Brassins et expériences ⇒ Journal de MementoMori : Pimp my KitchenChef !

[MementoMori]

Sympa ça un braggot

J'ai encore mon hydromel à faire... Faut vraiment que je m'y colle je suis à la traine

J'oubliais donc dans le lot mon expérience avec la kveik sur ma Pale Perdue Houblon Sauvage V2.



J'étais super ravi du déroulement de la fermentation, de la floculation et malheureusement après 15j de carbo fortement déçu :/
Alors du coup je l'ai laissée dans la brasserie sans y toucher, au moins 7 semaines de plus sans trop me tromper avec une température ambiante qui a dû osciller entre 22 et 32 degrés. A mon retour de vacances j'en ai collé 2 au frais pour 24h avant d'en ouvrir une et là, surprise ! Le produit n'avait plus rien à voir.
Une belle évolution, toujours quelques saveurs d'agrumes un produit plus clair mais franchement cela a mis du temps et on n'est pas dans la limpidité extrême. Bref plutôt satisfait. Faut que je colle des photos sur les news...

Juste pour info je suis resté entre 29 et 32° MAX, le plus souvent 29/30 emmitouflée dans le couloir. Pas d'odeur de levure pour ma part. Très fruitée orange, l'acidité en début de carbo s'est fortement atténuée aussi, elle est plus agréable, je dirais "acidulée" en fin de bouche.
Bonne carbo pour moi et rafraichissante.

Notes pour moi : D'autres éléments dans les pages 15/2à de ce sujet ftopic35802-160.html

[MementoMori]

Bon aller c'est parti aujourd'hui ce sera ma bière de noël, je sais que je m'y prend un peu tard mais après tout c'est une bière d'hiver, il me reste deux mois et demi et si ce n'est pas concluant je la boirai plus tard

Je suis donc parti sur une base d' American Amber Ale.
L'idée générale c'est de partir sur une Tarte Tatin !

Pour faire monter la DI j'ai donc réduit en caramel 1l de jus de pomme bio (110g de sucre/l) avec 1g de cannelle. La crainte de procéder autrement étant le mauvais dosage d'épices. Cela me permet en même temps de connaitre parfaitement la dose de sucre ajouté

Je souhaite retrouver les marqueurs mais respecter le style, à savoir distinguer sans pour autant prédominer. La base maltée devrait évidemment tenter de rapporter le côté biscuité du mieux possible. Le choix d'une Amber Ale pour la couleur et une base maltée en adéquation. L'EBC évalué du caramel à 90 et une minoration de l'EBC dans les 30/31 pour obtenir une couleur relativement cuivrée.

Côté houblon, du Chinook pour finir le paquet (bière de noël) et apporter une petite touche résineuse. Le rapport IBU/DI reste dans la lignée du style de base à 0,62 volontairement.

Le caramel est puissant en arômes, il sera ajouté au whirlpool à 80°C afin d'éviter de les dénaturer. C'est une expérience car la fermentation fera également son travail donc je ne connaitrai pas de suite le résultat. Quoi qu'il en soit à l'issue de celle-ci, si les parfums ne sont pas concluants, je réintroduirai un nouveau caramel pour la refermentation en bouteille.

Brassage en monopalier à 65°C pour une DI théorique de 1.071 et une DF théorique de 1.014 pour une bière à 8 ABV. Je sais que d'autres préfèreront un palier plus élevé mais cette DF me convient, je ne tiens pas à réaliser une bière que je trouverais écœurante.

Alors je me lance et voici la recette, c'est aussi pour moi la première bière dont l'eau sera ajustée et où une levure liquide sera employée

Batch Size (fermenter): 19.00 L
Bottling Volume: 18.00 L
Estimated OG: 1.071 SG
Estimated Color: 31.4 EBC
Estimated IBU: 44.5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 85.00 %
Est Mash Efficiency: 91.7 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Quantità Nom Type N° % du Total Volume
3.40 g Chlorure de Calcium (Brassage) Adjuvant d'ea 1 - -
3.00 ml Lactic Acid (Brassage) Adjuvant d'ea 2 - -
1.00 g Sulfate de MagnÃsium (MgSO4) (Brassage) Adjuvant d'ea 3 - -
31.01 L Fontaine Nouvelle Eau 4 - -

3.10 kg SwaenÂAle (7.1 EBC) Grain 5 59.5 % 2.02 L
1.00 kg No19 Floor Malted Maris Otter Malt (Crisp) (6.0 Grain 6 19.2 % 0.65 L
0.50 kg GoldSwaenÂClassic (120.2 EBC) Grain 7 9.6 % 0.33 L
0.40 kg Biscuit (Dingemans) (60.0 EBC) Grain 8 7.7 % 0.26 L
0.10 kg Special W (300.0 EBC) Grain 9 2.0 % 0.07 L

2.70 g Chlorure de Calcium (Sparge) Adjuvant d'ea 10 - -
0.80 g Sulfate de MagnÃsium (MgSO4) (Sparge) Adjuvant d'ea 11 - -

9.00 g Chinook [11.90 %] - 1er jus (First Wort) 90.0 mi Houblons 12 14.8 IBUs -

5.00 g Irish Moss (Ebullition 15.0 mins) Clarifiants 13 - -
31.00 g Chinook [11.90 %] - Ãbullition 15.0 min Houblons 14 29.7 IBUs -

0.11 kg Caramel de Jus de Pomme à la Cannelle [Whirlpool Sucre 15 2.1 % 0.07 L

1.0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272) [124.21 ml] Levures 16 - -


Voili Voilou y'a plus qu'à et au moins mon journal est à jour !

[beeplus]

On va tous se retrouver à trinquer avec nos bières d'hiver au printemps
Merci du partage, à suivre dans quelques mois

[Leberrichondud]

On a déjà discuter de la recette.... Donc on revient pas dessus.... Surtout que l eau doit être en train de chauffer....
Mais dis moi, ça serait pas ta première en liquide ?

[MementoMori]

Yep c'est marqué

Gonflée à bloc depuis 48h déjà

Et mon pale... est pale chez swan donc j'ai pu revenir à la recette de base et enlever 3kg de maris otter lol

[MementoMori]

Première sortie du Batch
J'ai dû prolonger l'empâtage de 30 minutes pour être au poil.

[MementoMori]

Bon le brassage s'est bien terminé mais... première fois avec BeerSmith et je ne sais pas ce qu'il me prend, je colle un couvercle avec une ouverture pour les dms...
Au final je me retrouve avec une DI de 1.064 pour 1.071 prévue après l'EBU et une absence significatice des odeurs et saveurs que je souhaitais retrouver.

J'ai donc repris un litre de jus de pomme et 250g de sucre pour apporter les 360g nécessaires à ma DI, 2g de cannelle en plus et j'ai refait un caramel que j'ai incorporé au moût avec ensemencement à 24°C.

J'ai retrouvé une DI correcte, à suivre !

Merci BeerSmith ! Une fois intégrées les données complètes du brassin je retombe sur mes densités initiales et pré-EBu au point prêt

19j de fermentation de la Barley Wine, densité de départ 1.138 et là 1.042 les petites levures ont déjà bien bossé !
La couleur est top
Prochaine phase dans 15/20j quand je transfèrerai sur la lie de mon oatmeal (brassage dans 2j).

[Hellwood]

Intrigué par le caramel de jus de pommes...
C'est quoi le process ? Tu rajoutes du sucre au jus (combien?) et tu laisses réduire à feu moyen (vif?) combien de temps ?

Tu te lances dans la "Pastry Ale", la bière pâtissière façon tarte Tatin.

[MementoMori]

Oui une idér comme ça sur ce que je veux faire ressortir sur ma Christmas je teste !

Pas de rajout de sucre. J'ai juste laissé 1l de jus de pomme bio (110g par l de sucre) 45/60 min jusqu'à consistance caramel avec 1g de cannelle.

Le deuxieme rajoût de sucre mais c'était pour rattraper ma DI

[MementoMori]

Bon alors pour résumer, j'ai recontrolé mon BW vendredi dernier il n'avait pas bougé d'un poil !

Dimanche 01 novembre j'ai donc embouteillé mon oatmeal (super prometteur) et j'ai transféré mon BW dessus, contrôle dans quelques jours, au cas où j'ai une wlp099 prévue (merci lowman).

J'ai embouteillé le même jour la Tatin Christmas en rajoutant 1g de cannelle (4g en tout donc) lors du resucrage. Je ne souhaite pas qu'elle prenne le dessus mais elle était quasi imperceptible

Je mettrai des photos de l'APA Mosaic et de l'American Wheat Mandarina Bavaria (top).

A venir le brassage de ma Polish Hussar Imperial Ipa, je referai une wheat avec la wyeast 1010 et du Huel Melon cette fois