Brassins et expériences ⇒ Est-ce finalement une infection ?

[Weds]

d'ailleurs est-ce que le fait que ma Densité soit actuellement à 1012 (1004 visée) peut être dû aux bretts ? Par exemple si elles ont pris le dessus et donc stoppé le travail des levures Kveik ?

possible, mais difficile à dire, plusieurs facteurs entrent en compte comme la température d’empâtage, ou une inoculation trop faible..
D'expérience personnelle, sur mes brassin avec un «kettle souring» j'ai tendance à avoir une DF relativement haute, sur les deux dernière avec Saccharo + Brett j'ai une DF de 1008, alors qu'avec toutes les autres Saccharo + Brett sans le «kettle souring » j'arrive à une DF proche de 1000. Je soupçonne donc l'acidification lactique de limiter la fermentation, mais sur seulement deux brassins, ce n'est pas forcément représentatif.

Intéressant comme constat, il est effectivement possible que le faible PH réduise le travail des levures... à voir si c'est à chaque fois le cas.

[Penn-Maen]

D'après la littérature, en dessous de 4.2 le travail des levures Saccharo est fortement ralenti. Et en deça de 3.4/3.5 elles dérouillent tellement que finir la fermentation relève du miracle (ou d'une très bonne préparation en amont). C'est un paramètre auquel on doit porter attention dans un kettle souring. Pour mémoire la plupart des bières aux saccharomyces finissent entre 3.7 et 4.3 .

Les bretts peuvent aller plus bas il me semble.

Tu peux mesurer le pH de ta proto-bière ?

[Lafleur]

Pour les bretts, j'ai une référence qui dit qu'elles tolèrent un pH de 2, mais ça ne vaut pas pour autant dire qu'elles sont un pleine forme.
Michael Tonsmeire, dans son livre cite des sources qui présente 3,08 et 3,4 comme le pH optimal pour leur fermentation.

Sur ma dernière avec kettle souring + saccharo + brett + lacto + pedio + fonds de bouteilles, j'arrive à un pH final de 2,65 (c'est acide !) et une DF de 1008.