Brassins et expériences ⇒ Optimisation cuve 19L

[tutewarm]

Hello tout le monde

J'ai dans l'idée de faire une DIPA prochainement. Je brasse en BIAB à l'aide d'une marmite 19L. Généralement je sors 14L en fermenteur avec 12L à l’empâtage et 8L en rinçage ( pré ebu à 17.5L pour 4kg de malt) ce qui me permets de porter à ébullition sans que cela déborde au début.
Or pour la petite DIPA, j'ai peur que 1 paquet de levure soit léger pour une DI que je vise à 1.080. Donc mettons 2 paquets. Il m'est donc venu à l'idée d'optimiser mon brassin de la manière suivante afin de faire un plus grand volume : au bout de 45 min d'ébu, une fois que le volume aura réduit, rajouter de l'eau à 100°,genre 2-3L , ce qui aura pour conséquence de diluer mon moût. Mais il me faut donc un moût plus concentré pré-ébu : jusqu'à combien on peut descendre à l’empâtage en L d'eau par kg de malt en conservant une efficacité correcte ? Est ce que je peux "tricher" en mettant un peu de sucre de table, qui lui ne prendra pas de volume supplémentaire à l'empâtage comme le ferait le malt ?

Est ce que cette méthode vous choque ?

Merci pour vos avis éclairés

tutewarm

[Leberrichondud]

Salut,
L ajout de sucre pour augmenter la di.... Haaaa j en suis fan... Était fan....
Bien sur, tu peux, en restant dans des proportions raisonnables (5/6% de la recette), au delà tu vas apporter un goût cidreux pas forcément agréable.
Rappelle toi pour les calculs : 2,6g /l de sucre amènent 1 point de Di.
Rediluer après ebu, why not... Mais t as intérêt à avoir un très bon rendement, hors en biab, c est pas toujours le cas, le ratio de 2,5l/kg est pour moi le minimum pour faire un empatage correct mais tu peux tenter de descendre.
Sinon, mais faut du temps (compte deux heures de plus), tu peux tenter un double mash. Je l ai fait avec un résultat correct.
Tu fais un premier empatage avec la moitié du grain et une faible partie de rinçage pour obtenir un premier mout dans 14l.
Et avec ce premier mout, tu fais un second empatage avec le reste des grains. Que tu rinces jusqu'à obtenir tes 17,5l preebu. Puis ebu classique et ajout de ton sucre.

[one-r]

Ton histoire de diluer en rajoutant de l'eau à l'ébu ca se fait, je l'ai fait quand je débutait avec une cuve de 7L (enfin une cuve...une casserole).
Dans le livre How to Brew de Palmer il dilue en rajoutant de l'eau dans le fermenteur, pourquoi pas.

Tu peux descendre un peu plus bas que 2.5L/kg à l'empâtage, mais ca va devenir difficile à bien mélanger et ton rendement va chuter. Pareil pour le double mash, c'est bien si ton objectif est une forte DI pour une bière forte, mais faut te dire que niveau rendement ca sera moins bon qu'un simple empâtage avec une DI faible.

Mettre du sucre oui si tu veux. Ca apportera de l'alcool, mais pas vraiment de goût. Si c'est pour être bourré plus facilement ajoute un peu d'alcool à 90°à la mise en bouteille , sinon rajoute du malt à l'empâtage pour apporter du gout.

Une bonne solution est de rajouter un peu d'eau à l'ébu comme tu le suggères ET de rajouter également un peu d’extrait de malt. Super pratique pour augmenter ta DI moins artificiellement qu'avec du Sucre et sans sa fader un double mash, par contre l'extrait est plus cher que le malt.

12L à l'empâtage avec 4kg de malt dans une cuve de 19. Tu peux pas forcer en rajoutant un kg de malt, ca passe pas en volume?
La quantité de levure à utiliser calcul en fonction du volume, et de la DI, et si c'est une ale ou une Lager. Utilises un calculateur! https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
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[tutewarm]

Bonjour à vous deux,
Merci pour vos réponses détaillées !
Mes idées ne sont donc pas des hérésies

En fait pour viser une DI de 1.080 pour 16L il me faudrait quais 6kg de malt avec mon rendement. Je ne pense pas pouvoir faire l'empatage avec autant de céréales. J'ai adapté ma recette en mettant 4% de sucre, pour éviter de dénaturer. Je n'ai pas d'extrait de malt à disposition, j'aurais opté pour cette solution que je connaissais pas sinon.
Effectivement vu le simulateur 2 paquets d'us05 ne seront pas de trop !
Merci pour les conseils les gars !

[Leberrichondud]

Ça donne quoi en détail ta recette ?

[tutewarm]

Hello !

Voici la recette actuelle, elle peut bien sûr être adaptée Le volume final prend en compte la dilution pendant l'ébullition.


Style : Double IPA
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 17.0 L
Efficacité : 65%
Densité initiale
1.072
Densité finale
1.014
Couleur
23 EBC
Amertume
75 IBU
Ratio IBU/DI
1.04
Alcool
7.6 %
Céréales
QUANTITÉ NOM MALTERIE FORME COULEUR PROPORTIONS
4.8 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains 8 EBC 82.8 %
500 g Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains 4 EBC 8.6 %
250 g Sucre de table Sucre 1 EBC 4.3 %
250 g Malt Crystal Malterie du Château Grains 150 EBC 4.3 %
Houblons
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU
30 g Nugget Pellets 13.3 % Ébullition 60 minutes 57.6
5 g Nugget Pellets 13.3 % Ébullition 20 minutes 5.3
8 g Chinook Pellets 12.0 % Ébullition 10 minutes 3.9
8 g Cascade Pellets 4.1 % Ébullition 10 minutes 1.3
8 g Chinook Pellets 12.0 % Hors flamme 60 minutes 5.1
8 g Cascade Pellets 4.1 % Hors flamme 60 minutes 1.8
35 g Chinook Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0
35 g Cascade Pellets 4.1 % Houblonnage à cru 4 jours 0
Houblonnage à cru : 4.12 g/l
Levure
QUANTITÉ NOM LABORATOIRE FORME
22 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche

Le tout avec un empâtage à 65°C.

[Leberrichondud]

Ça me paraît sympa.
Peut être que le hors flamme 60min,c est un peu exagérer.
Je te conseille t empater avec un maximum d eau, prendre une densité (si tu as un refracto) avant rinçage pour surveiller celui ci avant de monter à ton volume max. Ou alors une densité pré ebu et augmenter le temps d ebu si nécessaire.
Dans les deux cas, attention, pour les calculs, tu dois tenir compte que tu n auras pas encore ajouter le sucre.

[tutewarm]

Alors pour le hors flamme, en fait je mets les pellets libres dans le moût jusqu'à la fin du refroidissement. Avant je mettais 1h dans une baignoire mais je vais recevoir un serpentin. Quel est le problème de laisser trop longtemps ?

[Leberrichondud]

Peu d intérêt donc perte de temps.... Sauf en refroidissement naturel....

[tutewarm]

Ah oui tout simplement ! C'est vrai que ça portait à confusion dans la recette ces 60min, je ne comptais pas les faire
Hâte de brasser ça quand il fera plus frais dans mon appart !