Le brassage tout grains ⇒ Remise en question durée d'empatage

[Greenshadow]

Bonjour à tous et à toutes !

Alors voila, je vous situe le contexte. Je suis en train de préparer une recette de triple belge pour laquelle je compte faire un multi palier du genre 50°C/62°C/72°C.

Je fouine donc à droite à gauche pour me renseigner sur les durée de paliers (ça sera ma première en multi), et je tombe sur des sujets ainsi que des exemples de recettes où les durées d'empatage totales culminent à 60 minutes voire des fois moins !

Ayant appris à brasser à partir de recettes existantes indiquant des durées d'empatage de 90 minutes, j'ai simplement reproduis le schéma sur toute mes recettes jusqu'alors sans trop me poser de question (et sans test à l'iode évidemment...).

Mais s'il s'avère que je peux m'abstenir de 30 minutes d'empatage, surtout sur mes monopaliers, alors ça m'intéresse (facilitation du process, économie de chauffe).

Vous avez des avis ou retours sur la question ?

Et si au passage vous avez une idée pour la répartition des paliers de ma triple, je suis preneur

Je précise que je suis en chauffe direct en cuve de 50 litres, brassage motorisé (cuve et moteur polsi) et recirculation permanente pendant le brassage. En général mon ratio tourne entre 2,5 et 3L/KG.

Merci à vous par avance !!!

[Jinac]

90 min d'empatage est à mon sens une pratique peu souvent nécessaire avec les malt actuels.
Du coup pour un profil "à la belge", le risque existe que ton brassage soit équivalent à du monopalier à ton premier palier (ou presque) si celui-ci est trop long.

Perso je virerai le palier à 50°C et ferai 20 min à 62 et 40 min à 72 ou un truc approchant

[Kapsul]

Par rapport à ton dernier paragraphe je dirais que tu es dans de bonnes conditions pour une transformation assez efficace, gaffe au ph également.
On peut plier un empatage en 45min, genre sur des grosses proportions de pils/pale avec un ratio optimal.
Pour vérifier tu peux tjrs faire quelques prises de densité à intervalles regulieres si tu vois que tu ne gagne plus de points passé un certain temps ce n'est effectivement pas utile de prolonger.
Perso je trouve ça tellement variable selon les recettes que je ne fixe jamais un temps precis, l'empattage de 60min pile ca fait longtemps que j'ai oublié, c'est plutôt mon densimètre qui decide. J'ai déjà fini en 35min mais aussi 120min sur une grosse purée..

[Greenshadow]

Merci à vous pour vos réponses !

Perso je virerai le palier à 50°C et ferai 20 min à 62 et 40 min à 72 ou un truc approchant

D'instinct et au décours de vos explications, j'aurais plutôt fais 40 minutes à 62°C et 20 minutes à 72°C, histoire de tirer un max de fermentescibles des malts et finir un peu plus haut en température pour arrondir le tout. C'est hors des clous d'après vous ?

Du coup pour un profil "à la belge", le risque existe que ton brassage soit équivalent à du monopalier à ton premier palier (ou presque) si celui-ci est trop long.

J'ai déjà fini en 35min mais aussi 120min sur une grosse purée..

J'ai bien compris le concept. Dans mon cas, je part plutôt sur une"grosse purée", du genre :

31IBU 11 EBC DI 1.082 DF 1.018 BU/GU 0.38 Alc 8.3 %
Vol 30L
Pilsner 8 700 g
Froment Blond (Malt) 750 g
Carabelge 450 g
Sucre blanc 420 g

Mais du coup, comment prédire si mon premier palier à 62°C convertira la majorité des sucres en fermentescible ? Et si au bout de ce laps de temps il me reste, je sais pas moi, une heure pour plier le tout. Ca va faire un max de dextrines tout ça non ?

Mon idée de base est d'avoir une bière forte, entre 8 et 8,5%, avec un caractère bien malté et un poil de rondeur pour légèrement masquer l'alcool et en faire un truc traîtreusement bon . Pour accentuer cet effet, je compte ressucrer au miel.

[Jinac]

Mais du coup, comment prédire si mon premier palier à 62°C convertira la majorité des sucres en fermentescible ?

Très bonne question...

Et pourquoi pas tester un monopalier en premier ?

Si le résultat ne te satisfait pas, tu feras du multi au prochain coup. Et si il te convient tu t'évitera tous les soucis du multi...

[Greenshadow]

Bah oui, c'est sur, pourquoi faire compliqué... Ca risque de dévier un peu du style mais après tout pourquoi pas ! rien de mieux qu'un test de manière empirique (et un carnet de note) pour avoir un bonne idée de la chose.
Donc un classico-classsique palier à 67 ? Ou un poil plus bas ?

Pour en revenir au sujet de base, cette réflexion va m'amener à surveiller mes brassins d'un oeil un peu plus attentif pour comprendre comment ma maiche se comporte, plutôt que de suivre un schéma de manière simpliste. J'ai déjà composé quelques recettes qui me plaisent et que j'essaie de reproduire en stabilisant mon process. Pour les prochains brassins, je scruterai avec attention ma densité au réfracto comme le suggère Kapsul afin de suivre la transformation de mes sucres. Je vous tiendrai au courant de mes constatations.

Merci à vous en tout cas !!