Brassins et expériences ⇒ Doute sur étape ultime: sucrage / garde

[Nicoastroman]

Bonjour,
Mon premier brassin réussi avance bien.
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... enty-first
J’ai utilisé la recette d’américaniste pale ale du bouquin « faire sa biere maison »
Cependant, j’ai un doute de compréhension, et vos lanternes pourraient bien m’éclairer.
Voilà, ma fermentation primaire ok
Secondaire avec dry hopping ok
J’ai ensuite mis mon fermenteur à la cave à 10 deg C, puis fais la carbonation en utilisant les drops de chez brewfarm puis mis en bouteille et me suis dit , tu suis la recette, soit 6 semaines en garde à 12 deg c. Mais voilà, en me renseignant, je comprends que la carbonation doit se faire plutôt à 20 deg c, ce qui est contradictoire avec la recette et les logigrammes du bouquin qui indique secondaire puis sucrage puis garde à température indiquee par recette.
Donc quelle est la bonne pratique svp
Secondaire puis sucrage/embouteillage puis garde. Ou
Secondaire, garde puis sucrage et embouteillage?

Merci à vous

[nyarlath]

Hello et bienvenue.

Moi aussi j'ai un doute de compréhension sur ton process.. (tu as été très ambitieux pour une première recette! Beaucoup d'ingrédients, levure liquide.. )

le Dh doit se faire avant l'embouteillage, pas forcément en secondaire. Si ta secondaire dure 2 Semaines, ça va pas être terrible ! Donc si tu as un DH de 6 jours, tu le fais 6 jours avant la mise en bouteilles.

Ensuite, tu mets en bouteilles, tu ajoutes ces 'drops' - qui sont un peu de l'arnaque à mon avis, vu le tarif extrêmement élevé pour du sucre - et la garde se fait à 20° (du dépôt devrait arriver! tu as utilisé quelle levure? ) en effet, pas à 12.. Tu mettras tes bouteilles au frais après au moins 2 semaines de garde à 20°, sinon tu risques d'avoir des bières plate...

Donc: secondaire (ou pas) => embouteillage => Garde à 20° => garde au frais => Boivez!

[Nicoastroman]

Oui, c’est bien ça, j’ai fait un dh de 5jours avant embouteillage, la primaire à duré 5 jours et j’ai laissé la secondaire selon durée préconisée par little bock. J’ai goûté l’échantillon prélevé pour densité avant embouteillage, ça m’avais l’air prometteur. Les bouteilles sont maintenant à l’ambiante.

J’ai hâte... En fait c’est maintenant le plus dur!

[Kapsul]

durée préconisée par little bock

Par un utilisateur de littlebock !
Utilisateur que je ne critique en aucun cas, tout le monde est libre de déposer ses recettes, y compris avec des erreurs.

Effectivement 12° pour la carbo, tu n'es pas prêt de voir des bulles.

[Hellwood]

Oui, c’est bien ça, j’ai fait un dh de 5jours avant embouteillage, la primaire à duré 5 jours et j’ai laissé la secondaire selon durée préconisée par little bock.

Mouais... D'autant que sur ta recette sur LB, on peut lire :
- Primaire : 5 jours à environ 18.0°C
- Secondaire : 9 jours à environ 18.0°C
- Garde en bouteille : 15 jours à environ 12.0°C

La garde en bouteille c'est surtout pour l'affinage du goût de la bière (sur certains styles).
Dans ton cas, ça veut dire que ta fermentation a durée en tout (primaire+secondaire) : 14 jours.
Et qu'après tu as mis direct en bouteilles ?
Ça me parait un peu court, surtout autour des 18°C en hiver (remarque je connais pas la plage optimale pour la WLP060)...
Es-tu sûr que ta fermentation était bien terminée (DF proche de la cible et stable sur plusieurs jours) ??
Trois semaines minimum ça n'aurait pas été du luxe pour bien fermenter ton breuvage...
- Si tu as de la chance (DF atteinte) : pas de souci.
- Si pas de chance : c'est partie pour le Gush !

Il est toujours judicieux de comparer plusieurs versions sur LB et de faire qlqs recherches complémentaires sur le forum avant de suivre aveuglément le process d'une unique recette (surtout des plateformes communautaires comme LB).

[Nicoastroman]

Merci pour vos commentaires. Alors je n’ai pas été clair.
La recette sur LB c’est moi qui l’ai retranscrite depuis le bouquin faire sa biere maison... je me suis rendu compte que j’étais parti sur un style american pale ale alors que la recette de départ est une american ipa...
Dans ce bouquin ils préconisent:
Fermentation a 18
Garde 6 semaines à 12
Rien de plus.
Donc en reprenant mes notes, la première a duré 6 jours et la seconde 9 jours. Il se passait plus grand chose au niveau du barboteur, j’ai donc descendu mon fermenteur à la cave pour mettre un coup de froid et accélérer la dépose du trouble. Le lendemain, la densité mesurée a 1.011 mais à 11°c, donc facteur de correction plutôt à 1.009 (valeur cible 1.011)
Et du coup j’ai sucré et mis en bouteille à 11°c
Dans le doute par rapport à la température pour la carbonatation, j’ai remonté mais bouteilles à l’ambiante maison 2 jours après. soit entre 18 et 20°c.
Vous me faite peur, ça va le faire ?

[Kapsul]

Ah ok, je n'ai même pas fait le lien avec les noms

Attention je pense que tu fais une confusion entre "garde" et temps en bouteille.
La garde n'est autre que la seconde phase de fermentation (relire FSBM page 64)
Fermentation = respiration + primaire + secondaire (ou garde...)
Il n'est question de sucrage/embouteillage que par la suite !

Si je reprends la recette qui dit : Fermentation 18°C Garde 6 semaines à 12°C
Cela sous-entend grosso modo 7 semaines dans le fermenteur...
Au passage l'indication en haut de page " Prête à être bue en 7 semaines" est dans les choux, mais comme partout dans ce bouquin si tu regardes, car elle ne tient pas compte d'un minimum de 2 semaines de carbo en bouteille (sauf si tu force-carbo mais c'est une autre histoire).

Donc en 15jrs certes tu as atteint ta DF (ouf), mais tes levures n'ont surement pas pu finir le taff en profondeur pour affiner la bière. Pas de grosse inquiétude ça va le faire, juste le petit regret de se dire qu'elle aurait pu être meilleure mais ce sera pour la prochaine

Tu peux très bien sucrer à 11° en adaptant le taux de sucre (il y a des calculateurs) puis remonter à 20° ensuite pour la carbonatation.
Il faut baisser le taux sur une bière plus froide car elle retient déjà du CO². Ex pour un volume CO² de 2,4 (AIPA) pour 20L : à 20° tu ajoutes 124gr de sucre ; à 11° tu ajoutes 100gr seulement pour le même rendu final.

[Nicoastroman]

Merci , c’est exactement la clarification que j’attendais !
Dommage pour la garde.
Du coup ça veut dire que maintenant que j’ai embouteillé je peux y goûter dans 15 jours le temps que la carbonatation fasse le job, pas la peine d’attendre 6 semaines, il n’y aura pas gain significatif en goût?
Une demi mauvaise nouvelle quoi.

[Nicoastroman]

En même temps, le schéma en page 16-17 me dit le contraire, ils placent le sucrage soutirage en opération 7, avant la garde opération 8.


Logigramme

[Hellwood]

En fait, les deux sont possibles :

- Garde en fermenteur : pour les grosses bières avec une forte DI pour un haut taux d'alcool. Ou quand on veut faire un truc plus "clean" dans la plage basse de température de la levure. Parfois aussi quand on a qlqs soucis de grève des levures pour bien leur laisser le temps de finir le taff, ça m'est arrivé (mais dans ces cas là, c'est qu'on a foiré un truc au préalable )... En tout cas, je ne pense pas que ce soit utile ici sur ton IPA ou APA.
- Garde en bouteille (en cave) : pour que la bière ait le temps de s'affiner, utile pour certains styles plutôt axés sur les malts il me semble (certaines belges notamment) ou sur les ajouts types épices (winter beer)...
En revanche, sur des bières axées sur les houblonnages à cru c'est assez contre-productif, car les arômes des houblons de DH sont très volatiles et s'atténuent assez rapidement dans le temps (disons dans les 6 mois, à vue de nez). Donc, en général, on peut/doit boire ces types de bières assez rapidement (bon, 15j ça reste court qd même, mais ça t'empêche pas de goûter . Ta bière devrait être à son top d'ici 3 semaines 1 mois)...

Tu peux très bien sucrer à 11° en adaptant le taux de sucre (il y a des calculateurs) puis remonter à 20° ensuite pour la carbonatation.
Il faut baisser le taux sur une bière plus froide car elle retient déjà du CO². Ex pour un volume CO² de 2,4 (AIPA) pour 20L : à 20° tu ajoutes 124gr de sucre ; à 11° tu ajoutes 100gr seulement pour le même rendu final.

Il me semblait que l'ont considérait la température maximum à laquelle la bière avait fermenté ?
Du genre : à un moment on a fait 2 ou 3 jours à 21°C, puis sur la fin on a fait un long cold-crash d'une semaine à 4°C... Ben faudrait baser son calcul sur le 21°C.
Le truc c'est que je n'arrive plus à trouver le post sur lequel j'ai lu ça...