Les levures ⇒ Levures KVEIK

[timoon]

Toutes ces questions ont déjà été traitées mais pour résumer :

- rien ne sert de maintenir la température pur une kveik. La beauté de la chose c'est que tu ensemences à 38-39 et tu laisses faire, pas besoin de contrôler la température. ça ne sera probablement pas mauvais de maintenir à 39°C, encore que si tu maintiens trop longtemps après la fin de la fermentation, tu augmentes probablement le risque de développement des lactos éventuels.
- A température ambiante ce sera très bien, surtout en cette saison. C'est une levure qui ne demande pas vraiment de temps de "fignolage", elle est extrêmement propre, tu pourrais quasiment embouteiller au bout de 3 jours. Personnellement, je laisse toujours une semaine, car je DH une fois la fermentation bien finie. En 14 jours, la bière est dans mon verre, en comptant 5-6 jours de carbo forcée. Ceci pour une pale ale ou une IPA, bien entendu.
- Déjà qu'il y a des gens qui ne prônent pas un cold crash pour une ale normale (entendre avec une levure habituelle), poser la question pour une kveik n'est pas super pertinent. Je pense que tu entendras tous les avis et leurs contraires. Personnellement, je le fais systématiquement, mais plus pour bien tasser mes houblons du DH, que je ne mets jamais en chaussette, que pour déposer la levure. Tout dépends donc de ton process, je dirais !

[syr88]

Merci pour le résumer, j'avoue j'ai survolé le topic , finalement j'ai ensemencé à 39°c et maintenue cette température pendant 48h, énorme production de Co2 pendant 24h puis diminution progressive, c'est passé de 1060 à 1008 en 48h,je vais attendre quelques jours faire une récupération de levure, un Dh et pour clarifié après le dh un cold crash, et hop moitié en bouteille et le reste en Keg

[ADleBarbu]

Ça y est je me suis lancé hier. Ça dégueule de partout et déjà passé de 1.061 à 1.016 en à peine plus de 24h. Trop hâte de voir le résultat final

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[Chimay41]

Bonjour,

Je vais aussi me lancer courant juillet dans le brassage de ma première kveik. Je dispose de la levure Stranda et je m'intérroge sur le bon process afin de vraiment mettre en valeur cette levure.

Je me suis documenté un peu et voilà les infos que j'ai pu glaner:

- Il faudrait pitcher la levure à une température < 33°C (source http://www.garshol.priv.no/blog/296.html et http://www.garshol.priv.no/download/far ... k.html#kv3). Je pensais pitcher à 30°C.

- Au sujet du taux d'ensemencement, je ne trouve pas d'information claire mais je pourrais sous ensemencer (source https://kveikworldorder.wordpress.com/2 ... d-kveik-1/). Je pensais sous ensemencer légèrement, genre 60 ou 75% du taux normal.

- Au sujet de la carbonatation, c'est là que ça devient intéressant. Toujours d'après le lien précédent (https://kveikworldorder.wordpress.com/2 ... d-kveik-1/), la levure s'exprime vraiment avec une faible carbonatation (1 volume).

Quelqu'un a t il déjà joué avec la stranda? Que dites vous de ma méthode de brassage?

Merci.

[MementoMori]

J'embouteille demain !
J'ai pitché à 30° perso il y a 18j. J'ai maintenu 48h en régulé par necessité de temps. Ensuite je l'ai placée dans mes combles après avoir contrôlé les températures (25/29°C), j'ai enroulé le fermenteur dans 2 nattes de sol assez épaisses et un duvet sur le dessus et je l'ai laissée tranquille. Suis allez regarder deux fois la température, les 29°C étaient toujours présents.
J'ai conscience d'avoir laissé trainer mais je n'ai pas pu faire autrement, elle se sera sans doute affinée.
C'est une base de pale. Je vous dirai ce que cela a apporté car j'ai brassé la même il y a quelques semaines avec de l'US05.
Concernant la carbo perso je vais monter un peu aux environs de 2 vol. (5 à 5.5 g.l pour ma part).
La faible carbo est typique de ce que j'en ai lu des kveiks familiales norvégiennes mais ce n'est pas le produit fini que je recherche.
Idem pour le Cold Crash, peu de partisans mais elle y est depuis 24h car j'ai brassé avec du houblon sauvage en prime.

[Zepimousse]

@Memento : Quelle souche est ce que tu as utilisé ?

Perso, j'ai brassé ma bière la plus yolo de ma vie avec la Lallemand.
Brassage le 24 juin, embouteillage le 2 juillet ... soit 8 jours plus tard... nous sommes le 8... j'attends encore qques jours avant de déguster... mais je serre un peu les fesses là.
J'ai pitché à 38°C environ, en sous-ensemencement, en 2 jours je suis passé de 1.062 à 1.011, DH de 4 jours, CC de 2 jours.
Pendant les 2 jours de fermentation "active" j'ai enfouis le fermenteur sous une grosse couche de manteaux d'hiver des gamins, la température est resté longtemps à 35°C et est redescendue tout doucement. J'ai mis le houblon "à froid" lorsque j'étais presque à température ambiante...

En théorie, j'aurais une bière bien rafraîchissante et savoureuse pour la fin d'après-midi... 80% de Pale, 20% de flocons d'avoine, 30 IBU (dont 10 "seulement" à 60", le reste à 10" et en "hors flamme" à 80°C)... yolo !

[ajja]

Salut,
brassage en cours avec des fonds de tiroirs, trop envie de tester cette levure
Je crois que c'est la première fois que je brasse une DI aussi basse.
Demain je rebrasse la même, histoire de finir le sachet de levure, faut pas gâcher
Fermentation dans le séjour, actuellement il y fait 27°, seaux dans des sacs poubelle et sous une couette.
Le 16, embouteillage, soit 7/8 jours de fermentation.
Je zappe la case décantation à froid.
Je laisse mes notes, récups à droite et à gauche, sur le forum et ailleurs, si ça peut servir ...


Densité initiale : 1.034
Densité finale : 1.007
Teinte : 11 EBC
Amertume : 19 IBU
Alcool (vol) : 3.5 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
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2000 g Pilsner
400 g Carared
400 g Froment (Cru)
400 g Munich type I (Malt)

Houblons
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10 g Magnum (α12%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)
19 g Saaz (α3.15%, Cône) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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150 g Nutriment levures@ 10 min
3.142857142857143 g Irish Moss@ 15 min

Levures
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Voss Kveik Lallemand — noname (Poudre)

Brassage
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Infusion simple corps léger 66°
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 66.0 °C pendant 60 minutes
Flingage : palier de type Temperature à 76.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes

Pour 0,75 : nombre de cellules de levure nécessaires 164 milliards
Quantité de levure sèche nécessaire 16 grammes à diviser par 3 donc 1/2 sachet de 11g.

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Aération

Les brasseurs modernes aèrent généralement leur moût avant la fermentation, mais les brasseurs traditionnels le font rarement, à part les éclaboussures par inadvertance.
Lorsque je prépare des bières au moût bouilli, j'aère toujours le moût de la même manière que les bières modernes.
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Un ensemencement à 33% (soit 5,3g), une température 38-40°C, un solide apport en nutriment.
A une témpèrature suppérieur à 35°C pour 1.050, en 3 jours la fermentation est finie.

Nezahualcoyotl,

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- rien ne sert de maintenir la température pour une kveik. La beauté de la chose c'est que tu ensemences à 38-39 et tu laisses faire, pas besoin de contrôler la température. ça ne sera probablement pas mauvais de maintenir à 39°C, encore que si tu maintiens trop longtemps après la fin de la fermentation, tu augmentes probablement le risque de développement des lactos éventuels.
- A température ambiante ce sera très bien, surtout en cette saison. C'est une levure qui ne demande pas vraiment de temps de "fignolage", elle est extrêmement propre, tu pourrais quasiment embouteiller au bout de 3 jours. Personnellement, je laisse toujours une semaine, car je DH une fois la fermentation bien finie. En 14 jours, la bière est dans mon verre, en comptant 5-6 jours de carbo forcée. Ceci pour une pale ale ou une IPA, bien entendu.
- Déjà qu'il y a des gens qui ne prônent pas un cold crash pour une ale normale (entendre avec une levure habituelle), poser la question pour une kveik n'est pas super pertinent. Je pense que tu entendras tous les avis et leurs contraires. Personnellement, je le fais systématiquement, mais plus pour bien tasser mes houblons du DH, que je ne mets jamais en chaussette, que pour déposer la levure.

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Lallemand :
Fermentation terminée en:
2 jours à 40 ° C
3-4 jours à 30 ° C
5-7 jours à 25 ° C

La phase de latence, le temps de fermentation total, l'atténuation et la saveur dépendent du taux de brai,
manipulation des levures, température de fermentation et qualité nutritionnelle du moût. Notre recherche
suggère que planter LalBrew® Voss directement dans le moût sans réhydratation préalable
se traduisent par de meilleures performances, y compris une phase de décalage plus courte et une plus grande atténuation.
50-100g / hL pour atteindre un minimum
de 2,5 à 5 millions de cellules viables / ml
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Ratio d'empâtage 4l/kg.

[MementoMori]

@Zepimousse
Et bien avec de la Lallemand
J'ai vu que mangrove jack's en a sorti une aussi mais pas dispo sur les shops français.

Ma base pale/cara gold/flocons d'orge, même DI que toi, 35 IBU.
Je ne suis pas inquiet pour la DF donc je n'ai pas pris de densité pour le moment

@ajja Une belle petite saison ça t'es juste dans les clous !
J'ai relevé les mêmes choses mais j'ai mis le paquet entier pour 18l en fermenteur sans réhydrater.
Si j'avais eu le temps j'aurais embouteillé avant.
Quoi qu'il en soit j'ai collé le nez hier et j'ai été surpris par des esters de bananes que je ne suis pas censé retrouver... je confirmerai ou infirmerai demain

[Zepimousse]

Ok donc tout le monde fait mumuse avec les kveik en ce moment

Pour finir mon sachet, j'envisage un "pseudo"-braggot avec environ 50% de pale, 10% de seigle crystal et "40%" de miel de châtaignier... et du sorachi ace en aromatique...
Un batch de 4L vite fait/bien fait avec 30 minutes d'ébu pour gagner du temps...
ça devrait être fun aussi... par contre ce sera à déguster cet hiver.

[Chimay41]

Tout le monde tourne a la Voss de chez lallemand si je comprends bien