Autre ⇒ Levure pour Braggot (quel foutoir!)

[Penn-Maen]

A force de lire les expériences d'Eric, ça me tente d'essayer.

J'ai commencé à me renseigner sur le style, je dois avouer que coté recettes c'est le plus gros foutoir jamais vu.
Ok, on peut partir sur n'importe quel style de base. Déjà ça s'annonce mal.
Ok, le style est très libre. Bon, ça confirme qu'on n'est pas sorti du sable.
Ok tout ça, liberté, miel et volupté, mais ce n'est plus un style c'est un bordel sans nom

Du coup le Penn-Maen est perdu.

Ma recette (à gros trait, je ne suis pas assez fixé) :
- Base Marris Otter ou pale classique ou un mélange des 2
- un chouca de biscuit (5 à 10%)
- Du miel (du toute fleur d'un apiculteur local)
- dans une seconde version j'ajouterais peut-être des spéculoos (genre "braggot de noel" mais je n'en suis pas encore là)
- environ 8% abv
- carbo plutot dans la limite basse du style d'après brewwiki : 1.8 à 2
- Ibu dans les 10/15, rien en aromatique

The question is : quelle levure ? (parce que là, j'ai vraiment tout vu : de la T58 à la Voss, en passant par l'irish, la champagne, les bretts (??), la "sauterne", et même la "pas de levure le miel en apporte"/"je met quelques fruits séchés dedans". En gros, le catalogue de chaque levurier y est passé, y compris celui de dame nature).

Ma contrainte : sèche car toujours des brassages à l'arrache (je ne suis pas assez maitre de mon temps pour prendre de la liquide et la laisser dépérir des mois dans mon frigo)
Je n'ai jamais gouté ce style. De ma logique, on partirait sur une levure neutre (US05, M 42, M 44, M 29 qu'on ferait travailler en plage de température assez basse) afin de conserver les arômes de miel et de malt. Bon ? Pas bon ?

Vos avis ?

Question subsidiaire :
Je lis 2 formulations :
- le miel doit représenté de 1/3 à 2/3 du poids du grain (soit un final entre 25 et 40% du poids total)
- le top ratio c'est 50% miel 50% grain (soit 100% —ou 3/3— du poids du grain)
Mes neurones matheux bloquent un peu.

Question subsidiaire 2 :
On parle du miel face au poids du grain ou face à la quantité de sucre issue du grain ???

[Zepimousse]

Hello,
Alors, à prendre avec des pincettes car je n'ai qu'un braggot d'expérience, et je l'ai traité comme un brassin de "restes" ET de test.
Donc, mon rex :
La levure : en plus d'avoir exactement les mêmes contraintes de temps, j'ai utilisé la kveik Voss de lallemand pour 2 raisons : elle est neutre, et il me restait un 1/2 sachet à utiliser (et elle pourrait dégager des esters d'oranges en sous-ensemencement qui n'auraient pas été dérangeants... Spoil : pas senti)... Ok, ça fait 3 raisons

Le malt : 80% de Marris otter et 20% de seigle Crystal (150 ebc) je voulais un peu de corps, de de rondeur (le miel étant en théorie tout digéré, je ne voulais pas quelque chose de trop "sec") et surtout il fallait que je le passe.

Le miel et sa proportion : du "bon" miel d'acacia mais quand même de grande surface (d'après l'étiquette c'était en provenance de France à 100%... Je ne me souviens plus la région). Pour la proportion je suis parti sur un modèle 50/50... ... ... de "sucre". Grosso modo : la moitié de la DI c'est du miel, j'ai utilisé mon logiciel pour arriver à ça. J'ai calibré pour que la DI soit à 1.040 avec le malt, puis j'ai ajouté le miel pour que la DI monte jusqu'à 1.080

Houblon : j'ai ciblé une 40aine d'ibu (moitié en amérisant moitié en aromatique), j'avais une df estimée à 1.017, j'ai eu 1.016. je n'aime pas les boissons sucrées, donc je voulais un peu casser la sucrosité résiduelle pour que ce ne soit pas trop écoeurant.

Au final, aucun regret à l'avoir fait, c'est bon, c'est "fort", ça goute beaucoup beaucoup le miel, mais c'est le but non ? Ce n'est clairement pas une bière de soif désaltérante, c'est de la dégustation (elle tape les 8 abv). Mon seul regret c'est l'aspect, elle est "trouble", pas boueuse mais vraiment pas nette. A la réflexion, c'est logique : il y a du seigle, j'ai oublié de mettre les nutriments et le protofloc, et la levure était en sous ensemencement (d'habitude quand je l'utilise je mets de la levure déshydratée à 10 minutes...).

Et j'allais oublier, j'ai mis le miel après la coupure du feu vers 80°C et laissé le tout se dissoudre pendant près de 10 minutes de mémoire... Une façon de le "pasteuriser" sans le faire bouillir.

Voilà : pour valoir à qui de droit avec toutes les précautions habituelles (voir tout début)

[Phildefer]

50% de miel?

ça en fait du sucre...

[Zepimousse]

Perso j'ai considéré que c'était à mi chemin entre un hydromel et une bière, d'où le 50/50.
J'ai une autre expérience de ce type en fermenteur depuis un bon mois : 50% de jus de pomme et 50% de moût de bière à la même densité que le jus de pomme (et donc même volume dans ce cas). C'est pas encore en bouteille, j'ai goûté qu'un échantillon mais c'est intéressant... Pas révolutionnaire non plus

[Eric974]

Bon le sujet est intéressant et PM parle de moi aussi je vais descendre de mon cocotier

Braggot , fantastique Braggot j'aime ton nom
Pour moi tout est parti d'un Brassam TV ou Agathez parlait de cette bière qu'elle avait bu au Québec, l'idée m'a intéressée alors j'ai voulu en savoir plus
Très peu de brasseries en France en font mais c'est assez développée au Québec

Historiquement c'est une bière ou un hydromel malté, fait certainement dans des fermes au nord de l’Europe et aussi en Écosse et certainement dans toutes les îles Britanniques, donc gaz ou pas gaz, on brassait avec ce que l'on avait et le miel en faisait parti mais ce n'était pas nouveau vu qu'il entrant dans la bière en Égypte et en Mésopotamie il y a bien longtemps

Braggot était au BJCP 2008 et disparu du 2015, visionnaires ces ricains, le style est large, très large donc vous pouvez faire comme vous le sentez du moment que vous respectez le 1/3 2/3 dans un sens ou dans l'autre

Personnellement je n'ai jamais brassé un Braggot à lui tout seul mais toujours fait mes Braggots par division d'un brassin vu que lorsque je me suis lancé il n'y avait rien alors j'ai fait des expériences et aussi parce-que le miel est assez cher mais toujours 50/50 donc même poids de grain que de miel
Ce n'est pas une petite bière à mettre entre toutes les papilles sans explication le goût étant assez typé, ces bières demandent à vieillir
J'ai essayé sur base de Belge genre Triple, de Belgian Dark Strong, d'IRA ( ça redevient à la mode ), d'AIPA, de Saison, je pense que les meilleurs résultats sont sur des bases maltées pas trop houblonnées donc exit AIPA
Quel miel, ben le votre, perso j'ai fait en local miel de letchi et miel de baie-roses, éviter certains miels trop typés mais c'est mon idée vu que je n'ai pas essayé

Bonne brasse comme disent les Québecois

[Eric974]

J'ai une autre expérience de ce type en fermenteur depuis un bon mois : 50% de jus de pomme et 50% de moût de bière à la même densité que le jus de pomme (et donc même volume dans ce cas).

J'ai fait 2 fois 50/50 moût jus d'ananas avant fermentation, c'est fantastique mais on en a déjà parlé, en saison une caisse de 25 à 30 ananas 10€ c'est comme les pèches dans le Roussillon l'été

[Penn-Maen]

Donc ce sera levure à la belge, ou saison.
Le miel d'acacia est si typé que ça ? J'ai du miel de sarrasin aussi dans la région, et un peu de "miel de sapin"
C'est bien parce qu'il faut laissé vieillir que je compte m'y coller avant juillet (oui, enfin, umh, théoriquement), histoire que ça vieillisse un peu pour l'hiver (mais non chérie, je ne bois pas encore une bière, je prend un peu de miel, c'est pour ma gorge )(/i]

@Eric : si tu fais miel = masse de grain, tu te rapproches (en sucre) de 2/3 miel 1/3 malt non ?

Question bonux : dans ma feuille de calcul, je viens de me rendre compte que le miel est calibré @ 75% de rendement par rapport au glucose. De mémoire, j'ai pompé les infos de Brew Target. Est-ce moi qui ai merdé, ou avez-vous le même potentiel sur vos softs ?

[Zepimousse]

Hello,
Pareil sur LB, mais la raison (je pense) est due à la composition du miel qui contient de l'eau ... mais selon le type de miel ça change, entre le miel de colza tout blanc et très dur, et le miel "à tartiner" ... c'est à adapter donc par rapport au miel utilisé
Y'a peut etre aussi des membres de ces pauvres abeilles, de la cire, du pollen et autres joyeusetés du genre ... tout dépend de comment travaille l'apiculteur, si il fait un cold crash ou pas ... hum non je m'égare là

[Penn-Maen]

Oh le c**. Je m'en veux de pas y avoir penser. Mea culpa.

[Soron]

Hello,

Quel que soit le type de miel, si ton apiculteur travaille bien, le taux d'humidité doit être compris entre 16 et 18%.
La cristallisation ne dépend pas du taux d'humidité mais du rapport glucose/fructose qui est lié à l'origine florale.
Autre point, chauffer le miel lui fait perdre de ses qualités. C'est comme le mash out pour la bière, au dessus de 78°C tu détruis les enzymes. A considérer.