Processus et Feuilles de brassage ⇒ Tableaux de resucrage

[Penn-Maen]

il y a toujours un équilibre des pressions entre le CO2 libre et le CO2 dissout.
Le dégazage est très rapide avec une élévation de température. Mais une fois libéré, si tu baisses la température il faut très longtemps avant que ton CO2 libre s'équilibre avec le dissout.

On le constate pour les carbos forcées (ceux qui pratiquent donneront plus de détails) :
- sans agitation et à pression "tout juste" supérieure à la carbo visée, ça peut prendre parfois plusieurs semaines
- sans agitation mais avec une pression importante, ça prend quelques jours
- avec agitation et pression importante, quelques heures.

A noter que plus le liquide est froid, plus il peut absorber du CO2, mais plus cela est long.

Or, dans un fermenteur, je ne sais pas si tu peux être assez haut en pression pour avoir une action rapide en un temps "raisonnable"

[Strike]

Top l'explication. Au moins c'est clair. J'avais pas tord mais pas complètement raison.

[Nad91]

Hier en matant la vidéo sur la carbonatation de Bricole Brassicole, il disait que le cold crash de 48h n'avez pas un fort impact sur le CO2 résiduel. Mais lors d'une garde à froid plus longue, le moût à le temps de réabsorber du CO2 et donc le taux ré-augmenterai. Mais pour le coup le calcul du CO2 résiduel deviendrai plus complexe et bien plus incertain.

J'étais déjà tombé sur cette vidéo, mais ça fait toujours du bien de la revoir. Par contre ça conclusion sur le fait d'abaisser la température en fin de fermentation est un peu drastique : La difficulté à déterminer le CO2 résiduel après un passage de la bière au froid, est une bonne raison pour ne pas le faire. Pas de cold crash et pas de garde à froid...dur
Il y a quand même un juste milieu.

Pour ma part, je ne vois pas le rapport entre le cold crash, la garde à froid et la carbonatation.
la 1ère piste serait à mon avis une fermentation (en fermenteur) non terminée et qui reprend en bouteille
La 2ème piste serait un resucrage trop fort, mais d'après ce que tu nous as donné, tu serais dans les normes (entre 5 à 7 g selon la pétillance voulue)
La 3ème piste serait une mise en bouteilles où il resterait des dépôts et surtout des matières volantes (reste de houblon suite à dry hop par exemple, ces petites matières formant des points de nucléation (c'est bien cela Penn Maenn ?) et qui favorisent ce désagrément
Une 4ème piste pourrait éventuellement être une infection spécifique chopée au 1er brassin et qui se répète les brassins suivants. Dons bine désinfecter toute le matériel sans oublier les robinets, vannnes, etc.

Pour ces quatre différentes pistes, j'ai mis de côte la 1ère et la 2ème.

Je suis d'accord que le coup de la fermentation inachevé, est souvent à l'origine d'une forte carbonatation. D'ailleurs ça m'était arrivé à mes début et ça c'était terminé en gushing. Depuis je suis devenu plus rigoureux sur le contrôle de la densité finale. Notamment en mettant en place le procédé de fermentation forcé, donné par le Nain Brasseur sur son site univers bière (un peu de pub )
Une petit quantité de moût, une grande dose de levure, un agitateur magnétique et une haute température de fermentation.
La concordance de densité finale entre les calculs de la recette, le test de fermentation forcé et la fin de fermentation du brassin était similaire. Seul un des trois brassins devait avoir une densité finale de 1.012 sur la recette, mais le test de fermentation forcé à donné 1.011, ainsi que celui de la bière.

Pour la deuxième piste à moins d'avoir une balance défectueuse pour peser le sucre.

Je vais m'attarder sur la troisième piste et zyeuter un plus les bouteilles.

Et enfin pour la dernière piste : une bonne hygiène et de la patience sont les clés d'une bonne bière...enfin pas que, mais ça en fait parti. Tout ça pour dire que sont d'importantes notions à mes yeux. Mais un bon nettoyage en profondeur n'a jamais fait de mal.

il y a toujours un équilibre des pressions entre le CO2 libre et le CO2 dissout.
Le dégazage est très rapide avec une élévation de température. Mais une fois libéré, si tu baisses la température il faut très longtemps avant que ton CO2 libre s'équilibre avec le dissout.

On le constate pour les carbos forcées (ceux qui pratiquent donneront plus de détails) :
- sans agitation et à pression "tout juste" supérieure à la carbo visée, ça peut prendre parfois plusieurs semaines
- sans agitation mais avec une pression importante, ça prend quelques jours
- avec agitation et pression importante, quelques heures.

A noter que plus le liquide est froid, plus il peut absorber du CO2, mais plus cela est long.

Or, dans un fermenteur, je ne sais pas si tu peux être assez haut en pression pour avoir une action rapide en un temps "raisonnable"

Par contre je voulais revenir sur un point de la vidéo de Bricole Brassicole et l'explication de Penn-Mean. Dans la vidéo on parle de succion de l'air vers le fermenteur lorsque que l'on descend en température.
Dans mon cas, lorsque la température varie de 1,5°C à 3,5°C, l'air s'échappe du fermenteur et j'entend le barboteur s'activer (même effet qu'au cours de la fermentation).
J'ai fait le même constat lorsque la température passe de 3.5°C à 1.5°C. Le barboteur s'active et semble absorber de l'air extérieur.

Je suppose que durant cette phase, le fermenteur expulse et réabsorbe du CO2 dans le fermenteur. Sachant que ce cycle se produit tout les 4 heures, il y a peu de chance que le CO2 réabsorbé se dissout dans la bière. Donc mon CO2 résiduel serait plus proche de 3,5 °C que 1,5 °C.
Ce n'est qu'une hypothèse, je dis peut être des bêtise.

[Pelot21]

Vous êtes plusieurs à évoquer une "fermentation" à basse température. Il me semble toutefois qu'on était dans le cas de ales à fermentation haute.
Donc si on en est à faire un cold crash (quelques jours) ou une garde plus longue, c'est que la fermentation est terminée, et cette garde est là pour clarifier et bonifier.
Oui le froid dissout le CO2, mais dans quelle mesure ? C'est difficile à répondre.

Et surtout je ne sais pas comment vous travaillez votre mise en bouteille, mais je suppose que comme moi vous ne passez pas directement de la phase de garde à la phase mise en bouteille, sans préalablement transiter par une phase de remontée douce en température, au moins 10°, sinon c'est le risque du choc thermique avec le sirop de sucre bouillant.

[Strike]

sinon c'est le risque du choc thermique avec le sirop de sucre bouillant.

Non, 150 ou 200ml dans 10 ou 20l c'est rien.

[Fr@nçois]

"lorsque la température passe de 3.5°C à 1.5°C. Le barboteur s'active et semble absorber de l'air extérieur."
L'air (atmosphérique) comprend environ 0,05% de CO2. Donc dans ce sens, tu as plutôt tendance à apauvrir la teneur en co2 dans la partie gazeuse du fermenteur.
Mais en principe, le CO2 étant plus lourd que l'air, il reste à la surface (si il n'y a pas de turbulence).

[Jinac]

Pour ma part, tout à fait d'accord avec les pistes de Pelot.

Une question à se poser est : les bières incriminées étaient-elle "de base" plus sensibles au gush que les autres ? (genre bien houblonnée ou bien troubles)

Pour le troisième je suis passé à 5,2 g/L, toujours le même constat. Je remarque qu'une faible différence entre 5,9 g/L et 5,2 g/L.

Ca pour le coup c'est un bon indice.
Si ta bière est à 2°C en sortie de garde et en admettant qu'elle a réabsorbée sur les 2 semaines tout le CO2 qu'elle pouvait, un resucrage à 5.2g/L amènerait une carbo à environ 2.9vol de CO2. Ce qui commence à faire haut mais pas de quoi "cramer les arômes à cause des bulles". C'est la limite haute des américaines...

Donc je dirais que points de nucléation et/ou infection à bas bruit sont de bonnes pistes (avec une préférence pour la première je dirais).

[Penn-Maen]

Dans mon cas, lorsque la température varie de 1,5°C à 3,5°C, l'air s'échappe du fermenteur et j'entend le barboteur s'activer (même effet qu'au cours de la fermentation).
J'ai fait le même constat lorsque la température passe de 3.5°C à 1.5°C. Le barboteur s'active et semble absorber de l'air extérieur.

Je suppose que durant cette phase, le fermenteur expulse et réabsorbe du CO2 dans le fermenteur. Sachant que ce cycle se produit tout les 4 heures, il y a peu de chance que le CO2 réabsorbé se dissout dans la bière. Donc mon CO2 résiduel serait plus proche de 3,5 °C que 1,5 °C.
Ce n'est qu'une hypothèse, je dis peut être des bêtise.

c'est lié au phénomène de contraction et dilatation de l'air. Les pressions s'équilibrent de chaque coté du barboteur.
Dans l'ensemble, entre 3.5 et 1.5°C, il ne doit pas y avoir une grosse différence sur le CO2 dissous. Et bien qu'elle existe, cette différence est minime face à toutes les autres incertitudes et imprécisions de la chaine de mesure. En amateur, sauf à disposer de moyens conséquents, on focalise souvent un peu trop sur les valeurs, et pas assez sur la précision de celles-ci. Or, dans une série de mesure, la précision finale n'est dans le meilleur des cas que celle de la plus imprécises des mesures (si tu mesures 2 températures à des moments différents du process avec 2 sondes différentes, une précise à +-2K et l'autre à +-3K, la précision de la mesure finale est de +-3K). On s'enquiquine à chercher des détails dans la fine épaisseur du trait alors que la position du trait est très imprécise

Pour le gush : as-tu mesuré la densité de ta bière à l'ouverture de la bouteille ?

[Nad91]

Vous êtes plusieurs à évoquer une "fermentation" à basse température. Il me semble toutefois qu'on était dans le cas de ales à fermentation haute.
Donc si on en est à faire un cold crash (quelques jours) ou une garde plus longue, c'est que la fermentation est terminée, et cette garde est là pour clarifier et bonifier.

Tout à fait d'accord avec toi Pelot.

Et surtout je ne sais pas comment vous travaillez votre mise en bouteille, mais je suppose que comme moi vous ne passez pas directement de la phase de garde à la phase mise en bouteille, sans préalablement transiter par une phase de remontée douce en température, au moins 10°, sinon c'est le risque du choc thermique avec le sirop de sucre bouillant.

Pour moi en tout cas (comme beaucoup de monde je pense), il est impossible de procéder à une mise en bouteille, en gardant la température de garde. Entre le transfert dans un seau pour le sucrage et le temps de fermer toutes les bouteilles hermétiquement. La bière remonte bien à une température de 8 °C / 10 °C.

Pour ajouter le sucre, je fait effectivement un sirop que je porte à ébullition pour le stériliser. Je vu pas mal de personne l'ajouter à la bière sans le refroidir, apparemment sans problème de choc thermique. Je préfère prendre mes précaution de ce côté là et faire descendre la température du sirop vers 20 °C.

Une question à se poser est : les bières incriminées étaient-elle "de base" plus sensibles au gush que les autres ? (genre bien houblonnée ou bien troubles)

Sur les trois brassins, deux ont eu des houblonnages à cru. Je ne suis pas un grand consommateur de houblon durant cette phase. Je fait juste ça pour ajouter une légère saveur de houblon :

- 1er brassin (le plus carbonaté des trois) : 1 g de houblon par litre.
- 2ème brassin : aucun houblonnage à cru.
- 3ème brassin (le moins carbonaté) : 2 g de houblon par litre.

D'ailleurs il dois y avoir une différence de CO2 résiduel, avec une bière ayant subit un houblonnage à cru. On ouvrant le couvercle pour introduire le houblon, on laisse échapper le CO2 situé dans l'espace libre du fermenteur. Au moment de la garde, le fermenteur resté clos aura accès à ce CO2 pour le dissoudre, alors que celui avec le dry hop en n'aura moins, voir pas du tout.

J'irais voir en fin de journée si du trouble c'est formé dans la bouteille. Je vous prendrez une photo.

"lorsque la température passe de 3.5°C à 1.5°C. Le barboteur s'active et semble absorber de l'air extérieur."
L'air (atmosphérique) comprend environ 0,05% de CO2. Donc dans ce sens, tu as plutôt tendance à apauvrir la teneur en co2 dans la partie gazeuse du fermenteur.
Mais en principe, le CO2 étant plus lourd que l'air, il reste à la surface (si il n'y a pas de turbulence).

On s'enquiquine à chercher des détails dans la fine épaisseur du trait alors que la position du trait est très imprécise

Bien compris ! Avec toutes ces infos, il est clair qu'une variation de 3,5° vers 1,5°C est vraiment négligeable.

Pour le gush : as-tu mesuré la densité de ta bière à l'ouverture de la bouteille ?

Très bonne idée, je n'avais pas pensé à le faire. Je suppose qu'il va falloir jouer de la touillette, pour dégazer la bière et ne pas fausser la mesure au densimètre ?

[Jinac]

Pour le gush : as-tu mesuré la densité de ta bière à l'ouverture de la bouteille ?

ouaip !