Les houblonnages ⇒ Hop Burn

[Vince de la BDH]

Salut !

Sujet brûlant effectivement !

J'ai une DIPA en fermenteur actuellement et j'ai réalisé un DDH pour la première fois. je crains aussi l'astringence ou le "hopburn"...

Il me semble que l'astringence est provoquée (au moins en partie) par les polyphénols comme le souligne d'ailleurs Scott Janish dans cet article :
http://scottjanish.com/a-case-for-short ... y-hopping/

"The increase in bitterness and astringency found in the experiment above correlated to the total polyphenol content in the beers."

Il me semble qu'à notre niveau, la meilleure solution soit de limiter les temps de contact et d'abaisser les températures lors du (ou des) houblonnages.

J'ai également constaté que cet effet indésirable pouvait s'estomper dans le temps effectivement, mais je crois (aucune certitude) que les polyphénols ont tendance à précipiter en fond de bouteille (j'en veux pour preuve quelques fonds de bouteilles consommées qui déchaussent les dents alors que la bière est correcte).

Pour ce qui est des "grandes brasseries" (popihn, cloudwaters...etc), ils utilisent des hopgun pour extraire leur houblon à froid, ce qui réduit considérablement les temps de contact et optimise l'extraction des composés aromatiques seuls.

++

[The julius]

ok c'est donc bien ce qui me semblait !

Je me demandais aussi si d'autres facteurs pouvait avoir une influence comme la minéralité de l'eau ou je ne sais quoi.
Pour ma part, l'arrêt d'un Dh en primaire + une maitrise total du Ph a permis de résoudre le problème sans nuire à la biotransformation.
Je tenterai du coup bientôt un DDh avec secondaire en keg pour voire si le procédé est efficace et plus intéressant au niveau aromatique.

[Hellwood]

Je vais ptetre dire une connerie mais est-ce que ça ne dépendrait pas aussi du type de houblon ?
Par exemple, j’ai l’impression que… :
- Les houblons ricains très fruités seraient peut-être plus adaptés pour des DH courts en fin de secondaire.
- Alors que des houblons floraux européens seraient peut-être mieux en DH plus longs pendant la primaire.

[lowman]

Je l ai évoqué un peu plus haut...

Mais une neipa avec du continental c est pas dans le style.... Car les hopburn sont le plus souvent sur ce style

[baki]

Baki, j ai eu le même soucis sur la mienne, mais ça s estompe avec le temps, je dirai une à deux semaine après la refermentation, conséquence probable de la sédimentation des résidus d houblons en fond de bouteille qui donc ne se retrouvent pas dans le verre (enfin, j imagine)

Donc un cold crash plus long aiderai car plus de sédimentation.

Après, je me demande surtout comment concilier DDH et fermentation complète ( cad au moins 15 jours de fermentation, donc minimum 12 jours de de contact avec le dh de la primaire) sans encourir le risque d'astringence.

Pour moi je vois que le 1er DH dans un sac puis l'enlever au bout de 4j

[Leberrichondud]

Baki,
Pour ma neipa, concernée par ce phénomène de hopburn
Ma réflexion a été d aller vite vite vite jusqu'à la bouteille.

Je pense que l idéal est de pouvoir retirer le premier dh (pas possible dans mon process) afin de limiter les résidus qui restent trop longtemps et en trop grosses quantités dans le mout.

[ioz73]

C'est marrant de voir qu'on est beaucoup à être confronté à ce phénomène et qu'on est tous en train de chercher le pourquoi du comment

Je rejoins la mouvance collective sur les problèmes liés au hopburn et me permet d'ajouter ma pierre au risque de reprendre les éléments de certains

Ce que j'ai remarqué dans mes expériences sur des styles plutôt orientée AIPA ++ - IBU aux alentours de 30 - (attention approche nullement scientifique)

=> Ce phénomène m'est arrivé en cas de DH ( 2jours à 20° et 1 jour en CC) avec des charges aux alentours de 7 à 8g/L

=> Pour des AA assez proche (Simcoe / Mosaic / Centennial / Sorachi) sur le même brassin et le même DH, la sensation est peu homogène. Concrètement le Centennial et Sorachi ça déchausse un peu la mâchoire

=> Dans le temps ce phénomène s'estompe mais pas non plus à la même vitesse ... le sorachi s'accroche, le centennial relativement.

Sur une autre expérience plutôt typée neipa ( recette ) avec un process de houblonnage différent, un houblon différent (AA faible) et pourtant une quantité de DH assez proche, je n'ai absolument pas ce phénomène

En tout cas je continue mes expériences sur le sujet et reste très intéressé sur les autres retours

[maxougoret]

Bonjour,

Petite suggestion d'un non pratiquant (les jus de houblon, c'est pas trop mon truc).

D'après ce que vous dites, une des causes admises est la durée du dh, pourquoi ne pas faire le dh en plusieurs fois ? 3 fois 10g/l avec des temps de séjour plus courts au lieu de 1 fois 30g/l par exemple.

Suggestion de mode opératoire, adapté d'une technique vue sur une vidéo de Martin Kean, histoire de limiter les risques d'infection.

Préparer autant de sacs à houblon que d'étapes de houblonnage. Mettre un aimant stérilisé dans chaque sac. Faire tenir chaque sac sur le bord du seau, au dessus de la surface, grâce à un aimant placé à extérieur. Quand l'heure est venue pour le petit sac de prendre son bain, faire glisser lentement l'aimant extérieur vers le bas. Le faire glisser vers le haut quand il doit s
sortir du bain.

Ça ne marche évidemment qu'avec des seaux en plastique.

Je ne sais pas ce que ça vaut, libre à vous de critiquer.

Maxime, le curé qui t'explique comment honorer ta femme

[Hellwood]

Mais une neipa avec du continental c est pas dans le style.... Car les hopburn sont le plus souvent sur ce style

Ma séparation houblons ricains / houblons européens est un peu simpliste, c'est vrai.
Je ne m’y connais pas des masses, mais si je devais préciser ma pensée j’aurais dans l’idée que :
- les houblons à fort %AA et riches en Myrcène (de nombreux houblons américains) paraissent adaptés à des DH courts (en fin de secondaire par exemple)
- les houblons plus faibles en %AA et riches en autres huiles Humulène et Caryophyllène… (comme les houblons européens/continentaux) semblent peut-être mieux adaptés aux DH plus longs (du type de ceux effectués pendant la primaire ou juste après)
Pour illustrer :
https://i.pinimg.com/originals/e2/81/d4 ... 2bec2d.jpg
Mais je fais peut-être fausse route ?
Faudrait aussi voir les % de Polyphénols sur ces différents types de houblons…
Puis, il y a surement d'autres facteurs qui entrent en ligne de compte, comme le suggère Julius...

Pour autant, la comparaison des recettes de Ioz73, avec des DH de houblons très différents en %AA, semble aussi aller dans ce sens.

Du coup…
[HS]
Je me demande s’il ne serait pas intéressant de brasser des genres de NEIPA avec des houblons européens ?
Alors, oui, ce n’est plus dans le style NEIPA. Mais j’imagine qu’à l’époque dans le Vermont les types qui brassaient leur jus de houblon devaient s’entendre dire "Oh, les gars, c’est pas de l’IPA que vous faites là, vous êtes pas du tout dans le style !"
Dès lors, peut-on se mettre à rêver d’une future "French IPA" (une FIPA?) avec des houblons bien de chez nous ?
[/HS]
… Jsuis parti loin là !

[lowman]

Après tout les goût sont dans la nature

Mais un jus de houblon.. À dominance terreuse je passe mon tour.....

Mais en effet je suis de l avis que moins fort en aa. C est mieux ça reste encore une histoire de goût...