pour la NEIPA elle est déjà carboné et sous co2, je pense qu'on est moins pressé par le temps que sur une fermentation "plus traditionnelle"
Bon du coup hier on a brassé, embouteillé et gouté
Sur le brassage, la recette :
Single Hop Azacca
American IPA
5.4% / 11.4 °P
Tout grain
Volume du brassin: 52 L
Temps d'ébullition: 60 min
Eau d'empâtage: 50.5 L
Eau de rinçage: 18.4 L @ 80 °C
Volume d'eau total: 68.9 L
Volume d’ébullition: 61.27 L
Densité pre-ébullition: 1.043
Densité initiale: 1.046
Densité finale (Fixée): 1.005
IBU (Tinseth): 62
Couleur: 13.4 EBC
Empâtage
Saccharification — 62.5 °C — 60 min
Désactivation des enzymes — 76 °C — 10 min
Malts (11.2 kg)
10 kg (89.3%) — Castle Malting Chateau Pale Ale — Céréale — 8.5 EBC
600 g (5.4%) — Castle Malting Chateau Cara Ruby — Céréale — 50 EBC
600 g (5.4%) — Castle Malting Chateau Wheat Blanc — Céréale — 4.5 EBC
Houblons (408 g)
8 g (6 IBU) — Azacca 15% — Ébullition — 60 min
70 g (29 IBU) — Azacca 15% — Ébullition — 10 min
120 g (26 IBU) — Azacca 15% — Hopstand — 20 min Hopstand
210 g — Azacca 15% — Dry Hop — 5 jours
Levure
4 paquet — Fermentis US-05 Safale American 81%
pour l'eau :
Profil eau du robinet de
TARNOS (40) [
BOUCAU_TARNOS]
- Cl : 71
- SO4 : 16 => 142
- Ca : 54.8 => 107
- Mg : 7.13
- Na : 52.5
- HCO3 : 210
- Ratio SO4 / Cl : 2.0
Pour brasser une 21A - American IPA
Traitement prévu pour
50.5L d'eau d'empatage (
pH cible : 5.30) :
- 11.40g de Sulfate de calcium(CaSO4)
- 25.19ml Acide lactique 80%
Traitement prévu pour
18.4L d'eau de rinçage (
pH cible : 5.80) :
- 4.16g de Sulfate de calcium(CaSO4)
- 4.64ml Acide lactique 80%
Source : moneaudebrassage.fr
On a calé le faux fond avec un bout du tuyau silicone (j'y reviendrai), empatage au poil, on commence à bien maitriser la bête : on chauffe à +2 degrés, on homogénéise bien la maiche au tout début en incorporant le malt kg par kg, puissance d'empatage 700w (avant on était plutôt à 800w mais là il fesait un peu plus chaud 700w suffisaient), on met le système de recirculation en place, on prépare l'eau de rinçage, un petit check du débit de la pompe et en gros : on touche plus à rien et on va faire autre chose tant que le minuteur de la cuve a pas sonné
Pour le rinçage on a légèrement adapté la méthode : quand l'empatage est terminé on lance la montée en température, on lève le tube à malt d'un cran, on rince jusqu'à ce que l'eau arrive au niveau du bas du tube, et on fait comme ça jusqu'au dernier cran. On laisse en place jusqu'à ce que l'ébu commence, et ensuite on dégage le tube à malt. RAS pendant le boil, le filtre est bien resté en place, petit rééquilibrage des quantité des houblon entre l'amérisant et le 10 minutes car les AA étaient finalement à 12% et pas 15% mais bon comme je prépare les houblons pendant que le tube s'égoutte je me suis recalculé ça tranquillou
Volume pil poil densité 4 points de plus, je suis retombé pil poil sur mes volumes prévu à 0.5L prés ce qui est honorable. Efficacité à 76% quand même bien au dessus des 72% prévu mais en fait le dernier brassin on était à 74%, celui d'avant 72% donc j'essaie de pas être trop gourmant dans mes calculs, je pense que je vais fixer à 74% sur mes prochaines recettes on verra. N'empêche on est passé de 70% à 76% de rendement en corrigeant mieux notre ph et en ayant un meilleur ratio grain/eau à l'empatage. Je saurai pas vous dire lequel de ces deux paramètres à le plus influé mais c'est sur que c'est ça car on est sur les mêmes bases maltées et les mêmes sacs de malt.
Alors maintenant le refroidissement et surtout :
est-ce que le faux fond a bougé
Alors non, le faux fond n'a pas bougé
mais on a quand même du houblon qui est passé dessous. Alors pas de quoi tout boucher mais sur la fin on a senti le rap un peu encombré.
Explication : on a bloqué le fond avec un tuyau mais le tuyau surélève le fond d'un petit mm et je pense que le houblon s'est incrusté par là :
... aprés faut dire qu'on en met un paquet de houblon :
... on est comme ça la BnB généreux sur le houblon
Alors le truc c'est qu'on ne fait pas de whirlpool pour pas faire bouger le filtre... on va peut-être essayer d'en faire un la prochaine fois. Une autre piste serait de laisser le faux fond se ballader pendant le brassage, de le recaller avant le flamme out et de recirculer un peu avec le fond callé manière de filtrer les quelques litres entre le fond filtrant et le fond de cuve. Bref on point à peaufiner mais franchement c'est pas dramatique.
Bref 53L en fermenteur
Alors pendant le brassage on a fait notre deuxième session d'embouteillage à contre pression. Deux énormes modifs par rapport à la dernière fois :
La première, on a fait passer toute la tuyauterie par le plafond pour éviter un drame
La deuxième, on avait pas été convaincu par l'embouteilleuse contre pression premier prix chinoise et on a donc cherché autre chose... alors y avait le iTap qui avait l'ai sympas mais le problème c'est qu'il faut un adaptateur spécial pour les bouteilles méca et surtout faut enlever le bouchon méca pour remplir la bouteille ... pas très pratique... on a donc éssayé le tapcoller :
https://www.tapcooler.com/counter-press ... tle-filler
et ben franchement : c'est tip top ! Bon le bout de plastique pour caler la bouteille et remplir en main libre ne sert à rien, et en plus il passe pas sur les goulots de méca... mais sinon le truc c'est super compact, bien pensé et de bonne facture.
Plein de petits détails bien pensés : déjà le tube qu'on plonge dans la bouteille est télescopique, donc ça s'adapte parfaitement à toutes les bouteilles. Une fois en place la membrane tient bien, on pourrait presque lâcher tout (mais on a pas essayé
). Ensuite y a un bouton push à presser 2-3 seconde pour purger, on ouvre la vanne de bière à fond, et ça se remplis tout seul, de l'autre côté y a une spunding super précise, relié à un petit tuyau plastoc pour évacuer le co2 et éventuellement le surplus de mousse.
Alors on a passé 2-3 bouteilles pour bien régler la valve et la pression de co2 pour pousser mais après ça a enchainé du tonnerre. C'est simple et très efficace, on a gagné pas mal de temps, 0 gush et très simple d'utilisation. La dernière fois on s'est relayé parce qu'on commençait à avoir mal au bras à appuyer l'embouteilleuse pour pas qu'elle s'échappe avec la pression, là on a pas du tout eut ce soucis, on s'est même presque battus pour essayer le nouveau joujou. Au delà du fait que le truc est vraiment chouette et bien pensé, je pense qu'on doit pouvoir pimper une embouteilleuse chinoise premier pris avec une spunding pour gagner en confort d'utilisation. En tous cas nous pour faire 120 bouteilles par session et avec nos délais d'embouteillage timés (faut libérer le fermenteur pour le brassin en cours) c'est vraiment top !
Pour finir la degustation.
Commençons par le meilleur, la Bichon (Ipa cascade, mosaic, centenial) après 4 semaines de mise en bouteille on la trouvait déjà super mais elle s'améliore
les gouts de houblon s'affinent, le centenial revient en force dans l'aromatique... au détriment d'une légère perte d'amertume le résultat et vraiment tip top, avec une limpidité parfaite jusqu'à la dernière goute
La solid (DIPA) commence à être vraiment chouette, on a plus ces arrières goûts d'alcool qu'on sentaient encore les semaines précédentes. Je suis par contre un peu déçu par l'aromatique qui ne s'exprime pas complètement en bouche. On va voir comment ça évolue mais je pense que celle là faudra la refaire un peu différemment, dernière lignée de la fermentation classique on essaiera de la refaire sous pression.
Et alors la NEIPA, ben c'est un grand mystère. Bon rappelons que la bière n'as que 4 semaine et qu'elle a été force carbo. A l'odeur et la couleur tout est parfait, mais en bouche, ben plus rien. Enfin disons un gout très vert qui prend le dessus sur tout le reste... on avait eut la même sensation sur la solid au début, ça a fini par s'estomper. On perd pas espoir mais pour l'instant ça va pas...
Globalement on pense qu'on met trop de houblon et/ou trop longtemps dans notre nouveau process en libre.
Je m'explique : je laisse les DH 5 jours mais en fait après il me faut encore 2 jours de plus pour récupérer le houblons après le Cold Crash (obligé de faire en 2 temps avec le collecteur). La bichon avec 4.6g/l n'a jamais eu ce soucis et l'aromatique est parfait, sur la Solid et la neipa on est à 9 et 12g/L... on pense que c'est trop.
On va reprendre les bases : pas plus de 8g/L sur une bière 3J de DH et plus un pellet dans le fermenteur à J+5 on a eu tendance à charger la mule pour compenser les pertes d'aromatique dans le temps et le fait qu'on utilisait des hoptubes mais je pense que c'est plus nécessaire. Voilà c'était un peu long aujourd'hui (en fait j'ai même commencé à écrire hier) mais j'avais plein de trucs à vous raconter.
Bravo à ceux qui ont eu le courage de tout lire
