je ne sais pas si ça rentre dans le cadre, mais :
Caramel beurre salé inratable :
- 250 g de sucre semoule
- en théorie : 30 de beurre (salé, of course, le breton n'aime pas la margarine
). En pratique : 45 à 70 g
- 200 ml de crème (liquide 30% MG c'est mieux, mais double ou épaisse ça marche aussi, chacun son style. A l'épaisse c'est plus compliqué)
Déroulé :
- Mettre le sucre dans une casserole à fond épais
- ajouter assez d'eau pour fondre le sucre (on obtient une sorte de pâte de sucre)
- faire chauffer en surveillant SANS remuer
- quand on estime que la couleur est ok, on retire du feu et on ajoute le beurre en une seule fois en touillant à la cuillère de bois.
- Quand le beurre est totalement incorporé (et surtout pas avant), on ajoute la crème par petites doses
sans jamais arrêter de mélanger. ATTENTION : ça peut éclabousser, la vapeur peut vous brûler.
- Quand la crème est totalement incorporée, on laisse refroidir.
- Si vous avez des grumeaux/blocs à la fin, c'est que vous n'avez pas écouté : on ne remue pas le sucre qui fond ; quand on commence à remuer —à partir du beurre— on ne s'arrête jamais ; on ajoute la crème par petites doses (en 3 ou 4 fois)
Conservation :
- sur la table de la cuisine : 2h max, au delà ça ne se conserve pas !
Enfin, si, peut-être, il paraît, pendant les veillées au coin du menhir certains racontent des histoires horribles de pots oubliés par des touristes sur le coin d'une table mais aucun breton n'en a laissé suffisamment longtemps pour vérifier.
- s'il en reste, que vous manquez de pain, de crêpes, de croissants ou de brioche (avouez que c'est vraiment pas de bol) : ça se mange aussi à la cuiller.
Mais si vous insistez : au moins 3 à 4 semaines au frigo...
- si vous en faites une quantité industrielle : comme la compote si pot stérile et scellé (6 mois), peut-être plus.
Customisation :
- On peut remplacer tout ou partie de l'eau initiale par du lait ou de la poudre de lait. La réaction de maillard sera beaucoup plus rapide et plus prononcée, mais c'est à double tranchant : le caramel peut vraiment être très brun, et surtout il peut colorer avant que tout soit fondu (si 100% lait).
- le beurre : PAS de beurre aux cristaux de sel. Plus vous en ajoutez, meilleur ce sera, mais si trop (plus de 100 g
) le caramel sera trop liquide, avec un risque de dissociation.
- Une bonne pincée de sel fin ou moulu (de Guérande, forcément) renforce encore le goût. Très bien pour mettre sur un camembert chaud avec des éclats de noisettes torréfiées (ça, c'est aussi une tuerie. Si on a l'âme artistique, on peut mettre 2 feuilles de salades avec, pour faire joli). Marche aussi avec d'autres fromages fermiers au lait cru comme du chèvre, du munster, du maroilles, du curé nantais, ...
- pour faire des bonbons mous : diviser la crème par 3 ou 4, étaler sur un marbre légèrement huilé pour refroidir (ou une plaque d'acier très épais type plancha), couper comme il faut et rouler les bonbons dans du sucre neige.
PM, "ne manger ni trop gras, ni trop sucré, ni trop salé"
(quand vous le faites, associez les trois c'est meilleur)
mais cela mérite peut être une précision