Brassins et expériences ⇒ Godziskie bière Polonaise essais

[pasqueto]

Bonjour. Envie de faire cette bière mais ne l'ayant jamais goutée, j'hésite à faire 100% blé fumé au chène. Voici ma recette un avis merci.

Grodziskie V1.1
Taille du brassin : 17 L
Efficacité : 75 %
DI 1.032 | FG 1.008 | 6 EBC | 24 IBU | ABV 3.1 %
Céréales
* 2000 g | Froment (malt) fumé au chêne (5 EBC, yield 73 %)
* 500 g | Pils (3 EBC, yield 81 %)
Houblons
* 8.5 g | Magnum(α10.2%, Pellet) @ 90.0 min (Boil)
* 15.9375 g | Saaz(α3.5%, Pellet) @ 30.0 min (Boil)
Divers
* 2 g | Agar Agar (15.0 min)
Levures
* Safale - Fermentis K-97 (Dry)
Notes
Décoction: 38°-30 mn/50°-45 mn/70° 30 mn/75° 10 mn. Fermentation 16°
Profil d'empâtage
Décoction triple
* Palier 1 (Infusion) @ 38 - 30 min
* Palier 2 (Decoction) @ 50 - 45 min
* Palier 3 (Decoction) @ 70 - 30 min
* Mash out (Decoction) @ 75 - 10 min

[Eric974]

J'adore essayé les trucs qu'on a jamais goûté et que souvent on aura du mal à goûter, lorsque j'ai fait ma Lichtenhainer acide avec 45% de malt d'orge fumé j'avais un gros doute et bien ce fut une géniale révélation, une bière que je referais en forçant le fumé

Ta bière est aussi connue sous le nom de Gräetzer en Allemand, sa ville d'origine Grodzisk n'ayant pas toujours été Polonaise

Ne vaut il pas mieux une levure allemande comme la kolsh, je crois avoir vu chez Twojbrowar qu'ils ont une liquide spéciale fait par leur fabriquant locale

Pour le reste j'attends et je surveille le sujet
Je crois me souvenir que certains l'on tenté par le passé, il doit falloir chercher avec les 2 noms

EDIT effectivement en tapant Grätzer il y a 2 sujets

[Penn-Maen]

l'agar-agar c'est pour clarifier la bière avant embouteillage ?

[pasqueto]

J'adore essayé les trucs qu'on a jamais goûté et que souvent on aura du mal à goûter, lorsque j'ai fait ma Lichtenhainer acide avec 45% de malt d'orge fumé j'avais un gros doute et bien ce fut une géniale révélation, une bière que je referais en forçant le fumé

Ta bière est aussi connue sous le nom de Gräetzer en Allemand, sa ville d'origine Grodzisk n'ayant pas toujours été Polonaise

Ne vaut il pas mieux une levure allemande comme la kolsh, je crois avoir vu chez Twojbrowar qu'ils ont une liquide spéciale fait par leur fabriquant locale

Pour le reste j'attends et je surveille le sujet
Je crois me souvenir que certains l'on tenté par le passé, il doit falloir chercher avec les 2 noms

EDIT effectivement en tapant Grätzer il y a 2 sujets

J'ai cherché sous les deux noms, l'idée m'est venue d'une recette sur le site Alphabière et comme j'hésite à faire 100% blé fumé ( j'ai peur d'un gout de Morteau ) je suis allé voir la recette de Gamb pour le dosage des malts. Pour la levure liquide je préfère rester sur de la sèche plus facile à utiliser. Je compte la brasser dans l'hiver.

[pasqueto]

l'agar-agar c'est pour clarifier la bière avant embouteillage ?

Oui ça remplace l'irish moss. Je fais en plus un passage à froid de 3/4 Jrs.

[bellebouche]

Bonjour. Envie de faire cette bière mais ne l'ayant jamais goutée, j'hésite à faire 100% blé fumé au chène.

J'ai fait cela deux fois l'année dernière. J'ai fumé mon propre blé et je n'ai aucun problème avec les niveaux d'arôme ou les spécificités du brassage avec.




Vous avez des pils dans votre recette. Il n'est pas nécessaire, Piwo Grodsiskie est une bière de blé.

Votre programme mash prendra soin de décomposer les glucanes en excès et devrait réduire votre pH. Vous obtiendrez un moût libre sans aucune difficulté si vous respectez la chimie de l'eau. Voici mes étapes (38/52/63/70/78) pour le brassage par infusion

Ajouter de l'agar à votre recette? S'il vous plaît, ne faites pas ça.

Vous ne faites aucune mention dans votre recette de votre approche de l'eau. Vous aurez besoin d'une eau hautement minéralisée avec des niveaux élevés de sulfate.

Eau de Grodziskie


Vous devriez viser des volumes élevés de carbonatation. Cela fonctionne très bien avec le style et soulève l'arôme subtil de chêne jusqu'à votre nez - c'est une excellente bière pour les accords mets.

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Lectures complémentaires.
BJCP
BYO
Homebrewers polonais.
Groupe Brassam sur facebook.
Keggerator
Brewery Tour

[pasqueto]

Merci Bellebouche; je ne cherche pas à faire une copie exacte, pour le grain j'ai un peu peur d'un fumé trop important avec du 100%, c'est pourquoi je cherche des avis; ici l'eau est dure pas autant que l'originale; mais je pense pouvoir faire quand même quelque chose de propre après avoir fait un compromis des différents avis que je vais recevoir (c'est ce que j'avais fait pour la "brut" qui était réussie) voici mon eau.
Ph 7,2 - Mg 5,4 mg/L - SO4 26 mg/L - Cl 23 mg/L - Ca 117,6 mg/L - Na 12,3 mg/L - HCO3 319,3 - ratio SO4/Cl 1;13
J'ai prévu carbonater à 6 g/L.

[pasqueto]

Dans l'attente d'avoir d'autres avis sur la durée des paliers, j'ai trouvé deux données différentes: infusion 38°15 ou 45 mn / 52°15 ou 45 mn / 63°45 ou 30 mn /70°20 ou 30 mn /78°10 mn.
100% blé fumé bois de chêne. Ca peut encore changer je dois commander le malt et ne le ferai que après les fêtes.

[pasqueto]

Recette revue:
Grodziskie V1.1
Taille du brassin : 17 L
Efficacité : 75 %
DI 1.031 | FG 1.008 | 6 EBC | 22 IBU | ABV 2.9 %
Céréales
* 2500 g | Froment (malt) fumé au chêne (5 EBC, yield 73 %)
Houblons
* 10 g | Saaz(α3.5%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 9 g | Magnum(α10.2%, Pellet) @ 105 min (Boil)
Levures
* Safale - Fermentis K-97 (Dry)
Notes
Ratio; 2,5 L/Kg. Infusion multiple: 38°-30 mn / 52°-60 mn / 70° 30 mn / 75° 10 mn. Fermentation 16°
Les différents paliers sont atteints en rajoutant de l'eau chaude. Le volume ( 21,1 L ) sera atteint avec l'eau de rinçage. Eau de départ 6,3 L à 42,6°. Rinçage ~7,9 L pour arriver à 21,1 L.
Profil d'empâtage
Paliers infusion:
* Empätage (Infusion) @ 38 - 30 min
* Palier 1 (Decoction) @ 52 - 60 min
* Palier 2 (Decoction) @ 70 - 30 min
* Mash out (Decoction) @ 75 - 10 min
Ebullition: 120 mn
Fermentation 16°- sucre embouteillage 8g/L

[bellebouche]

Recette revue:

Ratio; 2,5 L/Kg. Infusion multiple: 38°-30 mn / 52°-60 mn / 70° 30 mn / 75° 10 mn. Fermentation 16°
Profil d'empâtage
Paliers infusion:
* Empätage (Infusion) @ 38 - 30 min
* Palier 1 (Decoction) @ 52 - 60 min
* Palier 2 (Decoction) @ 70 - 30 min
* Mash out (Decoction) @ 75 - 10 min

Vous avez supprimé la phase bêta-amylase? Cela modifiera considérablement la fermentescibilité du moût.

Le choix des paliers et des durées est fonction du mode de brassage, des grains et du résultat souhaité.

Je vais vous présenter quelques façons différentes de modéliser cela. Ce que le papier polonais suggère pour la méthode commerciale et ce que j'ai fait pour le reproduire avec mes versions.

Tous deux ont une étape de saccharification - juste une approche différente pour y parvenir.



(edit: le procédé commercial stipule ... "Ajout de 24 hl d'eau chaude (98°C) pendant 20 minutes, pour atteindre une température de 70°C (pause 30 minutes)." qui voit une infusion longue et lente d'eau bouillante pour élever progressivement le moût à travers la gamme de bêta-amylase et le laisser dans un repos prolongé d'alpha-amylase. À mon échelle et avec mon volume, j'ai choisi de le faire à 63°C car j'avais 17% de blé non malté et je voulais assurer une gélatinisation maximale pour permettre une efficacité d'extraction totale. )

(Ma phase protéique - plus courte à cause de la qualité de mon malt et je ne voulais pas dégrader les protéines de poids moléculaire plus lourdes dans le blé non malté que j'ai utilisé, etc.)