Le brassage tout grains ⇒ Importance de la température du mash-out

[rockeurfoo]

Hello,
Ici c'est 78°C! Enfin... je fais chauffer mon eau de rinçage à 78°C, et je rince, et voilà !

Bonne soirée,
Loic

[Jinac]

L'alph amylase est désactivée à 78°C selon cet article http://blog.hopline.fr/actualite/les-en ... -la-biere/

Pas convaincu pour un sou ^^

[Penn-Maen]

Sauf chauffe directe, c'est compliqué d'avoir un vrai mash-out en infusion avec juste l'eau de rinçage.

Car si la désactivation se fait à 78°C, ce n'est pas avec une eau à cette température que le brassin va atteindre la bonne température. Faites la mesure. On est très loin des 78°C à coeur de grain.

En rinçant avec de l'eau à +80°C (82 à 85°C souvent) même en partant de 72°C on sort rarement un jus à 78°C en fin de filtration. Donc désactivation il n'y a point.

Concernant l'extraction des tannins : très réduit. Le pH (bas) et surtout la forte densité en sucre ne favorisent pas ce phénomène. A surveiller en fin de rinçage.

[Pelot21]

Ben justement, ayant une cuve électrique chauffante, je fais mon mash out en chauffe directe, et je pense que la température demandée est atteinte : 75-76° pour moi jusqu'à présent.
Par contre l'eau de rinçage est chauffée à part vers les 75-76° et je rince ainsi du moins au début (par lots) mais je pense que l'eau de rinçage se refroidit au fur et à mesure dans mon faitout d'eau chaude et qu'à la fin elle n'est plus à cette température. A mon avis cet aspect de température rinçage n'est pas grave si c'est légèrement moins chaud.
Ma question concernait plus le mash out.
Etant en chauffe directe, tu penses que je dois le faire à 78° ?

[Denis]

Sauf chauffe directe, c'est compliqué d'avoir un vrai mash-out en infusion avec juste l'eau de rinçage.
Car si la désactivation se fait à 78°C, ce n'est pas avec une eau à cette température que le brassin va atteindre la bonne température. Faites la mesure. On est très loin des 78°C à coeur de grain

Un Mash Out avec l'eau de rinçage c'est même illusoire car, quand bien même on parviendrait à la bonne température les enzymes sont toujours présentes et actives dans le 1° jus que l'on a déjà extrait. non ?


On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[MementoMori]

Exact pour l'eau de rinçage.
Pour ma part chauffe direct en brassant jusqu'a 76°C donc sur 20l je peux dire que c'est relativement uniforme quand même sinon inutile de brasser

Rinçage à 76 aussi mais comme je suis en batch je verifie et remets en chauffe pour chaque lot (3 au total)

[Penn-Maen]

@pelot : 75°C c'est la limite basse de la désactivation quand est au bon pH. Or le pH évolue en cours de brassage, et on a tendance à caler celui-ci pour une conversion parfaite, pas pour une désactivation parfaite.

@Denis : je ne voulais pas paraitre brutal et n'avais pas osé le dire Je frôle de temps en temps (75/76), avec un empâtage "sec" à 2 l/kg et une température de départ de 72°C. Pas en hiver, of course. Avec un ratio 3l/kg je suis déjà heureux si je maintiens la température

Si vous travaillez avec des malts bien transformés on peut estimer que le MO ne sert à rien. La conversion est tellement rapide (il y a des malts comme certains de Yech'ed Malt ou Weyermann qui te sortent parfois un iode négatif à 20min) et on fait souvent des saccharifications tellement longues (1 h ou plus) que si quelque chose devait être converti, il l'est depuis bien longtemps avant le rinçage. C'est encore plus vrai quand il y a un système de brassage permanent (pales ou pompe).

Il ne faut pas croire non plus qu'on ne fait travailler qu'une enzyme à la fois (beta ou alpha) : on se contente de privilégier l'une ou l'autre, mais elles bossent de concert. Selon les malts et leur fraicheur, la quantité d'enzymes peut aussi varier. L'équilibre qu'on souhaite figer n'est donc pas forcément aussi mathématique qu'un couple température/durée.

J'en suis arrivé à ne plus faire (et à déconseiller) le mash-out. Le temps passé à cette étape est amha bien mieux employé à faire le vorlauf (je sens que je vais me faire des amis )

[Jinac]

Après, le fait de chauffer est une demi-eprete de temps puisqu'on doit chauffer après, mais qu'on chauffe le grain "pour rien".
Par contre est-ce qu'un grain chaud n'est pas mieux pour le rinçage et la dissolution des sucres présents dessus ?

Perso c'est mash-out à 80°C ou pas selon l'humeur du bonhomme...

[MementoMori]

J'avoue qu'il m arrive de l oublier

[Hush]

Bonjour,
Pas de mash out spécifique pour nous, juste un rinçage très lent avec de l'eau à 80°C qui ne suffit probablement pas à monter rapidement la température de toute la maische à rincer.
Pour les tanins avec le pH correct à l'empâtage et les dernières rinçures à 1.010 pas de problème.
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les Z'enzymes ...sans jamais oser le demander :
https://community.mbaa.com/HigherLogic/ ... ceDialog=0
Pour qui ne lit pas l'anglais, il faut jouer du traducteur automatique mais çà vaut le coup (je trouve).
Hush