Le brassage tout grains ⇒ palier inversé

[hoptits]

Bonjour, après quelques recherche sur le site, je n'ai pas trouver la réponse, je me permet donc de poster.
Nouvellement brasseur tout grains les question se bouscule, j'ai déjà trois brassin tout grain à mon actif, mais je n'y est pas encore goûté (1 primaire, un secondaire, et un secondaire prêt pour la bouteille)

D'après mes lecture (assez mince; ce forum et un autre plus papazian)

j'ai brassé une bière avec pas mal de corps (palier 52 degrés 30min, 63degrés 20 min et 66-68degrés 40min (plus 2x 15 min pour test iode positif) donc 70min (stout avoine)

Deuxième pratiquement contraire 30min 45degrés 40 min 62degrés et 20min à 68 (blonde)

Et mon dernier brassin j'ai été dans le assez spécial, je m'explique;
J'ai débuté par la protéase de 40 min (45-50degrés) (je vois que les avis sont partagé sur ce forum et dorénavant ce sera temps plus court)

Ensuite il me paraissait plus logique d'activer les Alpha-amylase qui coupent les amidons (merci Seb) donc 40minute à 68 degrés
Ensuite eau froide pour activer les Béta-Amylase (qui grugent) à 54 degrés (20 min prévu test négatif jusqua une demi heure de plus donc 50 min)

Palier à 70 15 minutes je ne sais pas trop à quoi il sert exactement ce palier

Donc les questions, quelqu'un à déjà tester, ça ressemble à la méthode anglaise mais tout de meme différent. Et est-ce que ça vous parais logique ou ça sonne comme du n'importe quoi.

Aussi le palier à 70 degrés sert à quoi exactement.

Hors-sujet un peu mais si quelqu'un pourrais me donner de bonne références, pour un site internet ou des livres sur la culture des levures, ce serait grandement apprécié, pcq c'est ma prochaine étape et j'ai bien hâte.

Merci d'avance et bonne bière d'outre-Atlantique..

[PVE]

Le lapin Blanc mit ses lunettes. "S'il plait à votre majesté, demanda-t-il, par où dois-je commencer ?"
"Commencez par le commencement, dit d'un ton emprunt de gravité, le Roi."
Lewis Carrol - Alice au Pays des Merveilles

Ce qui m'étonne toujours, c'est les débutants (bienvenue parmi nous) qui commencent par des recettes et des "mash schedules" compliqués.
Pourquoi ne pas faire simple au début ?

Alors bien-sûr du coup on est un peu gêné.

Ne prends pas ça trop mal, j'ai fait exactement comme toi. Mais j'aurais gagné du temps, de l'argent et des cheveux en commençant simplement.

Amicalement

[hoptits]

Je ne le prends pas mal, mais je ne trouve pas particulièrement plus complexe de faire un palier à 62 et un à 68 que de simplement faire monopalier à 65.
Merci mais je ne suis pas plus avancé...
Au pire ce sera au résultat que je jugerai, mais j'aurais bien aimer avoir des avis!!!

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Séb 26]

Salut Hoptits,
Une petite correction : l'Alpha-amylase coupe l'amidon ( sucre complexe ) et non les protéines, mais je pense que c'est une erreur de frappe car ta démarche dans ton texte est logique.
Je ne connais pas toutes les techniques, mais ça j'avais pas encore vu, je laisserais donc d'autres personnes trancher. Mais à 68° les deux amylases travaillent mais l'alpha un peu plus.
Ton pallier à 70° est bizarre : un peu plus de dextrine ? fluidifier avant filtration ? inhibition enzymatique ( mais il faut au moins 75 °, 78° classiquement) ?
Quant à la complexité de tes premières recettes tout est dit déjà.
Pour la culture de levures, je récupère dans le fond de mon fermenteur un mélange bière +levures et je mets le tout au frigo dans un pot à confiture préalablement stérilisé ( un mois max et en faisant un starter à la prochaine utilisation). Pas de docs pour moi, désolé.
@+

[PVE]

Tu as raison, Hoptits, il faut être constructif.



Températures des paliers :

50° : Palier protéolytique. Cette température est nécessaire quand la recette comporte des ingrédients comportant de l'amidon non transformé (céréales cuites par exemple).
Durée de 15 à 30 min.

60° : Palier optimal pour l'action des bêta-amylases. Produit beaucoup d'alcool et peu de corps. Pour les bières à consommer rapidement.

65° : Meilleur compromis pour l'action des alpha et bêta-amylases(méthode anglaise). Avec les malts modernes, ce palier convient à presque toutes les bières, sauf adjonctions nécessitant le palier à 50°.

70° : Palier optimal pour l'action des alpha-amylases. Produit moins d'alcool et beaucoup de corps. Convient pour les bières de garde.

76° : Arrêt de l'activité des alpha-amylases, fluidification du moût.

78° : Température normale pour le lavage des drèches.


Gardons quand-même à l'esprit que le processus est assez tolérant, et que de toutes façons la température varie à l'intérieur de la maische.

[hoptits]

Merci énormément pour ces réponses.
Donc le 75-78 c'est le mash-out et ce n'est pas obligatoire?
Et PVE souleve une question qui me chicote; Papazian parle de désactivation des enzimes alpha-amilase en 2h à 67degrés et de celle de béta en 40 à 60 min à 65degrés.
Quand ces enzimes sont désactivé, quesque ça implique, de bon ou de mauvais, car c'est un peu pour cette raison que j'évitais le monopalier.
Désolé de mes questions pas mal "newby" face au nivau du forum.

[marti]

Tu as raison, Hoptits, il faut être constructif.



Températures des paliers :

50° : Palier protéolytique. Cette température est nécessaire quand la recette comporte des ingrédients comportant de l'amidon non transformé (céréales cuites par exemple).
Durée de 15 à 30 min.

63° 60° : Palier optimal pour l'action des bêta-amylases. Produit beaucoup d'alcool et peu de corps. Pour les bières à consommer rapidement.

68° 65° : Meilleur compromis pour l'action des alpha et bêta-amylases(méthode anglaise). Avec les malts modernes, ce palier convient à presque toutes les bières, sauf adjonctions nécessitant le palier à 50°.

72° 70° : Palier optimal pour l'action des alpha-amylases. Produit moins d'alcool et beaucoup de corps. Convient pour les bières de garde.

76° : Arrêt de l'activité des alpha-amylases, fluidification du moût.

78° : Température normale pour le lavage des drèches.


Gardons quand-même à l'esprit que le processus est assez tolérant, et que de toutes façons la température varie à l'intérieur de la maische.

[hoptits]

Est-que l'on désire les découpages enzimatique? Je ne me rappelle pas avoir déjà vu un palier à 40 moi.

[droopaille]

mon expérience n'est pas grande mais j'ai visité quelques brasseries et le brasseur de la microbrasserie kalon utilise une terchnique "tout à l'envers"

pour des raisons d'optimisation d'espace et de temps, il commence par 72° puis 62° puis 52°C , ce qui fait que les réactions sont quasi complètes et ses bières n'ont quasiment aucun corps, juste les aromes

c'est fait exprès, faut aimer, et il a ajouté que cette technique ferait bondir les puristes

il a ajouté aussi que les règles de la chimie disent que les paliers classiques (croissants) ne sont pas faits dans l'ordre, ce qui entraine une perte d'efficacité ou de rendement des réactions
en même temps ce sont ces restes qui font tout le caractère d'une bière

[PVE]

Comprends pas

les moyennes des plages de ton dessin sont bien à 60 pour les bêta et 70 pour les alpha ?

Le "mash target" lui est en effet plutôt vers 68.