Brassins et expériences ⇒ Journal d'un auvergnat

[La bouteille]

Bonjour,

Aprés plusieurs mois passé à lire le forum et à faire quelques brassins, je me décide enfin à ouvrir un journal afin de poser toutes mes questions.

Tout d'abord, voici une photo de ma picobrasserie :



Je peux faire du 20 litre par brassin maximum mais je compte acheter une 2nd cuve 50L (comme celle à droite qui vient de chez destockoutil). Je ferais un post dans le journal sur les détails de mon matériel.

Pour l'instant voilà ce qui me préoccupe :
pour mon brassins n°7 j'ai fait une belgian blond ale avec une levure S33. J'ai repris une recette que j'avais déjà faite et que l'on aimait bien avec ma femme.
J'ai brassé en monopalier et j'ai essayé de tenir les températures indiquées : 68/69°C pendant 45mn puis 75/76°C pendant 10 mn. Enfin une ébulition de 60mn. Le tout c'est bien passé et je réussit à atteindre à quelques points prés (di = 1062) la DI estimé (1066) par beersmith (colle je commence à maitriser mon installation...... enfin).

Le problème est le suivant : la DF est largement dépassée : 1010 (df estimée = 1020) en 15 jours et ca descend encore donc avec une atténuation de 83% contre 70% estimé.
La question est la suivante, que dois-je faire : cold crash tout de suite pour stopper tout ça? (en faite j'aimerais embouteiller ce week-end car je dois en donner à un cousin rapidement).
Pourquoi j'ai autant d'atténuation alors que cela ne m'était jamais arrivé. D'habitude c'est même l'inverse!!!!

J'ai changé de thermometre aussi et j'ai une question la dessus. J'ai en fait 3 thermometres : 1 de chez Boulanger (électronique), un de chez saveur et bière (à mercure) et un thermometre à sucre (à partir de 80°C).
Hier j'ai testé les 3 dans de l'eau bouillante, le 1er = 104°C, le 2nd = 94°C et le dernier 100°C. Avant j'utilisais le 2nd et pour le dernier brassin le 1er. Je pense qu'il y a eu une influence. Qu'en pensez-vous?

Merci à vous tous pour votre aide.
Et ne vous inquiétez pas, j'ai plein d'autres questions......

[Gaëlweina]

Salut,

La question est la suivante, que dois-je faire : cold crash tout de suite pour stopper tout ça? (en faite j'aimerais embouteiller ce week-end car je dois en donner à un cousin rapidement).

Passer au froid ne stoppera la fermentation que de manière temporaire, si tu embouteilles il faudra bien que tu remettes les quilles au chaud, s'il restait des sucres fermentescibles ils vont se faire bouffer et tu risques la cata...
Amha le cousin va devoir patienter que la densité finale soit bien atteinte
Possible que le changement de thermomètre et leur imprécision soient responsables de l'atténuation plus importante que prévu, mais 83% étonnant quand même de la part de S33 qui est réputée bien feignasse.... Peut être une contamination
En tout cas, comme d'hab, mesure de densité, 3-4 jours+ tard re mesure, si ça bouge plus c'est bon, si ça continue de descendre (même tout doucement) on attend....
A+

[La bouteille]

Ouais mais tout de même à combien peut descendre une DI? Proche de 1000? Même moins?
Comme tu l’es dis on parle de la S33 qui pour moi avant était très lente.

Une contamination peut faire descendre la densité sans autre symptôme? J’ai un doute là dessus. On verrais un voile ou une odeur bizarre non?

[Gaëlweina]

L'alcool étant moins dense que l'eau, avec une atténuation très élevée tu peux finir à moins de 1000!! Ça peut le faire avec des levures type Saison, des levures sauvages, certaines infections qui bouffent tout....

Une contamination peut faire descendre la densité sans autre symptôme? J’ai un doute là dessus. On verrais un voile ou une odeur bizarre non?

Tout dépend de l'intrus, si c'est un Saccharomyces sauvage il n'y aura pas d'autres symptômes qu'une fermentation alcoolique classique....
Après pas de panique, c'est possible aussi que tu aies empâté très bas vu les soucis de précision de tes thermomètres... Auquel cas tu devrais pas être loin d'une DF stable, mais il n'y a qu'en attendant et en refaisant une mesure dans quelques jours que tu seras sûr...
Comme tu l'as sûrement déjà lu sur le forum, "la patience est la première vertu du brasseur"!!

[Leberrichondud]

Salut,
Moi je me pose une question sur la pico en elle même, je vois que des tuyaux opaques, je trouve ça un peu gênant pour vérifier à l œil s ils sont clean ou pas.
Si le process de nettoyage de ceux ci n est pas parfait, tu pourrais te retrouver avec des crasses que tu ne verrais pas. A l occasion, peut être faudrait il les changer par du transparent, au moins ceux qui servent après ebu.

[La bouteille]

Salut,
Oui j’essaie d’être patient et je vérifierais cette semaine la densité. Mais je pense être proche de la DF. l’interrogation est vraiment sur l’atténuation de la levure qui est vraiment au dessus de celle annoncé théorique.

Côté matériel, comme je l’ai dit, je ferais ce week-end si j’ai le temps un topic dessus. Mais oui j’ai des tuyaux opaques et rigides qui me dérange un peu. Ça m’a permis de commencer à moindre coût car c’est du multicouche donc pas cher mais alimentaire.

Comme vous le voyez, j’ai :
- un moulin corona
- modification du réservoir (bouteille d’eau) pour augmenter la capacité.
- motorisation avec visseuse. J’ai coupé une tige filetée que j’ai meulé pour faire 2 bords plats pour que le mandrin aggripe bien.
- 2 fermenteurs plastiques de 30L avec robinet et barboteur
- 1 cuve d’eau de 18L
- 1 cuve d’empatage de 30L
- 1 cuve d’ébullition de 50L (https://www.destockoutils.fr/cuve-fut-d ... ,10220.cfm)
- 2 brûleurs 8000W (https://www.destockoutils.fr/rechaud-a- ... PRF308.cfm
- 1 bouteille de gaz avec 1 té
- tuyaux multicouche avec embout 15/21 avec écrou libre
- robinets 15/21 quart de tour + coudes à l’intérieur des cuves
- pompe de transfert (je retrouverais le lien)
- support/établi (https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produit ... 1502209366)
- refroidisseur à plaques (https://www.microbrassage.com/produits/ ... b3-12a-30/)
- densimètre
- réfractomètre
- 3 thermomètres

Les prochains achats seront :
- nouveaux fermenteurs
- 1 brûleur
- 1 cuve 50L
- frigo avec modifications pour maintenir une température stable.
- ...

[La bouteille]

Bonjour,

Les 2 brassins précédents sont embouteillés et sont très bons.
Le brassin n°8 belgian blond ale a atteint 1010 SG en densité (20 jours de fermentation.... c'est court surtout pour la S33!). Je ne retrouve pas encore les goûts d'agrumes comme lors de mon 1 brassin développé grâce au Sladek. Je dois attendre un peu je pense pour que les goûts se développent (même pas 1 mois d'embouteillage). Ou alors mon houblon était trop vieux? lorsque je l'ai reçu il était conditionné sous vide puis je l'ai mis au congélateur bien fermé en septembre ou octobre 2020. Je me rappelle plus la date de récolte car le sachet était vide.
Le brassin n°7 belgian pale ale a atteint 1016 SG sans bouger en densité pendant un peu moins d'1 semaine (28 jours en fermentation). J'ai embouteillé et malheureusement il y a un glush à l'ouverture de celle-ci qui reste trés bonne tout de même.



Bon retour de ces 2 brassins :

• soit la S33 est instable et ne donne pas toujours les bonnes performances soit j'ai changé quelque chose qui lui plait mieux

• Il faut que j'arrive à être plus patient avec les fermentations. Mais attention une (trop) longue fermentation ne veut pas non plus dire que la bière sera meilleure. Cela peut aussi cacher quelque chose.

• j'ai changé de thermomètre à partir du brassin n°8. Je suis passé sur un électronique qui n'affiche pas le même résultat (103°C) lorsque l'eau bout que celui à l'alcool (94°C). C'est peut-être là où réside le mystère.....

Sur ce j'ai recommencé un brassin n°9 le 09/02/2021 pour une german pils avec la S23. Je ne connais pas cette levure car jusque là je suis resté sur la S33 et la T58.

• DI = 1050 SG au densimètre et au réfractomètre 12,7 brix (en mettant "moût non fermenté")

• le 13/02/2021 (soit 5 jours après) densité = 1014 SG (mesuré au réfractomètre 7 brix / non confirmé au densimètre). J'ai fait la conversion dans Beersmith en faisant attention à mettre "densité moût fermenté". Elle est dans une pièce à 15°C.

Donc il y a forcement un truc qui a changé depuis mes précédents brassins..... le thermomètre!
Je pense que je "maitrise" (un bien grand mot) mieux les paliers lors de l'empatâge (bien qu'en monopalier).

A voir sur le long terme.

[La bouteille]

Bonjour,

Suite de mon journal avec une nouvelles recette et un problème.
J'ai réalisé une STOUT pour la 2nd fois. La 1ère fois j'ai complétement foiré car il y a eu une infection et j'ai dû mettre mes 20L à l'évier!

Bon cette fois-ci j'ai tout nettoyé mon matériel avec des cristaux de soude et du percarbonnate. Normalement il ne devrais pas y avoir d'infection.

J'ai réalisé cette recette :
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Recipe Specifications
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Boil Size: 28,00 L
Post Boil Volume: 25,00 L
Batch Size (fermenter): 24,00 L
Bottling Volume: 21,00 L
Estimated OG: 1,057 SG
Estimated Color: 77,0 EBC
Estimated IBU: 40,6 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Est Mash Efficiency: 65,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Quantité Nom Type N° % du Total Volume
5,50 kg Pale Malt, Maris Otter (6,0 EBC) Grain 1 80,3 % 3,59 L
0,50 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 2 7,3 % 0,33 L
0,40 kg Chocolate Malt (900,0 EBC) Grain 3 5,8 % 0,26 L
0,25 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (150,0 EBC) Grain 4 3,6 % 0,16 L
0,20 kg Roasted Barley (1150,0 EBC) Grain 5 2,9 % 0,13 L
15,00 g Magnum [12,40 %] - 1er jus (First Wort) 60,0 min Houblons 6 21,8 IBUs -
15,00 g Magnum [12,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 7 7,0 IBUs -
20,00 g Phoenix [11,90 %] - ébullition 7,0 min Houblons 8 6,8 IBUs -
22,00 g Phoenix [11,90 %] - Aromatique 10,0 min, 90,2 C Houblons 9 5,1 IBUs -
2,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 Levures 10 - -


Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 6,85 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Mash In Ajouter 17,86 L d'eau à 75,7 C 68,9 C 45 mn
Mash Out Ajouter 7,15 L d'eau à 94,7 C 75,6 C 10 mn

Sparge: Rinçage continu avec 9,85 L d'eau à 75,6 C

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Néanmoins aprés 23 jours de fermentation dont 1 transvasement en fin de primaire j'ai une DF à 1020 qui ne bouge pas depuis presque 20 jours.
Pour l'instant je fais mes mesures au réfractomettre (hors DI) avec correction dans beersmith. Je pense que je vais sortir le densimettre.

Qu'en pensez vous? 22 jours ça fait un peu long non?
Beersmith m'indique 1017 en DF pour 1057 en DI alors que je suis à 1020 pour 1054 en DI. Le rapport me parait bon. cela fait une atténuation de 62% pour 69% tout de même.
Je pense embouteiller quand même. J'ai pas envie qu'un nouveau champignon apparaisse. Au pire je descendrais le resucrage à 4g/L max.

Autre sujet : j'ai négligemment touillé mon moût chaud avec ma canne à soutirer en plastique donc dans un autre brassin. Bon je ne sais plus pourquoi mais elle est fichu. J'ai donc commandé une canne de soutirage chez Rollingbeer(Transvaseur).
J'ai testé lors de l'embouteillage de mon brassin n°9 mais l'antigoutte ne fonctionnait pas. Il y avait un filet de moût qui passait. J'ai contacté RoollingBeer qui ont été trés agréable et rapide dans leur réponse. Au final ils m'ont envoyé un nouveau plongeur et ca fonctionne super!

[Leberrichondud]

Salut,
Ta df ne me paraît pas ahurissante vu la température du mash. Si en plus, elle est stable depuis trois semaines, peu de soucis, à part que ça va être léger en alc (ce qui n est pas forcément un soucis)
Après, tu es sur la s04 connue pour ses caprices de pauses.... Mais bon 20 jours.... Avec un soutirage au milieu, ça devrait plus bouger.

Le resucrage, c'est une histoire de style et de goût mais 4g/l, ça fait très léger, même en ayant peur d une fermentation non finie. A toi de voir, mais 5 à 5,5g, ça passera, même si la fermentation repart un peu.

Merci pour le retour du sav rb, mais c est vrai Qu il est connu pour être réactif.

[La bouteille]

Salut,
Ta df ne me paraît pas ahurissante vu la température du mash. Si en plus, elle est stable depuis trois semaines, peu de soucis, à part que ça va être léger en alc (ce qui n est pas forcément un soucis)
Après, tu es sur la s04 connue pour ses caprices de pauses.... Mais bon 20 jours.... Avec un soutirage au milieu, ça devrait plus bouger.

Le resucrage, c'est une histoire de style et de goût mais 4g/l, ça fait très léger, même en ayant peur d une fermentation non finie. A toi de voir, mais 5 à 5,5g, ça passera, même si la fermentation repart un peu.

Merci pour le retour du sav rb, mais c est vrai Qu il est connu pour être réactif.

Merci LEBERRICHONDUD pour tes conseils.
Ok je passerais à 5g/L.

Bon pour patienter un peu j'ai fait un test : J'ai embouteillé 3 bouteilles avec un ressucrage un peu fort pour le style : 8g/L. La 3ème bouteille un peu moins.
Je vais attendre 48h à 23/24°C pour voir si ca glush ou pas.

Si non, j'embouteille mardi ou mercredi.

Par contre couleur et odeur parfait. J'ai hate de gouter mais je sais qu'il faut attendre pour que les STOUTS développent les arômes!!!