Brassins et expériences ⇒ Journal de Zgröt

[Zgröt]

Bonjour à tous,

suite à mes lectures des différents journaux des brasseurs du forum, j'ai décidé de commencer le mien, dans la mesure où il me semble que ça peut être un apport pour d'autres brasseurs mais aussi pour avoir un retour sur ma démarche, et mes futurs succès ou erreurs.

Pour ce qui de mon expérience actuelle, j'ai commencé avec un kit à base d'extrait en septembre, j'ai eu envie de passer ensuite en tout grain car j'étais un peu frustré de passer l'empâtage. J'ai acheté le kit de 4L de saveur bière, avec 4 recharges : une blonde qui a été brassée et bue, une brune actuellement en bouteille, une IPA dans la dame Jeanne et une blanche qui sera brassée samedi prochain. La blonde tout grain était pas mal, mais dans la mesure où j'ai pas conçu les recettes j'ai du mal à avoir du recul sur le résultat.

Une fois de plus un peu frustré de brasser un volume si faible, j'ai réfléchi pour passer à plus gros ; de plus j'avais pas envie de formuler des recettes sur 4L, ça me semblait galère au niveau de la gestion des ingrédients (quantité consommée pour un brassin faible par rapport à celle commandée, notamment au niveau du houblon). La plus grosse contrainte que j'ai c'est que je suis dans un petit appart, je voulais quelque chose d'assez compacte pour brasser. De plus, avec la plaque électrique que j'avais sous la main j'avais du mal à contrôler les températures et à avoir une ébullition correcte, du coup j'ai acheté une Brewmonk 30L pour brasser ma bière (avec le refroidisseur, commandé sur SB). J'ai pour l'instant 2 seaux de fermentation de 30L et un seau de resucrage, et de quoi embouteiller.

Je la fais courte sur le matos, mais concrètement pour brasser sur la BM il me manque (je vais commander ça demain ou en début de semaine) :
- Moulin deux rouleaux - Canard Rouge
- Hop Spider D100mm H250mm - Canard Rouge
- Egouttoir à 90 bouteilles - Rolling Beer
- Appareil à rincer et désinfecter les bouteilles- Rolling Beer
- Percarbonate de soude et cristaux de soude, que je prendrai en Biocoop.

En terme de bouquins, j'en ai repéré 2 : How to Brew ? de John Palmer et Designing great beers de Ray Daniels. Est-ce que vous me conseilleriez l'un plutôt que l'autre ?

Pour ce qui est des achats à venir, il y aurai : un réfractomètre (je suis au densimètre pour l'instant), de l'iode pour checker la saccharification, et peut être de quoi contrôler à la hausse la température de fermentation (Inkbird + plaque chauffante)

L'aspect matériel abordé, on peut parler recettes.

J'ai envie de commencer simple, pour comprendre l'influence des ingrédients et des différents leviers qu'on a tout au long de la fabrication de la bière. Je vais essayer de caler deux brassins avant les vacances de Noël, j'en laisserai peut être un dans les fermenteurs quand je serai parti en vacances. En passant la commande pour le matos qu'il me manque je vais commander mes matières premières pour mes 2 brassins, je réfléchirai ensuite à la suite pour les brassins de Janvier.

Pour les deux premiers brassins j'ai envie de faire :
(1) une pale ale proche d'une SMASH, j'aimerai avoir 25L de mout pour séparer dans les deux fermenteurs et tester dans l'un un dry hop pour voir l'influence du DH sur le goût. J'ai envie de mettre du malt de blé dedans, j'ai adoré la pale ale de la brasserie spore (Coral) qui en contenait, j'ai adoré.
(2) une blanche, idem 25L pour séparer dans deux fermenteurs, pour tester l'influence de la levure (une aromatique et une plus neutre, j'aimerai tester un "dry teeing" avec celle discrète ; je connais les risques de contamination avec ce genre de pratiques)

Pour la première bière, j'ai sorti une recette un peu grossière sur LittleBock, je crois que j'ai encore du mal à manipuler l'outil (j’affinerai ça d'ici le brassage, en fonction j'éditerai le post) :

Volume d'ébu : 28.0 L
Densité initiale 1.046
Densité finale 1.01
Couleur 11 EBC
Amertume 31.5 IBU
Ratio IBU/DI 0.68
Alcool 4.7 %
Tps ébu : 60 minutes

Céréales
4 kg Malt Pilsen 2RP 3EBC WEYERMANN
1 kg Malt de blé clair 4EBC WEYERMANN

Houblons
20 g Rakau Pellets 8.5 % Ébullition 60 minutes 23.6
20 g Rakau Pellets 8.5 % Ébullition 10 minutes 7.9

Houblonnage à cru : 2.08 g/l (25g pour 12 litres)

Levure
34.5 g US-05 Safale American (j'ai un doute sur le calcul pour la quantité de levure : j'en mettais un demi-sachet pour 4 L => ça fait 3 pour 24L)

Fermentation
En fermenteur : 14 jours à 18.0°C
En bouteille : 14 jours à 18.0°C

A l’empâtage, ça me propose 2.8 L/kg de grain => 14 L d'eau à l'empatage (+ le faux fond de la BM, je mesure demain). J'hésite à la faire en mono-palier ou en faire trois pour profiter de la machine.

J'arrête pour ce soir, je dois réfléchir encore à la recette de la blanche, mais globalement je travaillerai avec les mêmes malts, il me faudrait juste un autre houblon et deux levures, une aromatique et une discrète.

J'alimenterai le journal au fur et à mesure, j'ai hâte de brasser pour l'étoffer !

[Hellwood]

Hello Zgröt
Bienvenu à toi.

Pour ta recette de Pale Ale, j’aurais 2 petits commentaires :
- Le pitch levure me parait surévalué en effet. Je pense que tu peux partir sur simplement 2 sachets (22g). Pour vérifier, un pti tour sur un calculateur (par exemple...) https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... ed-de-cuve et ça nous donne 24g (pour 10 Mrd de cellules /g ce qui serait une "moyenne" dirons-nous, y’a pas vraiment de données précises sur ce point). Donc 2 sachets me paraissent bien.
- Pour ta fermentation : 14 jours c’est possible, mais ça me parait un peu court. 3 semaines au minimum ça serait plus prudent. La patience est primordiale dans la phase de fermentation (crois-moi, j’ai eu qlqs grenades dernièrement et ça surprend ! ). Au bout des 3 semaines, en fonction de tes mesures, lorsque ta DF ne varie plus sur plusieurs jours, tu peux attaquer la mise en bouteilles…

Bon brassage.

[Zgröt]

Salut Hellwood,
Merci pour tes retours !

Merci pour l'outil de littlebock, j'avais pas creusé cette section, elle est top. Ça colle aux indications renseignées sur les sachets ; j'en mettrai un par seau (11.5g/12L)

C'est noté pour la fermentation, c'est mes habitudes de brasseur de kit, j'avoue que je suivais la recette, au bout de deux semaines je checkai la DF ; j'ai toujours été bon donc j'embouteillai dans la foulée. Je serai plus prudent/patient maintenant pour m'éviter des mauvaises surprises. L'idée c'est que je commence mes mesures à partir de 3 semaines ou un peu avant ?

Les ingrédients ont été commandés, je reviendrai faire un petit récap après le premier brassin

[Zgröt]

Demain premier brassage sur la Brewmonk 30L !

Finalement je commencerai par une blanche, je ne serais pas chez moi toutes les vacances, se serait bête de pas avoir le temps de faire un dry-hopping au bon moment.

J'ai regardé plusieurs recettes sur internet, je me suis inspiré de celle d'univers bière : http://univers-biere.net/rec_weizen.php. J'ai utilisé le Beerxcel de Jinac pour la calibrer à mon matos, l'outil est top merci !

Voilà la recette : #5 Blanche SMASH test

Volume d'ébu : 29.0 L
Densité initiale 1.044
Densité finale 1.005
Couleur 5.8 EBC
Amertume 10.00 IBU
Alcool 5.14 %
Empâtage : 60 minutes à 66°C, puis 10 minutes à 78 ° C. Volume d'eau à l’empâtage : 19L (2,8 L d'eau/kg de grain + volume sous le panier à malt), volume de rinçage : 10L (78 ° C)
Tps ébu : 60 minutes

Céréales
2 kg Malt Pilsen 2RP 3EBC WEYERMANN
2 kg Malt de blé clair 4EBC WEYERMANN

Houblons
20 g Brewer's Gold Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes

Levure : pour la fermentation je vais diviser le brassin en 2 (2*10-12L) pour tester l'influence de la levure :
11.5 g (1 sachet) de WB-06 Safale
11.5 g (1 sachet) de US-05 Safale

Fermentation
En fermenteur : 21 jours à 18.0°C
En bouteille : 14 jours à 18.0°C (Resucrage : je pense partir sur quelque chose entre 6 et 8 g/L, je pense rester à 6 pour pas prendre de risque d'explosion de bouteille)

Je pense avoir fait le tour, je ferai un point demain une fois le brassage terminé.

[MementoMori]

Oulà salut à toi !

Bon bah ton premier brassage c'est cool mais tu ne pars pas du bon pied !

Tes volumes d'empâtage et rinçage sont incoherents.
19l d'empâtage et 10l de rinçage tu auras au mieux avec 4kg de grain 25l en pré-Ebu pas 20l ! Surtout avec un faux-fond, c'est mal calculé, utilise à minima l'outil d'univers-bière sur le calcul des volumes. Avec 25l en pré-Ebu il te restera dans les 20l en fin d'EBU. Un coup de whirlpool et t'as déjà plus que 18/19l et en all in one avec le faux-fond t'auras bientôt fini à 15l, il faut revoir ça illico

La wb-06 ok mais la US05 n'a rien à faire sur ce style de bière. Elle est parfaitement neutre et utilisée plus sur de l'APA, AIPA et consorts mais jamais au grand jamais sur une weizen :/

Les levures expriment mieux les esters demandés pour ce style entre 20 et 23°C, monte un peu à 20°C pour la fermentation.

Bonne brasse !

[MementoMori]

Alors ce brassage ?

[Zgröt]

Salut @MementoMori,

pardon pour le temps de réponse, j'ai pas mal été occupé avec le boulot.

Tout d'abord merci pour tes remarques sur les volumes, j'avais vérifier suite à ton post les volumes donnés par le logiciel et ça tombait dans ce que tu avais annoncé j'avais juste mal relevé les sorties de logiciel ... Et j'ai bien fini avec 16L de bière, bien vu

Du coup j'ai abandonné l'idée de faire une blanche, il ne fait pas assez chaud chez moi et j'avais pas trop envie de pousser le chauffage. Je brasserai des blanches avec l'arrivée du printemps

Au final j'ai repris la première recette posté sur ce journal, en la calquant sur une recette trouvé sur littlebock : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... hop-mosaic (je ne sais pas si j'effectuerai houblonnage à cru, niveau calendrier ça impliquerai de le faire juste avant l'embouteillage). Je l'ai brassé le dimanche 13/12, en utilisant le houblon Rakau (acide alpha : 8.70%).

J'ai concassé pas trop fin (moulin réglé sur 0.050) pour éviter de boucher la pompe, je préférai éviter les problèmes quitte à avoir une efficacité plus faible. Pendant le brassage je n'ai pas trop pu estimer les volumes de mout que j'avais, la machine n'étant pas graduée. En gardant les volumes théoriques donnés par Beerxcel, je suis à un rendement d'empâtage de 75% (je pense être un peu en dessous en réalité). Pour info, densité avant ébu théorique vs réelle : 1.048/1.046 et DI théorique vs réelle : 1.053/1.058. Par contre avec la perte de volume liée au faux fond et à la hauteur sous le robinet mon efficacité totale du brassage est à 60% ... Le fond de cuve avait l'air assez propre, pas de dépôt de houblon car j'avais utilisé un hop spider, peut être que j'aurai pu récupérer plus de moût en penchant la machine ? J'ai préféré me concentrer sur un travail "propre" plutôt que sur le gain de volume à ce stade, dans le doute je ne l'ai pas fait.

Pour ce qui est des retours concernant la Brewmonk 30L, mon seul soucis concerne la montée en température pour l'ébu, ma machine n'a pas réussi à monter à 100 °C ... J'ai fait l'ébullition à 98°C, j'avais des belles bulles donc j'ai pas jugé que ça posait soucis. J'avais lu sur les posts que l'isolation de la machine était un vrai plus, je vais relire les sujets pour m'occuper de ça à la rentée.

Sur les soucis techniques :
- j'ai fait l'idiot avec le panier à malt, et je me suis retrouvé avec du malt sur le dessus du panier ... Du coup je n'ai pas activé la pompe en continu pour que le malt passe dans le tube du panier à malt et endommage la pompe. J'ai compris l'erreur et je ne pense pas la refaire.
- J'ai peut être pas assez attendu au moment du rinçage de la mèche. Ça s'écoulait quasiment plus donc j'ai retiré le panier, mais en le retirant il y avait encore pas mal d'eau dans la partie du panier ou la "farine" s'était accumulée ... Est-ce que j'ai arrêté trop tôt ? Est-ce que je devrai être plus vigilant à ça en diminuant la taille du concassage, ce qui pourrait créer plus de farine ? Je vais me renseigner là dessus avant le prochain brassage.

J'ai eu une belle fermentation tumultueuse sur la première semaine. Je reviendrai chez moi samedi prochain, je prendrai mes densités pour voir où en est la fermentation.

Je brasserai le prochain brassin le weekend du 2/3 Janvier, je pense prendre la même base avec un autre houblon (j'ai du Brewer's Gold en stock). D'ici le prochain brassage, j'aimerai :
- mieux me renseigner sur le concassage et la filtration pour voir si des changements sont nécessaires pour le prochain brassin.
- commencer à réfléchir à mon eau de brassage. Je ne suis pas sûr que j'ai envie de la corriger tout de suite mais j'aimerai bien intégrer cette donnée dans le choix des styles à brasser, pour sortir des trucs sympas même à l'eau brute du robinet
- évaluer une gamme de style/levure qui fonctionne bien avec une fermentation à 16-18°C pour écrire les prochaines recettes et passer les commandes.

En tout cas ce premier "vrai" brassin en appelle d'autres !

[Zgröt]

Deuxième brassin sur la Brewmonk !

Même recette que la dernière fois à part que j'ai mis seulement 10% de malt de blé (contre 20% précédemment), et j'ai testé le houblon brewer's gold à la place du Rakau. En réduisant le blé je voulais voir l'impact sur la recirculation et la filtration, pour appréhender ce facteur.

Tout s'est bien passé jusqu'au refroidissement/transfert en fût. La machine m'indiquer que le moût était à 21°C, j'ai fait l'erreur de pas vérifier au thermomètre le haut du moût. J'ai retiré le serpentin, pris ma DI, et j'ai commencé à transférer le moût dans le seau de fermentation, en mettant la levure au bout de 6/7 L. Inquiet par la vapeur qui se dégageait du moût, là j'ai pris la température et je me suis rendu du compte du problème.

Le moût dans le seau était pas trop chaud (<30°C je pense), dans la précipitation j'ai pas checké la T°. Il restait 4/5 litres dans la machine, je me suis dit que j'avais deux options pour récupérer ce volume :
- nettoyer le serpentin et refaire un refroidissement, mais j'avais peur d'une infection qui aurait tout condamné (j'avais déjà 16L dans le seau).
- verser la fin du moût dans le seau quitte à cramer les levures et faire un ensemencement au bout de quelques jours si la fermentation démarrait pas ?

J'ai préféré laisser tomber et tirer une croix sur ces 4/5L, je préférai la jouer safe, ma priorité n'est pas de faire du volume.

Auriez-vous des conseils sur ce que j'aurais du faire ? L'option 2 (yolo et réensemencement au pire) était-elle pertinente ?

J'ai aussi embouteillé ce matin le précédent brassin, la différence avec les précédentes bières en kit est notable, c'est chouette !