Brassins et expériences ⇒ Le Journal de BREWERB

[ioz73]

Salut virgil,

Petite question de feedback sur ta bière au thym citronné (même si tu l'as déjà évoqué quelques lignes plus haut)

Comment qualifierais tu la place du thym citronné dans ta recette ? Plutôt discret ou très présent ?

Et question bonus, tu as utilisé du thym citronné frais ou sec ?

J'envisage d'en utiliser pour une saison dans une petite semaine et je me tâte sur le dosage

[virgil]

Salut ioz,

Désolé je viens de voir ton message que maintenant.

Je qualifierai le dosage comme bon donc ça ne vient pas en bouche en première mais plutôt sur la fin de bouche.

Pour le thym citronné, j'ai utilisé du sec mais bio.

[virgil]

Salut tout le monde!

Comme je le mentionne ici, pas mal de changement dans ma vie professionnelle (ftopic39343.html) et pour le moment j'ai toujours le temps de brasser en amateur.

J'ai un concours de brassage amateur organisé par la brasserie Elusive: https://www.elusivebrewing.com/blog-1/2021/5/8/5th-birthday-home-brewing-competition

Le but est de faire une Wit, j'avais justement fait un clone de Blue Moon il y a quelques temps. Je vais prendre la base malt que préconise Elusive ensuite avec un ajout d'écorce d'orange, de la coriandre et mon ingrédient fétiche... le thym-citron!

Je l'avais utilisé dans une IPA il y quelques mois et tout le monde avait aimé donc je vais le ressortir de mon chapeau, puis si c'est un concours autant sortir un peu du lot...


Voici donc ma recette:

Wheat Elusive
American Wheat Beer

4.2% / 10.6 °P
Recipe by
Virgil

All Grain

Default
60% efficiency

Batch Volume: 19 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 16.22 L
Sparge Water: 10.73 L
Total Water: 26.95 L
Boil Volume: 23.83 L
Pre-Boil Gravity: 1.037


Vitals
Original Gravity: 1.043
Final Gravity: 1.011
IBU (Tinseth): 16
BU/GU: 0.38
Color: 7.1 EBC


Mash
Temperature — 66 °C — 60 min


Malts (4.24 kg)
2.5 kg (55.7%) — Weyermann Pilsner — Grain — 3.3 EBC
1.25 kg (27.8%) — Crisp Wheat Malt — Grain — 4.1 EBC
250 g (5.6%) — Crisp Flaked Torrefied Oats — Grain — 5 EBC
120 g (2.7%) — Weyermann Munich I — Grain — 15 EBC
120 g (2.7%) — Briess Oats, Flaked — Grain — 2.8 EBC
Other (250 g)
250 g (5.6%) — Oat Hulls — Adjunct — 0 EBC
Hops (25 g)
25 g (16 IBU) — Spalter 4.5% — Boil — 60 min


Miscs
4 g — Coriander Seed — Flameout
25 g — Orange Peel, Sweet — Flameout
10 g — Thym-Citron — Flameout
85 degrees pendant 20mn (10 pour le thym)

Yeast
1 pkg — Omega OYL-030 Wit 74%
Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days


Pour le malt je reprends donc la base d'Elusive, pour les épices je reprends les doses que j'avais sur ma dernière Wit. Pour l'eau il préconise un ratio chloride/sulfate 1.5-1 donc je vais ajouter un peu de calcium chloride et de l'acide lactique pour avoir mon pH à 5.5

[virgil]

Journée de brassage aujourd'hui avec un test de la levure Krispy (Kveik) qui permet d'avoir une bière super clean en quelques jours à 20-30 degrés, alors c'est ce qu'on va voir!
https://escarpmentlabs.com/products/krispy


J'ai envie de tester cette recette car notre lager à la brasserie est assez trouble. Le problème étant que le gérant veut sortir un lager le plus vite possible + le bar étant un "sport-bar" on a pas forcément une clientèle très connaisseuse de bières et qui demande donc un truc clair, limpide et assez "neutre".

Pour la recette c'est super simple
100% malt Pilsner
Empatage à 64.5° pendant une heure
Un peu de Saaz en amérisant (15 IBU) et un peu aussi en Whirlpool à 85° pendant 15mn.
Du protafloc pour clarifier le tout et on espère que cette levure porte bien son nom et donne un truc clean et "krispy!"

Aussi je reviens très bientôt pour gouter ma blanche thym-citron pour le concours de brassage (je viens de l'envoyer ce week-end)

[KKKamel]

une clientèle très connaisseuse de bières et qui demande donc un truc clair, limpide et assez "neutre".

Salut virgil.
Avec l'usage du protafloc c'est sûr que ce sera limpide mais la tenue de mousse va en souffrir.
Tu nous montreras une photo du produit fini ?
Merci

[virgil]

Yes pas de soucis, rdv dans 2-3 semaines!

[virgil]

Et beh ça faisait un petit moment que j'étais pas revenu sur ce topic!

Je suis maintenant de retour en France à Toulouse et j'ai ramené mon materiel de brassage.

Je vais donc pouvoir tester mes recettes avant de me lancer en pro!
Je repars sur un truc simple un SMASH Mosaic qui avait très bien marché.

Smash Mosaic V.2
American Pale Ale

4.6% /


Default
63% efficiency

Batch Volume: 12 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 11.6 L

Sparge Water: 6.87 L
Total Water: 18.47 L
Boil Volume: 16.54 L
Pre-Boil Gravity: 1.036


Vitals
Original Gravity: 1.044

Final Gravity: 1.009
IBU (Tinseth): 28
BU/GU: 0.63
Color: 11.6 EBC


Mash
Temperature — 65 °C — 60 min


Malts (2.7 kg)
2.7 kg (100%) — Castle Malting Chateau Pale Ale — Grain — 8.5 EBC
Hops (100 g)
5 g (14 IBU) — Mosaic 12.25% — Boil — 60 min
5 g (9 IBU) — Mosaic 12.25% — Boil — 20 min
10 g (5 IBU) — Mosaic 12.25% — Aroma — 10 min hopstand @ 90 °C
80 g — Mosaic 12.25% — Dry Hop — day 6


Hopstand at 90 °C


Miscs
1 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
2 g — Epsom Salt (MgSO4) — Mash
2 ml — Lactic Acid — Mash


Yeast
1 pkg — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%
Fermentation
Primary — 20 °C — 7 days


Water Profile
Ca2+
63
Mg2+
21
Na+
13
Cl-
51
SO42-
83
HCO3-
133

Bref du 100% Pale Ale, un peu de Mosaic en amérisant, aromatique et beaucoup en DH, quelques sels pour corriger mon eau avec un profil sur l'amertume et un peu d'acide lactique pour la baisse du pH. Pas de soucis au brassage à part mon efficacité qui était bien pessimiste (63%), je suis à 75% facile, j'ai rajouté donc un peu d'eau pour arriver à ma DI.
Ca part en fermentation pendant 1 semaine, je vais rajouter mon houblon à J+5 ou quand on sera à 80-90% de la DF. L'idée étant de reprendre la main mais aussi de garder cette recette au lancement si elle est confirmée!

[virgil]

our revenir sur ma recette précédente, c'était très bon! Mais un peu trop simple et cela manquait un peu de corps.

Je relance donc une recette similaire mais en changeant ma base malté pour ajouter du blé pour la tenue de mousse et un peu d'avoine pour le corps et un peu de trouble.
Je vais garder le mosaic et je vais le coupler avec l'Idaho 7 qui a des notes de fruits tropicaux, d'agrumes et de résine. Dernier changement avec la levure, il commence à faire chaud ici à Toulouse, je vais donc utiliser la Voss Kveik avec un pitch à 35° et une fermentation à 30°.

Voici la recette



Kveik Pale Ale (Mosaic+Idaho7)
4.3% / 10.2 °P
Recipe by
Virgil
All Grain


Default
72% efficiency

Batch Volume: 23 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 16.1 L
Sparge Water: 14.81 L
Total Water: 30.91 L
Boil Volume: 28 L

Pre-Boil Gravity: 1.036


Vitals
Original Gravity: 1.041
Final Gravity: 1.008
IBU (Tinseth): 31
BU/GU: 0.75
Color: 7.7 EBC


Mash
Temperature — 65 °C — 60 min


Malts (4.2 kg)
3.5 kg (83.3%) — Avangard Pale Ale Malt — Grain — 5.9 EBC
500 g (11.9%) — Briess Oats, Flaked — Grain — 2.8 EBC
200 g (4.8%) — Avangard Wheat Malt — Grain — 3.9 EBC
Hops (140 g)
10 g (16 IBU) — Simcoe 13% — Boil — 60 min
25 g (9 IBU) — Mosaic 12.25% — Aroma — 15 min hopstand @ 90 °C
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13.4% — Aroma — 15 min hopstand @ 90 °C
50 g — Mosaic 12.25% — Dry Hop — day 7
40 g — Idaho #7 13.4% — Dry Hop — day 7
Hopstand at 90 °C


Miscs
1 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
2 g — Epsom Salt (MgSO4) — Mash
1.5 g — Gypsum (CaSO4) — Mash
3.5 ml — Lactic Acid 88% — Mash
0.92 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Sparge
1.84 g — Epsom Salt (MgSO4) — Sparge
1.38 g — Gypsum (CaSO4) — Sparge


Yeast
1 pkg — Lallemand (LalBrew) Voss Kveik 80%
Fermentation
Primary — 35 °C — 4 days


Carbonation: 2.4 CO2-vol
Water Profile
Ca2+
82
Mg2+
16
Na+
13
Cl-
40
SO42-
116
HCO3-
141

[Faby]

our revenir sur ma recette précédente, c'était très bon! Mais un peu trop simple et cela manquait un peu de corps.

Je relance donc une recette similaire mais en changeant ma base malté pour ajouter du blé pour la tenue de mousse et un peu d'avoine pour le corps et un peu de trouble.
Je vais garder le mosaic et je vais le coupler avec l'Idaho 7 qui a des notes de fruits tropicaux, d'agrumes et de résine. Dernier changement avec la levure, il commence à faire chaud ici à Toulouse, je vais donc utiliser la Voss Kveik avec un pitch à 35° et une fermentation à 30°.

Voici la recette



Kveik Pale Ale (Mosaic+Idaho7)
4.3% / 10.2 °P
Recipe by
Virgil
All Grain


Default
72% efficiency

Batch Volume: 23 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 16.1 L
Sparge Water: 14.81 L
Total Water: 30.91 L
Boil Volume: 28 L

Pre-Boil Gravity: 1.036


Vitals
Original Gravity: 1.041
Final Gravity: 1.008
IBU (Tinseth): 31
BU/GU: 0.75
Color: 7.7 EBC


Mash
Temperature — 65 °C — 60 min


Malts (4.2 kg)
3.5 kg (83.3%) — Avangard Pale Ale Malt — Grain — 5.9 EBC
500 g (11.9%) — Briess Oats, Flaked — Grain — 2.8 EBC
200 g (4.8%) — Avangard Wheat Malt — Grain — 3.9 EBC
Hops (140 g)
10 g (16 IBU) — Simcoe 13% — Boil — 60 min
25 g (9 IBU) — Mosaic 12.25% — Aroma — 15 min hopstand @ 90 °C
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13.4% — Aroma — 15 min hopstand @ 90 °C
50 g — Mosaic 12.25% — Dry Hop — day 7
40 g — Idaho #7 13.4% — Dry Hop — day 7
Hopstand at 90 °C


Miscs
1 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
2 g — Epsom Salt (MgSO4) — Mash
1.5 g — Gypsum (CaSO4) — Mash
3.5 ml — Lactic Acid 88% — Mash
0.92 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Sparge
1.84 g — Epsom Salt (MgSO4) — Sparge
1.38 g — Gypsum (CaSO4) — Sparge


Yeast
1 pkg — Lallemand (LalBrew) Voss Kveik 80%
Fermentation
Primary — 35 °C — 4 days


Carbonation: 2.4 CO2-vol
Water Profile
Ca2+
82
Mg2+
16
Na+
13
Cl-
40
SO42-
116
HCO3-
141

Salut! Je vais m'inspirer grandement de ta recette, je dois faire une bière pour le 02/07... La levure Moss Kveik est commandé elle devrait être là pour lundi ou mardi....
Merci pour l'inspiration

[virgil]

Content d'avoir pu aider pour l'inspiration, pour information j'ai déjà ma DF après... 2 jours!

Je vais faire mon DH aujourd'hui ou demain et mettre en bouteille d'ici 3-4 jours