La fermentation ⇒ Fermentation

[Seb]

Bonjour à tous, je suis nouveau sur le forum.

J'ai un problème avec la fermentation. Jusqu'à maintenant je me contentais de vider mon sachet de levures sèches sur mon moût refroidi. Mais le résultat n'est pas transcendant. La semaine dernière la fermentation s'est stoppée au bout de 48 h après avoir été très active et une température ambiante constante entre 20 et 25 °C. La densité était tombée à 1,06 à peu près. Pour la fermentation secondaire j'ai rajouté du sucre, la fermentation est repartie, mais Trois jours après, il ne se passait plus grand chose.

J'ai plusieurs questions :
- Pourquoi la fermentation s'est stoppée aussi rapidement ?
- Ai-je bien fait de rajouter du sucre pour la fermentation secondaire ?
- Est-ce qu'il y a un moyen simple (ou complexe d'ailleurs) de maîtriser davantage l'action des levures (culture d'un élevage de levures, récupération des levures d'un brassin pour un autre...) ?

D'avance je remercie ceux qui se pencheront sur ma maladie !!!

Seb

[xavier 07]

Pour la culture de levure regarde dans le musée il y a des sujets très complets la dessus!

[mickey99]

Actuellement, j'ai opté pour la technique du levain, elle permet de "réveiller" les levures, qui démarreront une fermentation plus rapidement...
Pas très difficile : un verre d'eau boullie refroidie , une cuillérée de sucre et un film plastique pour étanchéifier.
De cette facon la levure commence à se reproduire (beeurk quand j'y pense...se reproduire dans ma future bière !!)...

Rassure toi, sur la rapidité de fermentation , visiblement, la durée varie selon le type de levure, moi, en fermentation primaire, j'ai observé une durée de 2 jours à 5 jours.

[Pascal]

Seb, tu te fais du soucis pour rien.
tu es sur que c'était 1.06 ? Ce serait pas plutot 1.006 ? Si c'était 1.006 alors la fermentation était terminée. Ca peut prendre deux jours comme ça peut en prendre 10, c'est la levure qui décide, pas toi.
Pour la fermentation secondaire, ce n'est pas une deuxième fermentation, ne rajoute pas de sucre. C'est pas grave d'en rajouter, ça ne changera rien sauf le taux d'alcool. Si la fermentation est bloquée, rajouter du sucre c'est la dernière bétise à faire ! Mais comme dans ton cas je suis sur qu'elle n'était pas bloquée mais terminée alors c'est pas grave.

Mettre de la levure sèche directement sur le mout refroidit, comme la safale S04 ça marche très bien, c'est une très bonne levure. Après, en vue de l'utilisation de levures liquides, tu peux t'entrainer à faire un levain (la fermentation démarrera plus vite, sera plus active car plus de levures, etc). Mais ça c'est une autre histoire.

On ne dit pas Echafaud mais He ! ch'est pas vrai

[Seb]

Euh oui, j'ai repensé à mon message en me couchant et je me suis rendu compte de mon erreur, c'était bien 1,006.

Questions sur le levain :
- combien de temps avant de le mélanger au moût faut-il le préparer ?
- J'utilise de la levure sèche Brewferm, la seule que mon "fournisseur" distribue, que me conseillez-vous ? J'ai entendu parler des levures de Chimay, où ça se trouve (si un gars du Nord m'entend!) ?

Merci de vos réponses.

Seb

[Pascal]

La levure de chimay tu la trouveras dans les bouteilles de chimay.
Pour le levain :
- si c'est réhydrater la levure sèche, une heure avant c'est suffisant.
- si c'est faire un vrai levain, deux jours avant c'est bon
- si tu possèdes un agitateur magnétique, 24 à 48 heures avant c'est bien

Le mieux est d'utiliser de l'extrait de malt sec pour faire le levain : 500ml d'eau + 60g d'extrait de malt sec que tu fais bouillir 15 minutes, ensuite tu transvase dans un récipient stérilisé et tu mets un barboteur. Le mieux étant un erlenmeyer avec un bouchon caoutchouc percé pour le barboteur. L'erlen est bien parce que tu peux faire bouillir directement dedans l'eau et l'extrait, ça te stérilise le récipient en même temps. Ensuite il faut le refroidir bien sur dans l'eau froide puis rajouter ta levure, sèche ou liquide, et attendre.

Si tu n'as pas d'agitateur magnétique, fais-en un ou achètes-en un, ça décuple la force de ton levain (je crois que ça va de 6 à 10 fois plus de levures vivantes) :

[xavier 07]

ca m'intéresserait bien d'en fabriquer un!
Serait il possible de mettre un schema pour que ça m'aide ?