Brassins et expériences ⇒ Brassin trouble après rinçage... Help !

[Anoeth]

Bonjour à toutes et tous,

Je suis tout nouvellement inscrit sur le forum aussi j'espère poster ce sujet où et comme il le faut mais si ce n'est pas le cas n'hésitez pas à me le dire.
J'ai 33 ans et me lance tout juste dans le brassage amateur avec un Brewmonk 30 l. Or voilà je rencontre un problème : bien que mon moût en circulation soit devenu totalement limpide après la saccharification et le mash out, le rinçage le rend de nouveau totalement trouble et farineux. Du coup je me retrouve à la sortie et au moment de l'ensemencement avec un brassin tout aussi laiteux qu'au tout début du brassage.... Est-ce normal ?

voilà ma recette et mon mode opérationnel :

ingrédients :
volume brassin final : 20 l
5.2 kg de malt pils
40g de saaz en ébulition (pdt 60 mins) en hop spider
30g de saaz en hors flamme ( pdt 10 mins à 80c°) en hop spider

paliers :
1) 40C°, 30 mins
2) 50C° 30 mins
3) 60C° 50 mins
4) 70C° 60 mins
5) 75C° 15 mins (mash out)

volume d'eau à l’empâtage : 13.5 l
volume de rinçage 15.6 l à 70C°

3 remarques subsidiaires :
=> le malt concassé placé entre les deux disques de filtration du brewmonk dans la cuve filtre très mal et c'est le tuyau de trop plein qui fait tout le boulot (mais j'ai concassé avec un moulin de base 1er prix et le finesse de la mouture n'était pas franchement réglable).
=>du coup bien qu'avec la pompe de recirculation activée tout le temps (sauf en ébullition) le fond de la cuve a tendance à cramer ( dépôt farineux malgré recirculation ?)
=> le goût du brassin juste avant l'ensemencement est très amère (hyper-houblonné) bien que le houblons soit bien resté dans le hop spider dans la quantité et les temps indiqué... cela va-t-il s’atténuer avec la fermentation ?

Pas de DI ou DL dispo car densimètre toujours en livraison. Pas de test d'iode parce que... oublié ...

Merci à toutes et tous pour votre aide car j'avoue que le désespoir me guette ...


bien à vous, Anoeth

[yannv]

C'est normal, quand tu as mis l'eau de rinçage, tu a remuer tousmt ton grain.

Il faut laisser recirculer un peu pour que le gâteau se reforme et que ton moût redevienne limpide.

Par contre, je pense que ta di est faible. Si ton eau d'empatage n'a pas circuler dans tous ton grain, tu as du perdre énormément de sucre.

Niveau palier de température, si c'est ton premier brassin, tu t'es biens pris la tête. Essaye en monopalier pour commencer.

Je ne suis pas le plus expérimentés du forum loin de là. J'ai une toute petite dizaine de brassin à mon actif, mais j'ai fait un peu les même bêtise au début.

Donc commence pasmr très simple pour apprendre et après complique toi la vie si tu le désire.

En tous cas même si ta première bière n'est pas la meilleur, ne désespére pas. Le brassam est un monde si vaste...

[Hellwood]

Salut,
La recette est simple : un SMASH pils saaz (c’est un bon début)
Mais le process parait bien compliqué en effet : multipaliers 5 paliers, HF, (levure? température de fermentation?)…

Je ne suis pas trop calé sur le multi, mais à première vue tes temps de paliers paraissent un peu étranges notamment le 70°C à 60min qui aurait pu être bien plus court (l’Alpha amylase travaille plus vite que la Beta, 20 à 30 minutes peuvent être suffisantes). D’autant qu’avec 50min à 60°C il ne va pas rester grand-chose à transformer sur le palier suivant… D’ailleurs 60°C s’est bien trop bas pour un palier saccharification (c'est ptetre surtout ça qui risque de coincer au final !).
… Bref, au début, tu devrais essayer le Monopalier (+Mash-out), comme le conseille Yannv. D’autant que tu peux obtenir de très bons résultats avec du mono (souvent équivalent au multi) sans te prendre la tête.

Pour le trouble, ça dépend aussi de ta technique de rinçage :
- Si batch-sparge (par lots) : il faut laisser reformer le gâteau de drêches et recirculer pour chaque lot.
- Si fly-sparge (rinçage continu) : il faut bien recirculer au départ, puis contrôler le débit de rinçage (et la forme de l’arrosage) pour ne pas casser le gâteau de drêches…
La "sortie d’ébullition" est aussi un moment clé pour clarifier ton brassin avec : la cassure à froid du refroidissement, le whirlpool (l’utilisation d’Irish moss peut aider aussi) et la façon dont tu transfères ton moût en fermenteur.
Du reste, un moût trouble en début de fermentation n’est pas forcément un problème, si tu as la possibilité de faire un cold-crash avant de mettre en bouteille.

Tes volumes d’empâtage sont un peu atypiques aussi : 13.5l pour 5.2Kg de grain ça nous fait un ratio de 2.5. C’est un peu bas, ça risque de te faire une maische plus dense, difficile à brasser et à filtrer…
Classiquement, tu peux viser un ratio de 3,5 (donc ici pour 5.2Kg ça nous ferait env 18l d’eau d’empâtage). Et dans ce cas il faut bien sûr diminuer ta quantité d’eau de rinçage en conséquence…

Enfin, pour le goût très amer du moût après ébullition… : Il faut tout jeter à l’évier ! Non, je déconne. C’est tout à fait normal, ça va déjà bien s’apaiser avec la fermentation, puis se calmer aussi avec la refermentation en bouteille.

N’hésite pas à faire des recherches sur le forum pour appréhender toutes ces histoires et ces noms barbares…
Un peu de lecture ici aussi :http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php