Brassins et expériences ⇒ Journal Cheval Blanc: Split Batch Verdant IPA/West CoastM44

[Schpock]

Salut Cheval Blanc!

Pas mal tes essais comparatifs, bien utile pour comprendre les effets des différents paramètres de brassage et potentiellement identifier la source de ton problème d'astringence!

Autre piste pour ton souci : le ratio sulfates / chlorures de ton eau est assez élevé (3.7), ce qui a tendance à accentuer "l'agressivité" de l'amertume.
Perso j'ai connu ça en arrivant à Nancy (ratio SO4/Cl de l'eau de ville ~4.5) : mes bières un peu chargées en houblons ont tendance à avoir une amertume persistante en bouche.
Problème que j'essaie de corriger en remontant les chlorures avec du chlorure calcique (1er test le week-end dernier, à suivre).

Le forum a plusieurs posts sur le sujet de l'eau, prépare le café si tu veux tout éplucher

Quelques infos de base bonnes à lire si tu n'as pas encore eu l'occasion de te pencher sur le sujet : http://univers-biere.net/br_eau.php

Si tu veux corriger ton eau, voici un site pratique et simple d'utilisation permettant de calculer la correction de ton eau selon le style de bière souhaité : https://www.moneaudebrassage.fr/

Tiens-nous au courant du résultat gustatif de tes tests ! (si tu n'a jamais testé la Verdant IPA, tu verras qu'elle sort un profil aromatique très présent et reconnaissable ).

Schpock

P.S. : une astringence peut aussi venir :
- d'une température de mash-out / de rinçage trop élevée (extraction de tanins des enveloppes du malt). Pas d'info sur tes températures et process d'empâtage.
- d'une extraction de polyphénols du houblon, mais c'est plutôt en dry hopping sur des durée longues d'infusion du houblon dans la bière (genre >7 jours). Donc hors sujet ici

[Le_cheval_blanc]

Merci pour les réponses au niveau des différents moyens de chauffer ma chambre de fermentation. Le fil chauffant j'y avais déjà pensé mais je trouve ela contraignant pour le nettoyage, le ventilo sera surement utilisé un jour mais j'attends d'avoir un chauffage plus puissant pour rendre compte de son intérêt ou non. Sion en cherchant hier j'ai trouvé mon bonheur !
Tube chauffant

Je pense que 45 watt devrait suffire, généralement je ne dépasse pas les brassins de 22 litres, et le volume de mon frigo est pas très élevé puis que c'est un frigo sous plan de travail.

Sinon pour répondre à @Schpock

Autre piste pour ton souci : le ratio sulfates / chlorures de ton eau est assez élevé (3.7), ce qui a tendance à accentuer "l'agressivité" de l'amertume.

Oui je suis d'accord avec toi, mais le problème que j'ain'est pas au niveau de l'amertume mais bien une astringence. Pour moi l'amertume c'est vraiment ce que l'on ressent lorsque l'on boit une double IPA, ou que l'on mange des endives cuite Bref dans tous les cas j'avais aussi testé cette piste pour être franc, c'est d'ailleurs par ce biais que j'ai commencé à traiter mon eau de brassage. Et traité avec un rapport chloride/sulfate plus proche de 1 ou non le problème était le même. En revanche depuis je traite toujours mon eau car j'ai gagné en efficacité, clarté/couleur des bières et je trouve en goût aussi.
Enfin le rapport chloride/sulfate de 3,7 ici est délibéré afin de voir son influence (et car aussi c'était le profil de brassage de la recette dont je me suis inspiré )

P.S. : une astringence peut aussi venir :
- d'une température de mash-out / de rinçage trop élevée (extraction de tanins des enveloppes du malt). Pas d'info sur tes températures et process d'empâtage.

Je crois que dans la recette il y a bien mon profil d'empatage, mais sinon c'était un monopalier à 67°C. Pas de mash Out et le rincage des dresh se fait à l'eau froide (jamais eu de problème d'efficacité, et de sparge bloqué du coup j'ai arrêté ces étapes contraignantes)

- d'une extraction de polyphénols du houblon, mais c'est plutôt en dry hopping sur des durée longues d'infusion du houblon dans la bière (genre >7 jours). Donc hors sujet ici

Et bien non je ne pense pas que tu sois si hors sujet, j'y avais pensé et je pense même que c'est le souci du problème (si on peut dire!). Ce que tu dis est vrai (enfin si je m'appuie sur les lectures que j'ai pu faire sur le sujet) mais cela s'applique aussi avec l'action de certaines levures sur des moûts avec une forte charge d'huile essentiel de houblon (grâce au whirpool ou late boil addition généralement). J'avais lu cela sur des post et/ou le livre de Scott Janish. D'ailleurs ce dernier recommendait d'utiliser un produit (me souvient plus son nom) qui permettait de faire précipiter les polyphenols. Il disait aussi de mémoire que l'extraction de ces polyphenols était accentué lorsque l'on dépassait plus de % du grain bill en avoine et avec le dry hopping.

Perso j'ai connu ça en arrivant à Nancy (ratio SO4/Cl de l'eau de ville ~4.5) : mes bières un peu chargées en houblons ont tendance à avoir une amertume persistante en bouche.
Problème que j'essaie de corriger en remontant les chlorures avec du chlorure calcique (1er test le week-end dernier, à suivre).

A j'attends de voir cela avec impatience!

[Le_cheval_blanc]

Petite vérification des fermenteurs, et là surprise. La levure verdant ipa est une vraie guerrière, une vrai boucherie je vous laisse juger de la différence des barboteurs...

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Après un nettoyage forcé, j'ai pu apprécier les odeurs fruités que dégage cette levure, @Schpock tu avais bien raison.

[Le_cheval_blanc]

Après 2 semaines de refermentation en bouteilles, première dégustation et c'est plutôt décevant... Reste que c'est une bière bonne à boire mais rien ne ressort d'intéressant au goût.

On remarque bien la différence entre les deux levures, mais entre les différentes charges de houblon au whirpool c'est infime, voir même les bioères moins houblonnées ont plus d'arômes et saveurs

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Photo juste avant l'embouteillage, j'ai fini à 1.010 pour la levure M044 et 1.012 pour la verdant. Mes dégustations à ce moment se sont confirmés à la suite de la refermentation

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Dégustation hier, la différence de couleur entre le débuit de l'embouteillage et la fin de la refermentaion ne sont pas dû à de l'oxydation mais à un effet de lumière car le verre est plus large)
Voici mes conclusions:

Batch 1 et 2: (verdant ipa + 30 gr mosaic whirpool 30 min et + 16 gr mosaic whirpool pour le bath 2):
Au nez pas grand chose cela sent comme une pale ale avec des notes de céréales. Ronde en bouche note subtile d'abricot mûr, pas sèche du tout. Entre les deux batchs pas de grandes différence mis à part pour le premier des notes d'agrumes au nez mais encore une fois subtil. Enfin aucune amertume prononcée voir pas du tout, et une rondeur en fin de bouche assez sucré qui me fait penser à la fin de bourche d'un pineau blanc (dû au cara clair ?) Donc déçu aucune saveur de fruits exotique et d'agrumes qu'aurait dû amener le mosaic.

Batch 3 et 4 : (US West Coast M44 + 30 gr mosaic whirpool + 16 gr mosaic whirpool pour le bath 4):
De même au nez pas grand chose cela sent comme une pale ale avec des notes de céréales, cependant on sent des notes de houblons plus franche qui tourne plus vers le résineux. Plus sèche en bouche que les batchs 1 et 2. Une légère amertume et des arômes plus de fruit frais que pour la levure verdant. Entre les deux batchs pas de grandes différence. De même aucune saveur de fruits exotique et d'agrumes qu'aurait dû amener le mosaic.

Malgrés ces conclusions négatives il y a du bon, aucune astringence ne ressort de ce test, je penche donc que la cause de mon problème venait du doublon levure S-04 et Mosaic. Cependant vu le peu de saveur houblonnées de ces tests, je me demande si le houblon n'était pas passé (bizarre car je le garde sous vide au congélateur, et il avait encore une forte odeur) ou tout simplement les systèmes de fermenteurs qui sont à revoir pour ce type de test.

Par rapport à la levure verdant je suis quelque peu deçu, je m'attendais à mieux en saveur aromatique au vu des revues sur celles-ci. Je serai ficé aujourd'hui j'embouteille une autre pale ale 100% citra (whirpool + dry hopped) avec cette levure aujourd'hui.

Enfin ci dessous le profil de fermentation pour les curieux.

graph.png

On remarque bien que mon Tilt Hydrometer est pas du tout calibré, la bière n'a pas gelé dans le frigo ni fini à 1.07 !

Je me décourage pas, je continuerai les tests. Le prochain sera d'ailleurs demain première sour à la cerise avec la levure Philly Sour !

[Leberrichondud]

Résultats intéressants et assez étonnant.
Avec 30g de mosaic pour 5l, ça aurait dû envoyer du lourd !!

Peut être cela vient aussi de ta recette de grains, pas mal de cara et Munich, empaté haut.
Pour ce style, n aurait il pas été préférable de faire un empatage à 62/64, pour un rendu plus sec et permettant une expression des arômes d houblons plus importants ?!? Ce n est que supposition par rapport à des ressentis d'expérimentation telles que les tiennes.

[Le_cheval_blanc]

Vu que j'ai divisé le brassin ca ne faisait pas 30gr pour 5 litres.

Pour rappel, il y avait 16 gr mosaic 10min + 30 gr whirpool 30min pur 20 litres de loûts que j'ai ensuite divisé par deux (batche 1 et 3). Ensuite j'ai rajouté 16gr de mosaic sur les 10 litres restant pour le batch 2 et 4.

Je suis d'accord avec toi pour la température d'empatage, et le cara était de trop dans cette recette j'aurais dû l'enlever. LE munich j'aime bien le gout de céréales qu'il apporte, mais j'aurai pû baisser la dose.

[Kapsul]

Cool d'avoir mené le test jusqu'à la conclusion, je note surtout le match verdant / M44 qui méritait d'être fait !

Pour le constat des houblons timides, je ne sais pas si ca vaut grand chose mais j'ai une ipa Azacca/Eldorado qui à le même symptôme d'arômes/goût un peu en dessous de mes espérances, et je te laisse deviner.. j'ai eu la main lourde sur le muchin 25 ! Je pense qu'il équilibre trop l'équation et ne permet pas aux houblons de dominer.
Bien entendu à relativiser selon le dosage.

[Soron]

Hello,

Pas de certitude sur le sujet mais est-ce que le problème ne pourrait pas venir du volume des batchs (5L)?
Ce genre de problème est connu pour des bières avec DH. Ce n'est pas le cas ici mais ta recette cherche quand même à faire ressortir l'aromatique du houblon donc on n'est pas si loin.


http://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/

Because smaller batches can be impacted more through oxygen exposure during dry hopping, I would consider the purging of CO2 for homebrewers during dry hoping an important step. I’m not even sure making extremely small batches of hazy hoppy beer is worth the effort as the study mention above found that dry hopping should be done at volumes at least equal to 20 L (5.3 gallons), suggesting oxygen issues with small batches especially at risk to oxidation.

J'ai déjà rencontré ça sur un brassin que j'avais divisé en 3 : 10L / 5L / 5L.
Sur les deux tests à 5L, l'aromatique ne ressortait pas du tout alors que j'avais mis la dose en Mosaic/Citra/Amarillo and co (FlameOut + DH).

[Schpock]

Hey Cheval Blanc,

Merci pour ce feedback intéressant!
L'hypothèse de Soron me semble bien plausible en effet. Ma NEIPA brassée avec la "Verdant IPA" qui était fort aromatique* s'est vite oxydée : perso je découvre seulement le phénomène, et j'imagine que sur des mini batchs proportionnellement plus d'O2 doit se dissoudre dans la bière.

*je t'avais (sur?)vendu la Verdant IPA car j'avais eu un résultat assez puissant au nez, qui après réflexion était peut-être dû à mon dry hopping. Enfin faudra que je re-teste, n'ayant utilisé cette levure qu'une fois!
Pour info j'était sur un DH assez léger pour 19l mis en fermenteur, ajouté en fin de tumultueuse à un peu plus de 48h après le début des glouglous : Mozaic 25gr + Centennial 16gr + Aramis 25gr.
La Verdant IPA ayant une activité assez importante sur la biotransformation, ceci + mon DH a peut-être induit mon nez en erreur...
Dans ton cas, vu que la Verdant IPA a un profil aromatique moins neutre que la M44, ça pourrait expliquer que tu ressentes plus le houblon sur la M44.

Un peu de lecture :

Infos de Lallemand sur la biotransformation par leurs levures, intéressant pour tenter de maximiser les effets d'un DH : https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... on2020.pdf

Par ailleurs j'ai récemment vu cet article sur la maximisation des apports aromatiques du houblon selon son utilisation (un peu comme ton test ) :
https://www.alphabiere.fr/2019/12/18/pr ... s-dry-hop/
Après il y a tellement de paramètres pouvant influencer le rendu aromatique du houblon (base maltée trop puissante, profil aromatique très marqué d'une levure, biotransformation, niveau de sucre résiduel, etc.), ça me semble hasardeux de dire que "tel dosage et process de houblonnage" donnera toujours le meilleur rendu. Enfin heureusement, cela nous laisse le plaisir d'expérimenter et de nous faire surprendre

[Le_cheval_blanc]

Merci pour la doc je vais lire ça !

l'histoire de l'oxydation est possible, puisque j'ai pris aucune précaution et que ces fermenteurs "bouteilles" ne sont peut être pas aussi étanches que les fermenteurs plastiques.

En revanche j'ai fait une nouvelle recette avec cette levure, une pale ale 100% citra avec pils orge maltée et avoine (vu le grain bill je sais pas si on peut appeler cela une pale ale )
Cette version avec la verdant (la première était avec la safale S04) a obtenu une amertume assez séche et résineuse (tel une ipa) à cause du dry hopped (100gr de citra pour 21 litres après la seconde fermentation)et n'était pas aussi portée sur les agrumes que la première version. La seule différence entre ces deux versions qui pour moi à pu faire cela c'est la durée du dry hopped:

• 1er version: Dry hopped deux jours et demie, houblon mis dans le fermenteur à une température de 21 degrés. J'ai ensuite de suite baissé la température à 0 degrés
• 2nd version: Dry hopped 3 jours et demie, 1 jours à 14 degrés puis 2 jours et demie à 0 degrés

Ce que j'ai remarqué aussi c'est que la levure verdant laisse tellement un krausen important que plusieurs particule de houblon sont resté en suspension malgrés le clod crash, as tu eu aussi le même problème Schpock ?

Cette fois si j'ai en revanche fais bien attention à l'oxydation en mettant du Co2 au dry hopped et à l'embouteillage. On verra par la suite si l'amertume s'adoucie, et que j'ai une bonne ipa