Brassins et expériences ⇒ Récit d'un brassage : problématique ?

[Eric974]

A mon sens ce n'est pas tout à fait ça
Une densité bloquée peut résulter d'un sous ensemencement mais US05 n'est pas réputée pour bloquer, souvent une DF trop haute vient d'une température d’empâtage trop haute ou d'une trop grande utilisation de malts Cara, dans ces cas l'ajout de la même levure ne fera rien, La levure Saison c'est autre chose car elle a un pouvoir diastasique ce qui veut dire qu'elle mange aussi les sucres complexes, lorsque tu fais une Saison même en empâtant haut tu risques d'avoir une DF très basse et lorsque je conseille Belle Saison de Lallemand c'est que contrairement à d'autres levures Saison elle peut te finir un moût à 998, MJ est un peu moins vorace
Évidement c'est ultime et lorsque tu as tout essayé comme dit plus haut et il faut revoir le pourquoi de ce problème pour l'avenir

[elgwenho]

Bonjour !

Et non, ce sujet n'est pas terminé !
En réalité j'ai plein de questions sur de nouveaux brassins, donc on pourrait penser que ça n'a rien à voir, mais je ne crée pas un nouveau sujet car vous verrez que ça peut nous permettre de poursuivre la discussion.

Justement, pour commencer je tiens à vous donner des nouvelles de la stout dont on a beaucoup parlé.
Et ensuite je vous parlerai de mes deux nouveaux brassins qui me posent problème.

La stout

Petit résumé pour rappel :

• Brassage le 26/10, gros problèmes pour stabiliser la température d'empâtage (souvent trop haute) en raison d'un concassage trop fin.
• En fermentation, problème de densité qui ne descend pas sous les 1024.
• Finalement embouteillée le 13/11 avec 5g/L, mais gros doute si la DF réelle avait bien été atteinte.
• --> réouverture d'une canette pour test de fermentation forcée --> DF à 1021 donc risque de gushing assez élevé.

Et donc voilà pour la suite :
Après deux semaines complètes de carbonatation à environ 19-20° je les ai passé au garage où il fait nettement plus frais. J'en ouvre une par semaine comme vous me l'avez conseillé (c'était une très bonne idée ).
Je dois dire que pour l'instant, à part le fait que les goûts s'arrondissent un tout petit peu, rien ne change. La bière a très bon goût mais elle pétille peu et ne tient pratiquement pas la mousse, dommage pour une stout (je crois que ça s'améliore un peu à chaque fois malgré tout, mais c'est à se demander si ça n'est pas psychologique!).

Donc il y a quelque temps j'avais peur de l'explosion, maintenant je me demande si cette bière aura un jour assez de bulles...!
En même temps dans ce cas précis que tout ça pourrait se réveiller un jour, vu que c'est la fermentation qui n'est pas achevée (sucres plus complexes donc, j'imagine, que les levures devraient finir par consommer vu le test de fermentation forcée) et non la carbonatation (en l'occurrence le pétillant de cette bière correspond bien à un petit 5g/L). Vous confirmez ?

À votre avis est-ce que je dois les remettre à 20° tout en continuant à tester chaque semaine ? J'imagine que dans le garage, rien ne bougera avant le printemps...

Mes nouvelles galères, qui peuvent peut-être éclairer la première...

Maintenant, voilà que j'ai deux brassins qui fermentent et qui rencontrent le même problème, alors que là pour le coup, je n'ai pas eu de soucis durant le brassage.

Ce sont des recettes que j'ai inventées alors peut-être que je me suis lamentablement planté ?
L'idée c'était des bières fortes dont une qui mette en valeur le côté fruits rouges du houblon barbe rouge avec un côté caramélisé et pas mal d'amertume (un peu comme des bons cafés en grains non lavés, pour les connaisseurs), l'autre une brune type Noël belge très forte et épicée... dans les deux cas (surtout le 2e) en utilisant les fonds de sac.

Recette 1 ambrée barbe rouge, brassée le 20/11

Empâtage : 30 minutes à 50°, 45 minutes à 66.7° (montée 15 minutes), 10 à 75.6° (montée 10 minutes).
C'est le profil Beersmith "Temperature Mash, 2 Step, Medium Body".

• 5kg / 71,4% Pâle
• 0.5kg / 7.1% Special B
• 0.3kg / 4.3% Froment Munich 25 EBC
• 0.2kg / 2.9% Acide (j'ai une eau très dure)

Ébullition : 60 minutes

• 1kg / 14.3% Sucre candy blanc (en début d'ébullition, ce que semble suggérer Beersmith...)
• 50g Magnum 60 minutes
• 15g Barbe rouge 15minutes
• 1Cc Irish moss 10 minutes
• 15g Barbe rouge fin d'ébullition

Fermentation : dans une pièce à 19°

• 1 sachet de T-58 + 1 sachet de S-33 réhydratés
• DH 20g d'Amarillo + 20g de Barbe rouge

DI prévue par Beersmisth : 1080, mesurée 1084...
DF prévue par Beersmith : 1012

Recette 2 Brune Noël Réglisse, brassée le 26/11

Empâtage : 20 minutes à 50°, 60 minutes à 66.7° (montée 15 minutes), 10 à 75.6° (montée 10 minutes).
C'est une variante du même profil Beersmith. Honnêtement je ne sais plus pourquoi j'avais fait ces modifs, mais c'était suite à des lectures de recettes du même type.
La montée en température de 50 à 66.7 a été un peu plus longue que prévue car je voulais tester avec moins de puissance de chauffe : donc environ 25 minutes au lieu de 15 je dirais.

• 5,4kg / 72% Pâle
• 0.5kg / 6.7% Cara Gold 120 EBC
• 0.5kg / 6.7% Cara Ruby 50 EBC
• 0.3kg / 4% Vienna 5.5 EBC
• 0.2kg / 2.7% Carafa Special I 900 EBC
• 0.1kg / 1.3% Acide

Ébullition : 90 minutes

• 25g Magnum 90 minutes
• 30g Saaz 15minutes
• 25g Willamette 15 minutes
• 1Cc Irish moss 10 minutes
• 30g Réglisse 10 minutes
• 25g Écorce d'orange douce 10 minutes
• 0.5kg / 6.7% Sucre candy brun 10 minutes (suggestion lue sur le forum entre ces deux recettes de l'ajouter plutôt en fin d'ébullition)
• 10g Graines de coriandre 5 minutes
• 1 Cc Cardamome 5 minutes

Fermentation : dans une pièce à 19°

• 1 sachet de T-58 + 1 sachet de S-33 réhydratés

DI prévue par Beersmisth : 1081, mesurée 1090...
DF prévue par Beersmith : 1016.

Détails des problèmes

Dans les deux cas, la fermentation est partie très fort ! La température est montée dans le fermenteur, vers les 24° pour l'ambrée, et jusqu'à 26-27° (!!!) entre le premier jour et le deuxième jour pour la brune, j'en ai même baissé la température de la pièce qui était à 19-20° par peur pour les levures (et les faux goûts).

L'ambrée, qui a donc été brassé le 20/11, était à 1026 le 03/12, puis 1024 le 15/12 (DF théorique 1012). Comme ça faisait déjà plus de 3 semaines de fermentation, j'ai fait un test de fermentation forcée, avec agitateur en continu, devant un radiateur. Le 18/12 on était toujours à 1024...

La brune était à 1030 le 15/12, et 1030 le 18/12 (DF théorique 1016)...
J'ai donc lancé un test de fermentation forcée dans la foulée (hier donc). Ça va devenir une habitude !

Petites questions pour terminer ce loooooong post

J'ai libéré l'agitateur pour la brune en me disant que l'ambrée ne descendrait pas plus bas. Est-ce que j'ai bon ou est-ce que ça aurait pu encore baisser après 3 jours complets ?

Je pensais embouteiller avant Noël pour faire des cadeaux. Ça vous paraît possible (si le test de fermentation forcée montre que la brune ne descend pas non plus) ? Ou est-ce que je dois aller acheter quelques (très bonnes) bières et changer les étiquettes ?

Même si ça vous paraît possible d'embouteiller à ces densités extrêmes, ça n'empêche qu'il faut que je comprenne mon problème. Parce que je voulais des bières qui ont du corps, et je les aurai... certes, mais enfin quand même !
Parenthèse : il m'arrive quand même de sortir des bières qui descendent à une DF normale ! Mais en y réfléchissant, je suis presque toujours un peu plus haut malgré tout...
Bref.

Les levures semblaient très actives au début de la fermentation comme vous l'aurez compris, mais je continue à me demander si je n'avais pas des sachets un peu "faibles"...

Je pense qu'on peut complètement écarter l'hypothèse de l'empâtage trop haut que j'avais pu avoir avec la stout, en raison de températures instables dues à des problèmes de recirculation impossible à travers le moût.
Cela dit par rapport à la température, je commence à me demander s'il ne faudrait pas creuser du côté du filtre de fond de cuve du Brewster Beacon qui qui crée des différences de température entre le bas et le haut de la cuve... En effet je rencontre quelques problèmes avec ça. J'ai posté un truc sur une expérience que j'ai faite pour investiguer un peu plus loin un problème rencontré par d'autres membres à propos de ce filtre qui se soulève à l'ébullition et laisse s'échapper d'énormes bulles "explosives" lorsqu'on appuie un peu dessus. Je vous conseille de lire les pages 6 à 8, mais mon post en question est page 7 (celui avec la photo) : ftopic37308-60.html
Je précise que j'ai pas encore mesuré au thermomètre s'il y avait une différence nette entre le haut et le bas de la cuve...

Concernant le calcul de l'atténuation, quelqu'un pourrait m'éclairer dans ce cas où on utilise beaucoup de sucre candy ? J'imagine que ça fausse complètement la formule (DI - DF) / (1 - DI)...

Est-ce qu'un densimètre tout ce qu'il y a de plus basique (ce avec quoi je mesure) peut donner de fausses mesures ? Sachant que j'ai vérifié que l'eau était bien à 1000, et c'est le cas, et que je fais les corrections de températures s'il y a besoin (ce qui n'est pas le cas ici...).

Bon enfin voilà, j'aimerais bien avoir vos avis et éventuellement d'autres hypothèses sur ces problèmes de densité très élevée.

Je crois que je n'oublie rien. Je dirais même j'espère pour vous, vu la longueur de ce post !! Désolé...
En vous remerciant d'avance !

[Hellwood]

Salut Elgwenho,

Je me demande si finalement il n'y aurait pas sous-ensemencement au vu des DI importantes que tu obtiens ?

As-tu fait un pti tour sur un calculateur pour déterminer ton taux d'ensemencement ?
Par exemple :
https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... ed-de-cuve
Ou celui-ci :
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Une petite simulation pour 23L à 1084 en levure sèche avec 10Mrd de cellules viables par g (en moyenne) ça nous fait déjà : 35g de levure...
Si t'es sachets sont fatigués comme tu dis (6Mrd de cellules ou moins) ça peut vite monter à 40 ou 50g nécessaires (ou prépa d'un starter)!
Ça expliquerait peut-être tes "grèves" de levures ?

[Jinac]

En même temps dans ce cas précis que tout ça pourrait se réveiller un jour, vu que c'est la fermentation qui n'est pas achevée (sucres plus complexes donc, j'imagine, que les levures devraient finir par consommer vu le test de fermentation forcée) et non la carbonatation (en l'occurrence le pétillant de cette bière correspond bien à un petit 5g/L). Vous confirmez ?

C'est ça, ça va prendre du temps mais ça risque de se réveiller et de gusher un jour

Pour le mélange T58-S33, je pense qu'on peut tabler sur un bon 70 % d'atténuation apparente et 100% pour le Sucre candy.
Du coup dur de dire qu'elle sera l'atténuation apparente finale.
Pour ça il faut :
- Déterminer l'augmentation de DI dûe au sucre
- Déterminer la DI sans l'ajout de sucre
- Appliquer l'atténuation à cette DI
- Et déterminer l'atténuation apparente globale en partant de la DI réelle

Par exemple :
- Tu as une DI de 1084 après refroidissement pour 22L de mout (avant transferts et pertes éventuelles)
- Tu as utilisé 1 kg de sucre. Celui-ci diluer dans 22L va apporter 17.5 point de densité
- Ta DI sans sucre sera donc d'environ 1067
- Ta levure va atténuer 70% de cette DI donc ta DF sera de 1020 (et comme elle va digérer tout le sucre ta DF sera même un peu plus basse car l'alcool fait baisser la DF)
- Au final tu auras DI 1084 - DF théorique 1020 soit une atténuation apparente totale de 76%

Pour ton cas de DF trop haute, ça peut venir du malt, ça m'est arrivé sur un malt artisanal.

Je pense pas que ça descende si 3 jours à chaud sur agitateur n'ont rien fait...

[elgwenho]

Merci de ta réponse.

C'est une piste intéressante en effet.
Par contre dans le calculateur brewersfriend les levures que j'ai utilisées sont données à 16 et 18 milliards de cellules par gramme, donc 17 en moyenne. Même si mes sachets étaient fatigués...
Mais c'est sûr que c'est à creuser.

Ça soulève une question est-ce que peux réensemencer avec les mêmes souches sachant le taux d'alcool déjà élevé dans les deux cas ?

[elgwenho]

Jinac nos messages se sont croisés.

Pour le malt j'ai lu ça quelque part ça m'avait surpris mais ok. Par contre c'est du Château ça paraît peu probable du coup si ? Sauf le Carafa qui est du Weyermann...

[Jinac]

Par contre c'est du Château ça paraît peu probable du coup si ?

Oui très peu probable...

Teste ton densimètre :
- Un sirop à 1060 (156g de sucre/L) => vérifie
- Dilue 1 pour 1 pour obtenir 1030
- Dilue 1 pour 1 pour obtenir 1015

Et tu seras fixé

[Meishir]

Même si ça vous paraît possible d'embouteiller à ces densités extrêmes

Non, c'est pas extrême, ce sont des DF que je choisis régulièrement ; maintenant, si c'est subi, je suis d'accord, il faut comprendre.

Je pense qu'on peut complètement écarter l'hypothèse de l'empâtage trop haut

A ce sujet, une petite anecdote personnelle.
Sur plusieurs brassins consécutifs, j'ai eu des DF significativement trop importantes, alors que tout se passait bien a priori.
Jusqu'au moment où je me suis aperçu qu'un peu de mercure était monté tout en haut du thermomètre : bilan, un empatage 4°C au dessus de la cible souhaitée (qui était parfaitement respectée en THEORIE)
Si tu pense empâter à 62°C et que tu empâtes réellement à 66°C, pas trop d'incidence, par contre si tu empâtes à 70°C alors que tu pensais empâter à 66°C, tu vas vite constater un écart "inexpliqué"
Donc conseil d'un vrai gaffeur, avant de valider l'homogénéité de la température, vérifie que ta température correspond bien à ta cible ...

[Jinac]

Perso mon thermomètre était foireux mais que à partir de 58°C...

[elgwenho]

Alors je suis content de lire que 1030 c'est pas extrême car ce n'est pas une info si facile à trouver. Niveau DI on a une tonne de littérature mais question DF c'est une autre paire de manches.
En revanche là en effet c'est subit. Comme je le mets dans le long message, Beersmith m'a donné comme DF théoriques 1012 et 1016 pour ces deux brassins...

Sinon pour la température, c'est la sonde de mon Brewster Beacon qui me les donne. Justement, je n'ai encore jamais vérifié leur exactitude (prochain brassin c'est sûr que je le fais) avec un "vrai" thermomètre.
Je soupçonne fortement le fond filtrant d'être la cause de bien des problèmes, comme je le mets dans le sujet auquel je renvoie.
À suivre.

Et si c'est sous-ensemencé :
- un embouteillage est-il possible ?
- en cas d'embouteillage la carbonatation va-t-elle se faire (les sucres simples ajoutés font-ils partie des revendications des levures grévistes?) ?
- est-ce que la multiplication des levures due au sucre ajouté petit faire repartir la fermentation pour laquelle les levures s'étaient mises en grève ?