Le houblonnage est fait dans la cuve d'ébu (...sans ébu...), de ce que je comprends la température et le temps de contact sont suffisant pour l'isomérisation.
La volatilisation du DMS se fait via injection de vapeur je pense.
La filtration se fait effectivement après la montée à 95°C, via un filtre type MEURA.
Pour les tanins, je n'ai pas de réponse "officielle", mais je pense qu'une partie des polyphénols précipite avec les protéines et ne passe pas le Meura. Il est aussi possible que la montée en température soit suffisamment courte pour limiter les dégats.
Je n'ai pas beaucoup plus de détail sur le process, si ce n'est qu'il est déployé sur une brasserie de 70hl en Finlande, et qu'ils sont très satisfaits du bénéfice sur la stabilité de la bière (...et de pouvoir faire 4 brassins par jour sans travail de nuit)
Une petite citation de De Rouck pour la route :
If you can invest in a brewery, take care of the oxygen ingression
during the brewing and of the heat impact during brewing.
Grain contains an enormous amount of anti-oxidants.
That is a gift from Mother Nature.
If you destroy it already by having lots of oxygen and a lot of time at really high temperature,
there are no natural preservatives anymore in your final beer.
For us, that seems a little bit stupid these days.
We have it from Mother Nature, why don't we use it?
Make sure that, no matter what brewing system you choose, take care of oxygen ingression.
Take care about the heat impacts.
You need heat, you cannot do anything about that, but try to minimize it as much as you can.
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