Brown Ale - Porter - Stout ⇒ RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

[rockeurfoo]

J'ai commandé le malt, je regarderai sur le paquet si les ppm sont indiqués !

Concernant les ajouts de sucre, j'ai pu lire plusieurs articles prônant les ajouts de sucre réguliers, tout au long de la fermentation. Par contre, je n'ai pas trouvé de précision concernant le "bon" moment.
Voici ce que je pense faire :

Starter de WLP001, 3L à 1040, puis 5L à 1080 / en même temps, je lance la 099 dans 3L à 1040, puis 10L à 1080 (nutriments dans les starters et le mout)
Aération
J’ensemence avec la 001 au moment où le starter est à fond, puis je laisse passer le plus gros du krausen
Ajout de sucre (combien ?)
Je laisse avancer la fermentation puis stagner la densité
Nouvelle aération, ajout de la 099 (+ sucre?)
Prières
Ajouts de sucre ?
Ayé c'est fini

Je garde un tube de 99 sous le coude pour remettre une couchee à la fin, ou pour en prévoir un peu au moment de l'embouteillage, sait-on jamais...

Loic

[Leberrichondud]

J intervient juste sur le double ensemencement de levures.
Je comprend qu avec de telle densité, on se prépare au pire, mais dans mon cas, j ai sorti 16l d un Barley wine à 1104, ensemencer avec un starter de 700ml de Wyeast Labs 1728 Scottish Ale. Je m attendais à devoir resensemencer plus tard mais queneni, elle a fait le job, en quinze jours, j étais à 1020 (non mesuré avant les 15j)
J ai laissé un mois et demi de plus en fermentation avant mise en bouteille (la densité n avait pas bougée)

Donc oui, prévoir cette nécessité mais faut il prévoir le second starter de suite....?

[rockeurfoo]

Hello,

Dans mon cas, je suis de toutes façons obligé de terminer à la WLP099, la 001 n'irait pas assez haut en ABV.
Sur les premiers RIS que j'avais faits, je n'utilisais que la 099, et effectivement, la fermentation s'est à chaque fois terminée normalement.
Et pour monter plus haut, j'ai pu lire qu'il valait mieux envoyer d'abord l'infanterie avant la cavalerie

Je voudrais pouvoir envoyer la 099 lorsqu'elle sera à fond... Si la fermentation se déroule comme d'hab, j'aurais tendance à dire que le gros sera mangé assez vite...
Mais combien ? J'ai l'habitude de réveiller mes levures tranquillement, 0,5L puis 3L, et dans ce cas plus gros ensuite. Le temps de réveiller la 099, puis de lui laisser le temps de se développer dans le gros starter, j'imaginais lui laisser genre 10 jours. Il faudra plus de 10 jours pour faire le relais avec la 001 ? SInon, je fais les deux premiers étages, puis je garde au frais jusqu'au moment opportun, et je fais le 3ème étage au dernier moment.

Loic

[one-r]

Salut,
T'as rien à perdre à lancer tes 2 starters en même temps et réveiller la wlp099 au dernier moment. L'idéal serait de balancer la 099 quant entre 50 et 75% du job.

Je ne peux que t'inviter à prendre note des infos sur la page de white labs : white labs wlp099

En bref, un pitch rate multiplié par 3 ou 4, un max d'oygène, un max de nutriments, du sucre en cours de route

[rockeurfoo]

Salut,

Merci pour ce lien, je n'étais pas tombé dessus ! Au moins, c'est clair Mon idée de faire un starter un peu plus balèze que d'habitude est bonne à ce que je vois.
Par contre, ils disent de ne pas ajouter le sucre en une fois, enfin, c'est pas clair ! J'ai l'impression qu'ils conseillent d'ajouter le mout en 5 fois sur la levure, pendant les 5 premiers jours. Il faut que je transvase de fermenteur ? Je crois que je ne saisis pas tout le sens de cette phrase...

Il me reste donc à régler la question de la quantité de sucre, et du type. J'ai pu lire que le candi en morceaux n'était pas aussi bien que le candi en sirop (mais je ne sais pas vraiment pourquoi!). J'ai aussi trouvé les posts d'Adrian (BelleBouche) qui parlent du sucre inverti, et aussi un paquet de recettes sur le net... je ne sais pas trop vers quoi me tourner. Chez Broubrou, il y a des gros bidons de candi en sirop, mais dans les ingrédients, il y a sucre, eau puis seulement ensuite sucre inverti, donc amha c'est pas top!

Ensuite, je retourne cette histoire de double mash dans tous les sens (j'aime bien comprendre et savoir où je vais!)... Je ne vois pas pourquoi je ne pourrais pas anticiper le rendement... j'explique :
> 1er empâtage de 30kg dans 66L d'eau > là je connais mon rendement, je sais où je vais. Si je ne me trompe pas, et que j'entre dans BS un volume final de 36L, je tombe à 0 de rinçage (normal) et donc une densité pour ce coup de 1.182
> Je rince et j'empâte dans ce que j'ai récupéré le reste de mes grains > J'ai du mal à anticiper ce que je vais récupérer au rinçage, mais je vais en théorie au moins récupérer le jus de mes grains. Donc si je remets 30kg de grains dans 66l d'eau, je récupère encore 36L après filtration, donc encore 1182
> Si je ne fais pas de rinçage final, je devrais donc avoir 72L à 1182 avant ébu

Je divague?
Du coup, je ferai un rinçage final, mais dans une autre marmite, pour faire une bière plus légère, histoire de pas être bourré tous les jours

A suivre!
Loic

edit : je viens de trouver ça : https://www.braumarkt.com/fr/candi-syru ... 00-ebc-5-l, où il est indiqué : Sucrose 40%, Fructose 30%, Glucose 30%. Ca a l'air mieux non?
edit 2 : il y a aussi de la mélasse foncée, et à priori, il y a aussi dans le bidon du sucre inverti... Tout à coup ça me plait bien, je pense que cela peut apporter des saveurs intéressantes...

[one-r]

Par contre, ils disent de ne pas ajouter le sucre en une fois, enfin, c'est pas clair !

L'idée est de ne pas mettre tout ton sucre (si ajout de sucre dans ta recette) à l’ébullition, mais d'en réserver une partie pour l'ajouter après inoculation au cours de la fermentation, genre un peu à J+2, un peu à J+4, J+6 etc.

J'ai l'impression qu'ils conseillent d'ajouter le moût en 5 fois sur la levure, pendant les 5 premiers jours. Il faut que je transvase de fermenteur ?

Transvaser de fermenter ne changera rien. Oui ils proposent d’inoculer une partie du brassin genre 30%, puis genre 24h après de rajouter 20%, puis 48 après d'ajouter 20% etc. J'interprète ça comme une technique de multiplication de levures à l'instar d'un starter étagé.

Est-tu sûr de vouloir mettre du Candi/sucre inverti comme dans une bière Belge? L'objectif ?

Je divague?

Complètement
Plus tu vises une DI haute plus le rendement est décroissant. As tu fais une expérience avec de telles proportions pour déduire ce rendement? Aussi, il est difficile d'obtenir une densité supérieure à 1100 sur un premier jus. Tu pourrais bien mettre 66kg de grain dans tes 66L d'eau que t'aurais pas une densité bien supérieure à tes 30kg de grain. 1182 en premier jus me parait de la science fiction.

> 1er empâtage de 30kg dans 66L d'eau > là je connais mon rendement, je sais où je vais. Si je ne me trompe pas, et que j'entre dans BS un volume final de 36L, je tombe à 0 de rinçage (normal) et donc une densité pour ce coup de 1.182
> Je rince et j'empâte dans ce que j'ai récupéré le reste de mes grains > J'ai du mal à anticiper ce que je vais récupérer au rinçage, mais je vais en théorie au moins récupérer le jus de mes grains. Donc si je remets 30kg de grains dans 66l d'eau, je récupère encore 36L après filtration, donc encore 1182
> Si je ne fais pas de rinçage final, je devrais donc avoir 72L à 1182 avant ébu

Comment fais tu pour obtenir tes 66L (noté en rouge) pour empâter la 2ième moitié de tes grains? Eau de rinçage + de l'eau neuve ?

A+

[rockeurfoo]

Plop,

Au départ, j'ai prévu d'ajouter du sucre pour aider la levure à terminer le boulot. Du coup, je me suis dit que le Candi pourrait apporter autre chose que simplement du sucre...
Mais il est vrai qu'au milieu du reste, je ne suis pas certain que l'on sente quelque chose... Tu as un avis sur la quantité à ajouter pendant la fermentation (et quand)?

Pour pouvoir innoculer le brassin en plusieurs fois, je ne vois pas trop comment faire, à part répartir le mout entre deux cuves, et transférer de temps en temps une partie du premier dans le deuxième... Donc cela signifie qu'une partie reste sans levures, que je dois nettoyer la pompe tous les jours... Vu que j'aurai démarré avec la WLP001, je vais balancer 099 directement ein

Pour ce qui est de la densité, j'ai déjà brassé une Imperial stout, avec 33,8kg de grains, DI de 1.104, j'ai eu 73,2% de rendement. Mais j'avais fait un rinçage et tout, et je n'ai pas mesuré la densité du mout avant rinçage, donc je ne sais exactement ce que j'ai pu extraire. Par contre, j'ai noté avoir rincé avec 53L (c'est beaucoup à la réflexion !), donc je pense que j'étais tout de même assez haut. On verra bien !

Et effectivement, l'idée est de rincer, puis de compléter avec de l'eau neuve jusqu'à 66L. Donc quelque part, c'est un nouvel empâtage, mis à part que l'eau de départ sera déjà un peu sucrée. A la fin, l'idée est de ne pas ajouter le rinçage dans l'ébu, comme ça je ne diluerai pas.

Merci pour les avis !
Loic

[Eric974]

Je me permets d'intervenir de nouveau

Les conseils de one-r sur les bières hors normes sont toujours des conseils très judicieux

rockerfoot : pour cette histoire d'empâtage, j'ai pas tout compris de ton procédé, mais je crois que pour avoir le meilleur de résultat tu devrais passer par le vrai double mash, ce we j'ai brassé un BW à 1170 et tout c'est passé au delà de mes espérances avec une efficacité d'environ 68% alors que je pensais 10 points de moins
Tu sépares tes grains en 2 en gardant les cara pour le 2nd empâtage
Le 1er : tu calcules un ration de 3, tu rinces pour avoir sur le 2nd empâtage un ratio de 3.5 à 4 afin que la densité ne soit pas trop élevée lors de l'ajout des grains
Le reste du rinçage du 1er jusqu’à 1010 tu le gardes pour rincer le 2nd
Second empâtage tu vas avoir beaucoup de moût mais on s'en fou et c'est à mon avis inévitable car pour extraire le max de sucre à de telles densité il faut beaucoup d'eau, il faudra donc bouillir longtemps et si tu as vraiment trop de liquide il faut bouillir dans 2 marmites
Si je suis pas clair j'expliquerai mieux

Pour le sucre ajouté en plusieurs fois on le lit souvent, perso j'avais eut un soucis alors jeune brasseur je voulais faire un clone de Rochefort ( il y a longtemps que je ne fais plus ce genre de trucs) j'avais ajouté le sucre en plusieurs fois et alors que l'activité aurait dû augmenter à chaque ajout elle baissait, on en avait conclu à un stress de levures déjà bien fatiguées mais jeune brasseur le procès n'était certainement pas trop au point

Si tu boues longtemps tu auras la réaction de maillard, je ne sais pas si c'est pas trop avec le candy

[rockeurfoo]

Je me permets d'intervenir de nouveau

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Si tu boues longtemps tu auras la réaction de maillard, je ne sais pas si c'est pas trop avec le candy

Loin de moi l'idée de dénigrer les conseils, je cherche juste à comprendre et à pouvoir anticiper ce qui pourrait arriver...

Et...j'ai quand même un problème de compréhension avec cette histoire de double mash...
Lorsqu'on empâte les grains dans le jus issu du premier empâtage, on doit forcément avoir une extraction moins bonne que dans de l'eau propre... Du coup, on peut imaginer avoir par exemple 75% au premier empâtage, puis disons 65 au deuxième (C'est de la que vient ce rendement inférieur, non?)
SI on empâte deux fois avec de l'eau propre, on devrait avoir 75% à chaque fois, non?
Ce truc est en train de me retourner le cerveau

Pour le sucre, je n'ai pas prévu d'en mettre pendant l'empâtage, mais juste pendant la fermentation, en aide aux levures. Pas de problème donc si je dois bouillir longtemps, enfin il y aura quand même le sucre issu des grains quoi.

Loic

[rockeurfoo]

Hello all,

Nouvelle interrogation... Comment gérer les corrections de l'eau ?
Si les grains du deuxième empâtage sont ajoutés dans le mout du premier, je ne vois pas trop comment corriger le mout Ou alors, il faut que les grains soient strictement partagés sur les deux mash, pour que le mout ait le même comportement.

Parmi tous les posts que j'ai parcouru (et même en allemand, la traduction est raiiiiiddeeee ), j'ai pu lire des choses qui reviennent de manière assez systématique :
- Dans je dirais 4 cas sur 5, la méthode de double mash utilisée est celle décrite par Eric (le 2ème lot de grains est empâté dans le jus du premier mash). Mais la proportion de grains entre les deux mash n'est pas équivalente. J'ai souvent lu qu'il valait mieux mettre moins de grains au deuxième mash. Dans ce cas, je bloque sur le traitement de l'eau.
- Dans 1 cas sur 5, je retrouve la méthode que j'avais envisagé dans ma première idée (1er mash, filtration, transfert du jus en ébu, puis le rinçage du 1er lot de grains sert à empâter le 2ème mash). Dans ce cas, on peut traiter l'eau de manière différente entre les deux empâtages, c'est plus simple.

Concernant les avantages et inconvénients de chaque méthode, j'ai lu tout et n'importe quoi, mais je n'ai rien réussi à compiler qui me permette de trancher franchement entre les deux.
Une idée pour le traitement ?
Sinon je fais plouf plouf
Bonne soirée,
Loic