Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Impérial Stout

[ajja]

Salut,

je prépare ma commande d'octobre, et dedans s'y trouve mon centième brassin
Ce sera un bon gros stout qui tache

je vous propose de regarder la recette et de m'en dire ce que vous en pensez.
Je cherche à brasser quelque chose d'assez liquoreux, épais, où tu sors l'Opinel pour déguster le breuvage ...
Mes dernières références serait le RIS de chez Popihn ou encore la Boris Goudenov de la Corésienne ... et pas mal d'autres encore. Bref, de la bibine qui colle au palais

Trêve de discours, je colle la recette :

Etat limite
Russian Impérial Stout

Densité initiale : 1.096
Densité finale : 1.020
Teinte : 103 EBC
Amertume : 72IBU
Alcool (vol) : 9.9 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
------------------------
4200 g Pilsner
1500 g Avoine, flocons
1000 g Munich type II (Malt)
500 g Biscuit (Malt)
500 g Cara Bohemian
500 g Caraaroma
500 g Rapadura
500 g Seigle Blond (Malt)
500 g Seigle, Crystal (Malt)
150 g Carafa Special I
150 g Carafa Special II
150 g Orge Grillée

Houblons
------------------------
55 g Brewer's Gold (α6%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)
50 g Magnum (α12%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)

Divers
------------------------
150 g Nutriment levures@ 10 min
30 g Copeaux de chêne@ 15 min
5 g Irish Moss@ 15 min

Levures
------------------------
New World Strong Ale Mangrove Jack's — M42 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen, 67°
pH : 5.4


Merci pour vos commentaires.

A+

.

[Meishir]

Salut,

Si tu veux vraiment que ça colle au palais, pourquoi ne montes-tu pas ta DF à 1025 voire 1030 et n'augmentes-tu pas la température d'empatage à 70°C ?
Et prévoit une très longue recirculation pour ne pas plomber ton efficacité d'extraction
Pour être ultime, un rinçage au-delà de 80°C pour récupérer quelques tanins, histoire d'aider le biscuit, les carafa et l'orge

[one-r]

Bravo pour la 100ième! En combien de temps de brassage?
Ca fera une super bière.
Le rapadura c’est comme de la mélasse ? C’est fermentissible?
Délicat sans les % de chaque malts. À vue de nez ca fait 4,5% de torréfiés dont 3 en carafa De-Husked donc sans ce côté roti. Ca sera noir mais peu porté sur le goût torréfié.
Les copeaux de chêne tu les mets à l’ébu?

[ajja]

Hello,

autant sur les malts je suis à peu près sur de moi (encore que), c'est le choix de la levure qui n'est pas certain,
comme le fait remarquer Meishir, il faudrait une DF vers 1025.
Donc je peux déjà empâter un peu plus haut.
Il est vrai aussi que je ne connais pas la levure, M42. Je l'ai choisie car dans le style, et tenant les 14°, donc j'ai de la marge.

Oui, le rapadura est fermentescible, c'est un sucre de canne brut, tu le trouves aussi sous le nom de turbinado , ou muscovado, les gens des îles préciserons, merci à eux .
Oui, ça fait trois 1,5% de chaque torréfié ... C'est peut-être un peu léger, faut voire.
Les copeaux sont prévus en fin de fermentation pendant une quinzaine de jours, et probablement "marinés" dans du whisky auparavant.
Sinon, j'ai commencé à brasser dans ma cuisine en février 2017

Merci pour ces premiers retours !

[Eric974]

Délicat sans les % de chaque malts. À vue de nez ca fait 4,5% de torréfiés dont 3 en carafa De-Husked donc sans ce côté roti. Ca sera noir mais peu porté sur le goût torréfié.

C'est vrai que c'est dur à lire une recette sans pourcentages
Je trouve aussi qu'il manque de torréfiés, je passerais à 10%

Oui, le rapadura est fermentescible, c'est un sucre de canne brut, tu le trouves aussi sous le nom de turbinado , ou muscovado, les gens des îles préciserons, merci à eux .

Les gens de qu'elles îles ce genre de sucres n'est pas produit chez nous ce sont des sucres sud Américains ou alors ce n'est pas vendu localement, c'est la pleine campagne sucrières donc je vais aller voir à la boutique de l'usine mais je ne sais pas si c'est ouvert cette année et si les visites sont maintenues.

Bravo pour la 100ème

[ajja]

Etat limite
Russian Impérial Stout

Densité initiale : 1.097
Densité finale : 1.020
Teinte : 135 EBC
Amertume : 71IBU
Alcool (vol) : 10 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
------------------------
4000 g Pilsner 38,5%
1500 g Avoine, flocons 14,4%
1000 g Munich type II (Malt) 9,6%
500 g Biscuit (Malt) 4,8%
500 g Cara Bohemian 4,8%
500 g Caraaroma 4,8%
500 g Rapadura 4,8%
500 g Seigle Blond (Malt) 4,8%
500 g Seigle, Crystal (Malt) 4,8%
300 g Carafa Special I 2,9%
300 g Carafa Special II 2,9%
300 g Orge Grillée 2,9%

Houblons
------------------------
55 g Brewer's Gold (α6%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)
50 g Magnum (α12%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)

Divers
------------------------
150 g Nutriment levures@ 10 min
30 g Copeaux de chêne@ 15 min
5 g Irish Moss@ 15 min

Levures
------------------------
New World Strong Ale Mangrove Jack's — M42 (Poudre)

Empâtage à 68°

Les changement suite à vos remarques ;
les pourcentages, ajoutés à la mano
augmentation des torréfiés, j'arrive à 13,5% si je compte le biscuit pour le coup c'est peut-être trop !
empâtage 1° de plus, donc 68°, pas certain que ce soit significatif, il faudrait peut-être monter à 70° d'autant que j'ai tendance à faire des empâtages un peu long, 75/80 minutes.

[Eric974]

Beaucoup plus lisible d'un coup

Le biscuit est dit comme un torréfié et non un cara mais c'est très très très léger, dans les torréfiés noirs tu est à 8.7% c'est pas mal d'autant que tu n'as pas mi de Carrafa III qui est costaud
Sur un Irish stout qui se rapprocherait d'une Guinness j'ai fait 20% d'orge grillée, ce n'est pas mon préféré il manque des malts intermédiaires
Certains ont fait ici 10% choco et 10% black, à vérifier, je me demande si c'était pas BandB entre autres

Ce qui est chouette sur les Stouts c'est la diversité que l'on peu produire

[one-r]

je te pose la question sur le Rapadura alors que je me rend compte que c'est déjà le sucre que j'utilise pour mes Stout Très bon choix. ca donné un côté caramel/vanille brut bien plus sympa qu'un sucre blanc raffiné.

5% de sucre ca va assécher et faire descndre ta DF, donc un empâtage à 67 semble bien. Monter plus haut, sur des Di un peu élevées c'est peut être un peu le risque de te retrouver avec un truc pâteux. Question de gouts. J'ai déjà sorti des Stout par erreurs à 11% et une DF à 1035 et mon entourage m'en redemande . a voir ce que tu souhaites!

ta recette à l'air bein!

[ajja]

Grand merci pour votre aide, je pense que je vais laisser le recette tel-quel.
Il est vrai que je cherche quelque chose de "nourrissant", qui sera quasiment à mon usage exclusif, ma compagne préfère le style "Punk" ou encore Westmalle triple .
j'ajusterai pour les versions suivantes.

Sur un Irish stout qui se rapprocherait d'une Guinness j'ai fait 20% d'orge grillée, ce n'est pas mon préféré il manque des malts intermédiaires
Certains ont fait ici 10% choco et 10% black, à vérifier, je me demande si c'était pas BandB entre autres

20% ... ça doit être "rude"

[Galoche]

Salut ajja, alors moi je pense que tu devrait descendre ton efficacité a environ 55% sinon tu risque d'avoir des surprises en DI...