Brassins et expériences ⇒ [Kit Stout de Noel tout grain] Bière pas encore brassée

[PierroIPA]

Bonsoir !

Après avoir réalisé mon premier brassin (kit IPA en tout grain), je vais bientôt me lancer dans un second, qui est une stout de Noël en kit. Ci-après je vais mettre un peu le déroulé de ce que propose le kit, en essayant d'adapter par rapport à ce que j'ai pu apprendre de mon premier brassin. Si vous avez des conseils / idées d'améliorations, n'hésitez pas ça serait avec plaisir

En premier lieu la recette :
• 1,560 kg de mélange de Malts (Vienne, Cara Ruby, Munich, Chocolat
• 5 g de houblon Hersbrucker
• 12 g de houblon Tettnang
• 1,5 g de mélange d'épices (cannelle, badiane, coriandre, gingembre)
• 4 g de levure SafAle s-04
• (15 g d'épluchures d'oranges bios)

Voici ce qui est indiqué dans la notice du kit :
• Empâtage : 5,5L d'eau du robinet + 1.560 kg de malt, pendant 45 minutes à 66°C, puis à 75°C pendant 15 minutes.
• Filtration et rincage des drèches avec 3L d'eau à 77°C : volume cible pré-ébullition = 7L.
• Ébullition : houblon Hersbrucker pendant 45 minutes puis ajout du Tettnang, des épices et des épluchures fraîches d'orange pendant 15 minutes.
• La DI n'est pas indiquée dans la notice, tout comme la DF ! J'avancerai donc un peu à l'aveugle.
• Refroidissement jusqu'à 25°C, transfert en dame-jeanne (après whirlpool), puis ensemencement (direct dans le moût car c'est indiqué sur le sachet. Qu'en pensez-vous ?)
• Fermentation primaire à 20-22°C, SANS transfert de cuve
• Fermentation secondaire. J'avoue ne pas avoir trop d'idée de la durée, mais je suppose qu'il faudra attendre que la densité reste stable plusieurs jours d'affilée.
• Pour la fermentation, ils indiquent 2 semaines, mais je pense que ça durera plus longtemps !
• Cold crash pendant 3 jours
• Sirop de sucre roux à 6 g/L
• Refermentation en bouteille pendant 5 semaines à 20°C

Voilà pour la recette ! L'ajout d'orange est de mon initiative, je voulais un peu "pimper" la bière et la rendre originale, et je me suis dit que ça pourrait bien rendre ... des avis ? Ce kit est un peu moins détaillé que le premier, notamment sur les densités, ça permettra sûrement de "m'autonomiser" un peu.

Je pense la brasser d'ici peu avant qu'il ne commence à faire trop chaud et que la température soit difficilement contrôlable dans mon appartement (il fait déjà très doux dans le sud), et je mettrai le compte-rendu dès que j'aurai terminé ! En attendant, je suis ouvert à tous les éventuels conseils ou remarques que vous auriez

Merci d'avance et à plus !

[Leberrichondud]

Salut Pierre.
En premier lieu, tu pourrais utiliser un logiciel gérant les recettes, si le brassage te plaît, tu devras vite y venir, alors aussi bien commencer de suite.
Littlebock.fr
Beersmith
Jolie bulles...
Entre autres

Tu as aussi beerexcell de jinac que tu trouves sur le forum.

Ensuite, l écorce d orange, why not, j en suis revenu, je trouve que ça apporte trop peu.

Ton empatage, tu peux le pousser à une heure à 66°,c est conventionnel et t assures un peu plus le résultat.

Fermentation secondaire, avec soutirage, ça sert pas à grand chose... Donc compte trois semaines de fermentation en tout, en vérifiant que la DF est atteinte et stable.

[Hellwood]

Hello,
Tout pareil.
Et J'ajouterais que le logiciel te permettra de déterminer (entre-autres) la température de ton eau d'empatage, parce que là si tu chauffes ton eau à 66°C et que tu balances ton malt dedans tu vas te retrouver qlq degrés en-dessous des 66 et tu vas devoir chauffer (galerer) ppour remonter à ton palier.
Ça t'indiquera aussi DI et DF cibles.

[MementoMori]

Tout pareil
Rentre simplement ta recette tu auras plus d'infos. 1h d'empâtage c'est mieux, laisse 3 à 4 semaines en fermenteur sans rien toucher.

[PierroIPA]

Merci pour toutes vos réponses !
Par rapport au logiciel, j'ai entré la recette sur Joliebulle. Par contre, vu que je n'ai pas la liste précise des ingrédients pour le malt, je ne sais pas si cela sera assez précis pour la DI et la DF, mais je m'en tiendrai à ce que me dis le logiciel

Pour l'empâtage, je devrais donc selon vous faire plutôt 60 minutes à 66° + 15 minutes à 74° ou juste 60 minutes à 66° ?

Encore merci !

[Leberrichondud]

La bonne façon de faire, mash out à 74° 10/15min
Maintenant, moi, perso je le fais jamais suite à des lectures qui disent que c est surtout important pour la reproductibilité (certain me contre diront sûrement), et ce point m intéresse guère dans ma façon de brasser


Pour tes valeurs de di et df, ça devrait aller à peu de choses prêt.... Même si le rendement d un grain foncé n est pas le même d un pale/Pilsen ou froment.... Ça va déjà te donner une indication.

[Hellwood]

Je dirais que ça dépend surtout de ce qui se passe juste après le Mash-Out…
- Si tu passes "beaucoup" de temps à filtrer et rincer, avec de l’eau pas toujours à la bonne température (comme c’est souvent le cas quand on débute), ben les enzymes vont continuer à travailler et à casser tous tes sucres, même les non-fermentescibles que tu souhaitais prévoir dans la recette. Du coup, tu risques d’obtenir une bière très différente de ce que tu visais au départ.
Dans ce cas, le plus sage est de bien passer par la case Mash-out à 75/76°C pendant 10/15min.
- En revanche, lorsque tu as un process bien rôdé, que tu rinces bien chaud (juste en dessous des 78°C) sans trop de baisse de température, du genre avec le moût qui arrive direct dans la cuve d’ébu déjà en train de monter en chauffe… Là, tu peux carrément faire l’impasse sur le Mash-out.
… Mais, dans le doute, un pti palier supplémentaire de 10min ça mange pas de pain. Enfin ce n’est que mon avis.