English Pale Ale ⇒ French Golden Ale ?

[Hellwood]

Salut la compagnie
Je me penche actuellement sur la (re)confection de mon stock de bières d’été…
Je voulais revenir sur des bières blondinettes, sans prétention et faciles à boire (après avoir fait des gros mazoutes bien sombres cet hiver) qui plairaient à mon entourage sans pour autant être insipides.
American Pale Ale et Wheat sont prévues au programme. Et aussi le style "Golden Ale", plutôt le British, dont la buvabilité, la fraicheur et la simplicité m’interpellent… J’ai donc voulu concevoir une bière s’y rapprochant (même si c’est pas très rock’n roll comme style).

Seulement, le fournisseur que je choisi (je viens de changer pour un magasin de proximité sans frais de port), est en rupture de houblons britishs (plus d’EKG notamment).
Cherchant une alternative, je suis tombé sur le houblon français Bouclier (qui aurait qlqs retours positifs sur le forum apparemment).
… Donc me voilà parti sur une "French Golden Ale" (aah, présenté comme ça, ça me parait tout de suite plus intéressant ) :

Brassin 10 l / Efficacité 74%
DI 1040 / DF 1010
20 IBU / 10 EBC / 4.3% alc.

1.500 Kg Malt Pale Ale (Soufflet) 5EBC – 75%
0.270 Kg Malt Froment 4EBC – 13.5%
0.350 Kg Malt Munich (Soufflet) 25EBC – 7.5%
0.080 Kg Malt Cara Vienne (Soufflet) 55 EBC – 4%
Houblon Bouclier 5.40%AA :
4g FWH – 7.4 IBU
5g Ebullition 18min – 4.2 IBU
5g Ebullition 06min – 1.7 IBU
6g Flamme-out 10min – 2.6 IBU
12g Hop-Stand 15min – 4.0 IBU
2g Irish Moss 10min ébullition
S-04 sèche (8g ?)
Empâtage monopalier 66°C (+ mash-out 76°C)
Profil d’eau : malté SO4 70 / Cl 90
Carbo env 5g/l

Bon, les valeurs sont basses, tant en ABV qu’en IBU notamment, mais je dois modifier mon process (ajout d’un thermoplongeur d’appoint pour améliorer l’ébullition), avec le risque de concentrer davantage mon moût, donc j’anticipe un peu.

Quelques interrogations me traversent néanmoins… :

- La base maltée : c’est l’occaz de tester le malt Soufflet que je ne connais pas (soyons french). Pale Ale et Froment c’est ce qu’on retrouve souvent sur de la British Golden (à part le Marris Otter bien sûr). Le Munich je suis moins sûr, mais je voulais une base maltée…"maltée" quand même. Le Cara c’est pour ajuster la couleur et pour avoir un peu de dextrines (rondeur, mousse…).

- Pour les houblonnages : Déjà, je ne connais pas le Bouclier. Est-ce pertinent de faire une single-hop sur ce houblon frenchy ?
Ensuite, je suis pas super-fan des gros IBU (vous l’aurez compris), d’autant que sur une bière très légère ça risque de devenir vite tranchant (subjectivement), donc je suis parti sur des ajouts plutôt aromatiques. Et là, j’ai envoyé toute la palette : FWH (pour éviter le coté amertume tranchante), Ebu autour de 20min pour le goût, Ebu <10 pour la flaveur, Flamme-Out et Hop-Stand (fromage et dessert)… Pas de DH parce que pas forcément nécessaire sur ce style (me semble-t-il) et je cherche une certaine stabilité des arômes dans le temps.
Je me demande s’il y a un réel intérêt à faire Hors-flamme + Hop-stand ? Sont-ils complémentaires ? Y-a-t-il une réelle différence aromatique entre les deux (mis à part l’apport d’IBU du HF) ?

- Au passage, j’oriente mon profil d’eau vers le malt (aussi) à l’inverse de ce qui se fait sur ce style. J’ai déjà forcé sur le SO4 sur une recette précédente et malgré des IBU raisonnables, je trouve le résultat trop "tranchant" et très présent en fin de bouche. Donc je me dis que sur une bière légère je vais essayer un profil inverse pour voir ce que ça donne, si ça s’équilibre mieux avec le houblon. Mais peut-être que je fais totalement fausse route ?

- J’ai dans l’idée enfin de tenter un Cold-Crash plus long que d’habitude sur 1 bonne semaine pour essayer de vraiment bien clarifier la bière, mais peut-être que c’est purement inutile (et que 3 jours suffiraient) ?

Si vous avez des avis sur tout ça ?...
(et je me dis que mes posts sont toujours beaucoup trop longs)

[syr88]

Salut Hellwood,

En 2019, j'ai utilisé le Bouclier en remplacement du Pacific Gem dans une recette pour justement obtenir une bière blonde pas trop amère.

Voilà la recette pour 20L 17IBU 8.2EBC 4.5% ABV DI 1047 DF 1013

2Kg de pale Ale
1.5Kg de Pilsen
0.3Kg de Cara Clair
0.19Kg Malt Acide

20Gr de Bouclier 4.9% aa pdt 60 min
15Gr de Bouclier 4.9% aa pdt 10 min
15Gr de Bouclier 4.9% aa pdt 5 min

Levure S33

Résultat : une bière pas trop à mes goûts, douce en bouche,à l'amertume légère (but) mais avec un goût trop floral et herbeux (pas astringent); après c'est mon resenti, peut-être que cela te conviendrait, moi j'ai largement préféré la même recette avec du Pacific Gem. Du coup pour moi le Bouclier en Single Hop + FWH + Hop Stand + Flame Out bof à moins d'adorer l'arôme de ce houblon

[Hellwood]

Merci pour ce retour d’expérience fort instructif SYR.

C’est ce que je craignais…
C’est sûr que tant qu’on sortira que des houblons herbeux et terreux en France, on risque pas d’inscrire un nouveau "French Style" au BJCP. (…mais je m’égare)
Comparé à un Néo-zélandais y’a pas photo.

Bon, je vais sans doute accompagner mon Bouclier avec un autre houblon (voire carrément le remplacer)…
Chez mon fournisseur, je vois les trucs suivants :
- Si je reste dans l’idée d’une "French Golden" (un peu têtu le gars), j’ai ça en complément :
Aramis, Barbe rouge, Brewer’s gold, Savinjski ou Tradition ? (mouais, peut-être le Barbe rouge, je crois avoir vu de bons retours)
- Si je reste sur une French/European Golden, je peux compléter avec :
Polaris (All), Pilgrim (UK), Kazbek ou Sladek (Tcheq) ? (le Sladek a l'air fruité, jamais essayé...)
- Sinon, je pars sur du houblon ricain ( ?), mais ce ne sera vraiment pas très différent d’une APA…

+ Et pas d'avis sur le profil d'eau et le CC plus long ?

[MementoMori]

Bon bah là t'es plutôt parti pour changer complètement de style !

Le houblon Tradition c'est Allemand (Hallertau)

Reste sur le SO4, le FWH t'avais déjà fait sur la première ? Ça apporte vraiment une amertume plus douce et moins tranchante. Après tu peux rester aussi sur l'équilibre CL/S04...

Le Barbe-Rouge est devenu un houblon de prédilection pour ma part mais c'est valable si tu veux des fruits rouges dont de la fraise ! Le côté agrumes parfois évoqué tu peux toujours attendre

Perso j'ai tendance à prolonger mes Cold Crash à 7/8j avec de très bons résultats.

[Meishir]

Salut Hellwood


Je ne peux pas te faire de retour sur ma Golden Ale puisqu’elle est toujours en fermenteur
Je vais donc essayer de t’expliquer ce que j’ai voulu faire

Si j’ai tout compris, la Golden a été créée pour concurrencer la Lager ; elle doit donc en avoir les codes tout en restant une Ale

A partir de là, je suis parti sur les hypothèses suivantes :
- Une fermentation longue et à basse température : 2 mois dont 1 à 11°C et 1 à 15°C puis un cold crash long de 15j (y compris la phase de descente progressive à 5°C - je ne peux pas descendre en dessous avec fermenteur utilisé -) : pas d’impact de la levure, tout pour le malt
- Contrairement à une Bitter, le côté sucré n’est pas recherché, mais plutôt le grain donc en plus du malt de base (avec une pointe de sucre car anglais), de l’amber (roasted) et du light Munich et moins de 2% de light crystal plus tourné vers la croute de pain que vers le caramel.
- Un corps moyen moins (départ à 68°C, descente naturelle à 64°C et maintien de cette température, mais un ratio d’empatage assez haut (3) pour privilégier les fermentescibles
- Pour l’eau, j’ai viré l’alcalinité et réinjecter du calcium en privilégiant le sulfate de calcium (ratio sulfate/calcium de 8,8) ; pas de minéralité recherchée, donc à part le calcium et le sulfate, tout le reste au plancher
- Je peux me permettre un tel ratio puisque je ne houblonne pas (5gr à 16.7%, et 10gr du même à 70°C post ébullition, donc sans impact sur l’amertume). L’impact sera juste perceptible sur les 8% de Munich + Amber (amertume par le malt)
- Et je finis très sec (pour moi) avec une DF prévue de 1006, un peu compensée par les 6gr d’acide lactique dans l’eau de rinçage (veux pas prendre de risque sur l’astringence)

Résultat dans 4 mois

PS : c’est qui ta boutique locale, pourrais être intéressé s’il fait de l’anglais, vue la galère que cela risque d’être pour passer par The Malt Miller au niveau des frais ?

[Hellwood]

Merci de vos retours.

@Meishir
Pour le style, c’est en gros ce que j’avais compris de la Golden.
J’apprécie ton sens du détail. Pour ma part, je vais sans doute rester sur un ratio SO4/Cl légèrement au profit du Chlore (hors style) pour accentuer le coté malté (+ correction à l’acide lactique). Pour la base maltée je vais rester sur ma lancée, je vois que tu confirmes le Munich. Ah si, j’ai peut-être repéré du "Tourambré" (touraillé) à la place du Cara pour le même EBC, qui correspondrait mieux à ce que tu décris.
Je ne ferais pas une fermentation en plage (très) basse aussi longue que la tienne (pas la patience). Je me contenterais d’une conduite proche des 17/18°C avec la S-04 (pour garder son côté neutre) et d’un Cold-crash de 6/8 jours. Ça me prendra déjà 5 à 6 semaines cette affaire.

Au passage, c’est la Boutique du Brasseur dans le 13ème (à 15/20min de chez moi ) :
Ils n’ont pas grand-chose de britannique, à part du Marris Otter (Mutons et Warminster en bio) et qlqs maigres houblons UK. Sinon c’est que du Weyermann et un peu de Soufflet.
Attention, j’ai "repéré" mais pas encore "essayé". Je ne sais pas ce que vaut la boutique…

@MM
Je me tâte encore pour le houblon…
Mais dans la mesure ou la "French Golden Ale" comme je la conçois n’est pas un style officiel, je peux me permettre quelques petits écarts…

Je vais sans doute garder le même plan de houblonnage (avec FWH).
Tous les houblons français (à part le Barbe rouge) et européens du fournisseur semblent présenter cet aspect herbeux déjà présent sur le Bouclier (confirmé par Syr) et que je veux limiter.
J’hésite donc entre :
- Une single-hop au Barbe Rouge plus que hors style . Mais, mon instinct me dit que le BR s’exprimerait mieux sur un genre d’Amber ou Red(-qlq-chose) avec des malts cara, c’est purement subjectif.
- Ou un complément avec un houblon US (autorisé sur le style British Golden) pas trop puissant, mais qui m’apporte le pti coté agrume qui fait défaut à ma recette initiale. J’ai vu du Cascade (4.6%AA), Centennial (8.9AA) ou encore le Liberty (env5%AA) que je ne connais pas mais qui semble suffisamment "délicat" pour s’associer gentiment avec le Bouclier…

Bref, je tergiverse…

[MementoMori]

Dans ce cas là part sur du cascade, une valeur sûre.
Quant à ton sentiment pour le Barbe-Rouge il est justifié c'est aussi psychologique d'avoir l'odeur, l'arôme et la couleur associée. Si je te propose un yaourt avec une etiquette jaune à la fraise, pas sûr que tu adhères

[Hellwood]

Salut à tous,
Petit retour sur ma "French Golden" en cours de route…
Ça avance bien, la DF quasi atteinte.
La bière a l’air déjà bien clean. Lors de ma mesure de densité, j’en ai profité pour gouter l’échantillon.
Verdict : un goût malté, genre biscuit croute de pain, fort agréable. Niveau houblon, par contre, je comprends mieux le désintérêt des houblons français. Avec le Bouclier, on est vraiment sur un truc bien terreux, très légèrement floral (comme l'indiquait Syr). Le Cascade réhausse à peine l’ensemble. Puis, je dois avouer que j’ai eu la main trop légère niveau IBU. Sincèrement, c’est pas l’extase. J’ai presque l’impression de boire un genre de Kro – attention une Kro gastronomique (le goût d’urine en moins) – ça fait une petite bière de soif vraiment sans prétention …

Du coup, j’aimerais tenter de rattraper le coup avec un DH (même si ce n’était pas prévu dans la recette initiale).
Je viens justement de repérer le houblon Elixir chez mon fournisseur. Un houblon français qui, cette fois, promet des arômes de fruits tropicaux, d’agrumes et fruits blancs assez intéressants (sur le papier du moins) conseillé en DH…
Ça me permettrait de rester dans mon optique de "French Golden Ale" tout en essayant de twister un peu l’ensemble.

Seulement, j’avais prévu un cold-crash, pardon une "Garde à froid" (VF oblige), de 6/8 jours pour m’approcher d’un rendu "Lager"…
Du coup, je ne sais pas trop comment intégrer mon DH, pardon mon "Houblonnage à Cru" (en VF) :
- Dois-je démarrer la Garde à froid une petite semaine, remonter en température pour faire mon Houblonnage à t° ambiante 2 jours, puis reprendre la garde à froid 2/3 jours avant l’embouteillage ?
- Ou puis-je faire directement mon houblonnage à cru 7/8 jours en même temps que la garde à froid ? (l'extraction des arômes n'a pas l'air semblable)
Je précise que je comptais faire le houblonnage en libre. Mais je possède aussi un Hop-Tube (VF tube à houblons ) que je peux éventuellement utiliser pour retirer les houblons avant le passage au froid…

...Que me conseilleriez-vous ?

[Hellwood]

Petit retour sur ma French Golden Ale…

Quelques modifs sur la recette initiale :
Malts : toujours PaleAle + Wheat + Munich + Tourambré à la place du CaraVienne (Soufflet)
Houblons (pour environ 20IBU) :
Bouclier : FWH + Ebu 5min + FlameOut 10min
Cascade : Ebu 18min + Ebu 5min + HopStand 10min 75°C
Elixir : DH env. 4g/l
Carbo : resucrage env. 5.5g/l
Finalement, j’ai donc choisi de faire un DH avec le houblon français Elixir (une entorse supplémentaire au style de départ, mais qui reste dans mon optique de "French Golden"). J’ai démarré ma garde à froid 5/6 jours. Puis j’ai laissé la bière remonter en température, pour y introduire mon DH sur 1 journée à t° ambiante. Puis retour en Cold-Crash pour 2/3 jours, suivi de l’embouteillage.

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La petite photo qui va bien, avec son étiquette frenchy ...

Petite dégustation à 2.5 semaines de carbo :
Bon, visuellement c’est pas ça. Il y a une sorte de trouble à froid et je trouve la couleur un poil sombre. Je pense que mon process y est pour quelque chose (je ferrai un retour sur mon journal) et la part de blé malté aussi…
En revanche, la mousse est bien, une des meilleures que j’ai obtenues : épaisse, assez persistante (le blé aussi sans doute), une petite compensation sur le visuel.
Au nez ça pète plutôt bien (sans être une NEIPA non-plus, hein, faut pas exagérer), ça sent les fruits avec une pointe d’agrume, c’est plutôt sympa, avec un pti coté herbeux frais pas forcément désagréable (même si c'est pas ce que je préfère).
En bouche c'est léger, frais, amertume douce, une petite rondeur et une pointe d'acidité (le blé ?). Un peu aqueux peut-être sans doute dû au léger ABV (mais c'était voulu).
Au goût je suis relativement satisfait, c’est plutôt fruité (plutôt fruits à noyaux sans trop savoir lesquels), un peu herbeux quand-même (décidément même l’Elixir vendu comme fruité nous lâche un "french goût herbeux" bien de chez nous) et on sent la base maltée en arrière-plan. C’est plutôt pas mal. Pas trop d’esters de levure, ça tombe bien je les cherchais pas forcément. Quand la bière monte en température en fin de dégustation, j'ai l'impression qu'on perçoit un peu plus la levure ou alors un côté légèrement épicé des houblons (ou les deux), mais c'est pas désagréable.
Sans le DH (un peu cache-misère ici) je pense que ça aurait été nettement moins sympa. Le combo de départ Bouclier+Cascade sur la base maltée n'était pas très probant (à mon goût).
Enfin, avec ses 4.5%ABV elle se boit bien… très bien même ! Et c’était clairement le but.

Avec le recul, je confirme que les houblons français (du moins le Bouclier, l’Elixir et qlqs autres que j'ai testés précédemment, hormis le Barbe Rouge) ont un profil plutôt herbeux terreux, au mieux floral, rarement fruité. Ici l’Elixir est vendu comme "fruits tropicaux, agrumes et fruits blancs"… les tropicaux je cherche encore et les fruits blancs, comme leur nom l’indique, ne sont pas très captivants, reste les agrumes perceptibles (mais j’avais aussi utilisé du Cascade dans le plan de houblonnage sur les conseils de MM, alors il doit aussi jouer dans le résultat final)
Les Frenchs Hops : s’ils trouvent leur place sur des Lagers classiques françaises, c’est quand même moins évident sur des Ales. Enfin c’est mon ressenti perso.
Dommage, le prochain "French Style" au BJCP ce sera pas pour tout de suite…
… C’était pas ma prétention non-plus.

[MementoMori]

Salut Hellwood, j'ai dû remonter un peu le post car cela n'était pas assez frais dans ma mémoire.
A priori pas vilaine cette bière même si trouble mais tu ne nous as pas dit comment tu as traité ton eau ?

Bon le mélange était quand même hasardeux mais à te relire tu ne souhaitais pas utiliser le Bouclier sur toutes les étapes mais au final tu as fait un FWH et un Flame OUT, c'est quand même costaud de faire ça je n'aurais gardé que le FWH.

Après pour les houblons français il y a certainement une manière de bien les travailler, de nombreuses brasseries ne tournent qu'avec eux et y arrivent très bien mais bon c'est vrai qu'il n'y a pas trop de nouveautés non plus malgré de nombreux essais.

En tout cas tu as fait ton analyse et tu sais où corriger
Merci du retour dans tous les cas.

(Et l'étiquette est top )