BIAB : le brassage en sac ⇒ Densités étonnantes - empatage --> recirculation --> rinçage

[seb1000]

Bonjour à tous,

Cela fait quelques temps que je me dis : mesures tes densités à chaque étape ... mais étant amateur, dans ma cuisine, je ne suis pas à l'aise et toujours organisé comme il le faudrait.
Hier et avant hier j'ai brassé en brewbag une brune et une IPA (je ne pense pas que le détail des recettes soit utiles, mais si besoin je détaillerai).
Et pour ces 2 bières, et j'ai mesuré les densités après empatage, recirculation, rincage.

recette brune :
1,55kg de malt (dont 3,3% orge grillé et 6,6% orge gélatinisés au préalable)dans 4,7L
après empatage j'obtiens 3,4L de densité 1,054 à 54°c donc 1,069 à 20°C
après recirculation (environ 3 cycles) j'obtiens toujours 3,4L, de densité 1,061 à 50°c donc 1,071 à 20°C (donc +25% d'extraction)
après rincage avec 3,9L j'obtiens 7,3L de densité 1,028 à 45°C donc 1,036 à 20°C (donc +10% d'extraction)

recette IPA :
1,335kg de malt (dont 3% orge et 2% avoine gélatinisé au préalable) dans 4,5L
après empatage j'obtiens 3,5L de densité 1,052 à 58°c donc 1,066 à 20°C
après recirculation (environ 2 cycles) j'obtiens toujours 3,5L, de densité 1,0605 à 45°c donc 1,068 à 20°C (donc +3% d'extraction)
après rincage avec 4.2L j'obtiens 7,4L de densité 1,015 à 52°C donc 1,026 à 20°C (-19% d'extraction) !!!

Je trouve que le rinçage ne me fait récupérer que peu de sucres supplémentaires dans le cas de la brune.
Dans le cas de l'IPA c'est très faible à la recirculation et je perds meme en sucres lors du rinçage !!
Pour l'IPA le brew bag m'a semblé saturé, et l'eau m'a semblé ne pas toujours traverser les drèches mais parfois dégouliner le long du sac en sortant très claire. Sur l'IPA je pense que le soucis est ici (au moins ici).
Il y a des sources d'erreur de mesures peut-etre au niveau de la température dans l'éprouvette avec le thermomètre qui aurait pu etre en contact avec l'éprouvette plus froide que le liquide mais je suis dubitatif ....

Quoiqu'il en soit j'aurai deux questions :
1) avez vous des évolutions de densités similaires à ces étapes là lors de vos brassages, ou connaissez vous les évolutions de densités habituelles ?
2) auriez vous des idées d'explication, en dehors du brewbag saturé ?

Merci par avance pour vos éclairages

[fbouton]

Rinçage = recuperation des sucres cachés dans les dreches + dilution du mout !
C'est pour ça que certains font 2 brassin avec 1 empatage: le premier jus à forte densité et le second issu du rinçage qui a une densité plus faible.

[chllu]

Il y a un soucis dans tes calculs non ?

Brune :
1.55kg de grain qui te donnent 3.4L à 1.069 : tu as extrait 840g de sucre
Tu recircules, tu obtiens 3.4L à 1.071 : tu as extrait 868g de sucre (comment tu trouves tes +25% d'extraction??)
Tu rinces, tu as 7.3L à 1.036 : tu n'as plus que 686g de sucre

Soit je me plante, soit tu as un soucis de mesure...

IPA idem :
Avant recirculation : 600g de sucre
Après recirculation : 620g de sucre
Après rinçage : 500g de sucre

Tu prélèves comment pour ta mesure ?
J'ai eu les même interrogations récemment avant de me rendre compte que je mesurais ma densité en prélevant sur le dessus de ma cuve après rinçage, et sans avoir mélangé --> la densité n'était pas homogène et ce que je mesurais était la fin du jus de rinçage, peu chargé en sucre.

[seb1000]

Je ne comprends pas comment tu trouves tes 840g.
J'ai l'impression qu'on trouve les meme ordres de grandeurs en pourcentage d'écart d'une étape à l'autre malgré tout.

Voici en tout cas mes calculs : j ai comté la quantité de matière dissoute, les sucres : par exemple pour la brune :
1,55kg de malt (dont 3,3% orge grillé et 6,6% orge gélatinisés au préalable)dans 4,7L
après empatage j'obtiens 3,4L de densité 1,054 à 54°c donc 1,069 à 20°C ---> 3,4 x 6,9 = 23,46
après recirculation (environ 3 cycles) j'obtiens toujours 3,4L, de densité 1,061 à 50°c donc 1,071 à 20°C(donc +25% d'extraction)---> 3,4 x 7.1 = 24,14 . ca ne fait pas 25% en effet, je ne sais pas ce que j'ai tappé comme calcul
après rincage avec 3,9L j'obtiens 7,3L de densité 1,028 à 45°C donc 1,036 à 20°C (donc +10% d'extraction) ---> 7,3 x 3.6 = 26.28 . Là on a bien les 10%

Pour le prélèvement, j'ai en effet eu l'intention de mélanger, mais j'ai peut-etre oublié lors du dernier prélèvement , après rincage.

[chllu]

J'ai pris la formule du wiki
D = 1 + ( 383 * E / V )/1000
Avec D la densité, E la quantité de sucre et V le volume.
Donc E = (D - 1)*1000*V/383

Sur ton prochain brassin, donne un bon coup de fourquet après le rinçage et avant de mesurer, et reviens nous donner tes valeurs

Edit : j'ai du faire une erreur de calcul dans les deux premiers en effet. Je trouve autour de 600g maintenant.
Plus simplement on a la formule "1 point de densité = 2.5g/L de sucre".

[seb1000]

d'accord je comprends mieux le facteur environ 25 entre notre chiffres (2,5 pour le sucre et x10 car j'étais en décigramme).
mais c'est le ratio qui nous intéresse de toute façon.

je recommencerai les mesures, oui, avec agitation, merci pour ton conseil.

ce que j'aurai aimé aussi c'est avoir des mesures réalisées par d'autres brasseurs, pour comparer les ratio de gain à chaque étape empatage, recirculation, rincage.

[chllu]

J'essaierai d'y penser la prochaine fois que je brasse !

[seb1000]

nouvelles mesures aujourd'hui, avec agitation ferme avant les mesures.
je reprends les memes calculs que la dernière fois, en décigrammes extraits et ta formule issue du wiki.

1,41kg de malt (dont 33% de maïs) dans 4,5L à 64°C pdt 60min + mashout.
après empatage j'obtiens 3,5L de densité 1,069 à 54°c donc 1,081 à 20°C --> 3,5 x 8,1 = 28.35 // 740g sucre
après recirculation (environ 2 cycles, assez longs) j'obtiens toujours 3,5L, de densité 1,078 à 40°c donc 1,084 à 20°C (donc +25% d'extraction) --> 3,5 x 8,4 = 29.4 // 768g de sucre
après rincage avec 4,3L j'obtiens 7,8L de densité 1,031 à 39°C donc 1,037 à 20°C (donc +10% d'extraction) --> 7,8 x 3,7 = 28.86 // 753g de sucre

Je me retrouve avec des valeurs qui indiquent encore que je perds de la matière pendant le rincage et que je gagne très très peu de matière pendant la recirculation.

--> Auriez vous une/des explication ?
--> Est ce que je me trompe dans les conversions de densité/température ?
--> Ais je posté au bon endroit ? Car je suis étonné du peu de réponses concernant les valeurs de densités comparatives d'autres brasseurs au vu du nombre de brasseurs sur le forum. Ou ne suis je pas clair dans ma demande ? Je pense que plusieurs brasseurs ont du faire des mesures de densités à ces étapes, et cela m'aiderai.

[chllu]

La différence entre les valeurs pré et post recirculation ne me choque pas forcément. J'avais en tête que la recirculation sert plutôt à bien former le gâteau de drêches et à clarifier le moût, plus qu'à améliorer l'extraction.
Par contre tu ne peux pas perdre du sucre au rinçage, ça n'a pas de sens...
Peut-être une imprécision de mesure ? Par exemple si tu as en fait 1038 de densité à 20° post rinçage, au lieu de 1037, ça te fait 774g de sucre, ce qui déjà est physiquement possible (même si ça fait un rinçage peu intéressant).
Pour l'instant je n'ai qu'un réfracto, donc je ne me rends pas trop compte de la précision de lecture d'un densimètre...
Tu es sûr.e de ton volume ? Un ou deux décilitres d'écart font aussi une différence... Mais il faut quand même des différences importantes pour avoir une quantité de sucre extraite au rinçage conséquente, je trouve ça surprenant comme toi.

Je n'ai pas vraiment de réponse. Peut-être un nouveau test à faire la prochaine fois, si c'est possible avec ton installation : rince à part et mesure la densité de ton eau de rinçage seule, sans le reste du moût. Tu verras bien la quantité de sucre extraite.

Espérons que quelqu'un aura des mesures à proposer pour comparer !