Brassins et expériences ⇒ Faux " lambic " à la wyeast 3278

[DavidPAPA]

Salut ,
pour le 13 ième brassin , je me lance sur un lambic ,vu le temps que sa prend autant commencer avant d'être vieux ...
Ce qui m'intéresse c'est de faire et de comprendre , tout ou partie !Sauté dans le grand bain pour apprendre a nager :p

Donc je me suis lancer ;
pas de houblon surannée donc celui avec peu d'AA en ma possession ;
de la farine T65 tradition pour avoir a manger pour les bébêtes mais surtout pour tester par exemple la filtration ;
pale ale pour l'utilisé vite , je l'ai reçu 2kg sur 5kg concassé (et mal) sans date ni demandé , comme sa se garde moins longtemps (merci SB) ;
de la levure 3278 reçu périmé puisqu'elle avait 9 mois a réception ,conseillé 6 maxi (merci SB) ,comme le sachet a un peu gonflé j'ai pensé que c'était bon , ma première liquide , après j'ai lu que le sachet devait être super gonflé/tendu , moi il était encore mou .

Voila pour tout ce qui n'ai pas allé



Lambic !


Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.013
Teinte : 9 EBC
Amertume : 10IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
2000 g Pale Ale (Malt)
2000 g Pilsner
500 g Froment, flocons
250 g Froment (Cru) farine

Houblons
------------------------
25 g Strisselspalt (α1.6%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
10 g Triskel (α4.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Belgian Lambic Blend Wyeast — 3278 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, beaucoup de corps
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C



Les points que je dois approfondir , c'est comme un aide mémoire pour moi , pour pas que je parte dans tout les sens ,je ferais les recherches mais vous pouvez y répondre si le cœur vous en dit :

J'ai essayé de maintenir l’empâtage vers 70°C et je me demande si je n'aurai pas du faire un multi palier à 50°C pour avoir des protéines pour mes levures,brett, lacto ?A (palier protéinique!)

Est ce que l'idée de mettre plus de houblon avec peu d'AA est bonne , avoir plus d'huile ,plus d'agent désinfectent ?B

La farine ma bien mis un fort trouble mais est ce que çà nourrit bien les "brett" ?C

Les températures de fermentation , Saccharomyces 18°C , brett xx°C , lacto XX°C ?D
J'avais mis a 15°C mais la fermentation des Saccharomyces avait vraiment du mal a partir , j'ai mis a 18°C , c'était la fermentation la plus mollasse que j'ai eu .

Un tonneau :/ Heu mes recherches de tonneau ont fait choux blanc , au mieux des 225L chez un viticulteur a coté de chez moi,bien trop grand .Des 20l neuf pour 80E en italie , si vous avez mieux ?E

C'est tout pour le moment ...

[DavidPAPA]

DI 1060 et 17 littres.

Quatrième jours un voile/bulle blanchâtre se forme !
(En attendant mieux un seau ( a jeter après) et une dame jeane de 5l .E)




D
-Saccharomyces , les premières a rentrer en action , PH 5.5 , plutôt Ales puisqu'à 15°C çà semblait dormir .

-Lactobacillus ,l’acide lactique ,35 à 50°C ,anaérobique , PH ? , quand ? , résistant a l'alcool ? au houblon (13 ibu maxi) (je suis a 11 IBU avec mes 17L au lieu de 20L)?

-Brettanomyces ??? acide acétique , phénol ( cuir, écurie)Luthierbrasseur devrait prendre le relais et attaquer les sucres plus complexe .

La description de la 3278:

Contient une sélection de Cerevisiae Saccharomyces ainsi qu'une levure style bière blanche Belge, levure sherry, 2 souches de Brettanomyces et des bactéries lactiques. Ce mixe ne contient pas toutes les cultures se trouvant dans les Lambics ( bières Belges), mais les organismes les plus importants pour le goût décisif de ce type de bière sont présent. Floculation basse/moyenne. Température de fermentation = 17° - 24°C. Degré de fermentation = 70% - 80%.

[DavidPAPA]

Le quatrième jours la mousse style cappuccino s'épaissit jusqu’à faire un bon centimètre puis dans la nuit est recouvert d'une mousse marron type krausen .
Une odeur de choux (ma femme dit artichaut) de plus en plus présente depuis l’apparition de la mousse blanche.





Une vue de profile ou de bas en haut ont voie bien , le dépôt important de moins en moins aérien , le mout ou des particule monte et descende , la crème blanche , puis le "krausen" . Les bulles dans le barboteur sont toujours calme /irrégulière, de niveau plat à 1 bulle minute.

[DavidPAPA]

Jour 5 , peu de changement si ce n'est une excitation du barboteur (15 bulles /minute)

J'ai essayé de maintenir l’empâtage vers 70°C et je me demande si je n'aurai pas du faire un multi palier à 50°C pour avoir des protéines pour mes levures,brett, lacto ?A (palier protéinique!)

Encore une réponse alambiquée ! Donc ma conclusion est oui mais pas trop long ! 50°C palier protéinique afin de libéré des dextrines complexe en dextrines simple utilisable . Moins de protéine donc moins de trouble .Création d'acides aminés bon pour les longues fermentation .
La durée , je ferais le temps de faire le turbib mashing , si j'ai bien compris c'est comme une décoction mais avec un maximum de 75°C afin de produire un maximum de dextrine .Mach out . Et un gros rinçage à 95°C pour extraire un max de dextrine , amidon , tanin . Voila ce que je ferais la prochaine fois .

[Fat]

j'ai fais un essai de Turbid mash il y a environ 10 mois .
le reportage est ici :ftopic29320-0.html

Ton essai a l'air pas mal , mais je pense qu'il n'y a pas assez de houblon .
Chez Cantillon ils mettent 25 kilos pour 7500 litres....

[DavidPAPA]

J+12 :
Dans le congélo il fait dans les 18°C , le krausen est "tombé" , le dépôt du fond est plus petit et plus dense et l'odeur de choux a disparu (super;) sa bosse toujours , 1 bulles toutes les 20 sec .

j'ai fais un essai de Turbid mash il y a environ 10 mois .
le reportage est ici :ftopic29320-0.html

Merci ,très ,très intéressant , je n'avais pas tout compris en faite !

Ton essai a l'air pas mal , mais je pense qu'il n'y a pas assez de houblon .
Chez Cantillon ils mettent 25 kilos pour 7500 litres....

C'est volontaire , il me semble qu'il ne faut pas trop d'amertume pour les lacto(ou brett) , je ne sais plus ,13 IBU maxi peut être.
3.33G/L pour cantillon surannée et 2.06G/L pour moi jeune et je suis déjà a 11 IBU.

Merci du partage d'expérience , conseil

[Babou08]

Gros déterrage de topic pour pas faire de doublon. Je m'apprête à réaliser un "lambic" avec la 3278. Désolé pour les puristes mais je voudrais contrôler les choses un minimum pour ma première même si ça va à l'encontre du style.
Une question me tracasse avec l'utilisation de ce blend de levures. Je souhaite réaliser mon acidification autour de 46 degrés après mon ébu grâce aux lacto. Je compte environ 24h en théorie (en pratique je vérifierai le ph toutes les 2 ou 3h). Le soucis de ce sachet tout en un c'est que les autres souches vont être pitchées en meme temps alors qu'elles doivent intervenir plus tard dans mon processus. De plus elles vont être confrontées à une température qui ne leur convient pas.
J'hésite entre:
-Acidifier mon moût à l'aide d'un apport en lacto différent de la 3278.
-Réaliser 2 starters, un pour acidifier, un pour fermenter ensuite. L'inconvénient de cette méthode c'est que pendant 24h environ, des bretts et d'autres levures vont être en contact avec le moût à des températures beaucoup trop hautes et risques de donner des faux goûts.

Wyeast conseille d'utiliser le sachet en une fois entre 17 et 24 degrés mais d'après mes lectures les lacto ont besoin d'une température entre 44 et 48...

[Eric974]

Je compte bientôt utiliser ce blend pour faire un faux lambic, il contient déjà des lacto donc je pense qu'il est inutile d'en rajouter
Les lacto me semblent utiles lorsque tu peux faire toi même le processus lacto + levures+ bretts++

J'ai utilisé le blend Roselare ce WE seul

Regarde, ce que tu as sûrement fait, les sujets avec cette levure et les sujets Faux lambic

[Babou08]

Merci pour ta réponse Éric. J'avoue ma faute je n'ai pas énormément cherché, je vais fouiller le forum en rentrant ce soir

[Eric974]

Ce mélange est prévu pour fermenter entre 18 et 24° ce qui veut dire qu'a ces températures chaque composant doit faire son travail au moment voulu et être dosé en conséquence
Contrairement aux bières acides genre Berliner Weiss et autres on ne pré-acidifie pas un Lambic, le travail ce fait par ce blend ou par la nature en cas de levures sauvages