Brassins et expériences ⇒ Session Pale Ale

[Tchoka]

Ton chiller doit surement etre deja dans ta cuve ebu pour le desinfecter non ?

Pour moi le whirlpool se fait juste avant le sous tirage, apres le hop stand et le refroidissement afin d'eliminer les particules de houblons lors du hop stand

Je refroidis à 75°C, hop stand 20minutes, refroidissement 20°C, je retire le chiller et fais un bon whirlpool et laisse décanter 20 minutes avant sous tirage.

Bon j'ai pas les bieres les plus claires non plus.

Bonjour
Effectivement à quelques différences de température ou de durée j'ai le même process que toi, d'où mon souhait d'aller plus loin pour comprendre là où je me plante, car clairement mon produit final n'a pas la clarté des bières d'Adrian.

[Tchoka]

[...]
Keep me posted![/quote]

Salut

Suite à ma visite de la brasserie Thiriez, j'ai eu la chance de repartir avec leur levure. J'ai adoré certaine de leur bière dont la petite princesse.
Inspiré par la visite et le post récent d'Adrian sur sa bière de table je me suis essayé à l'exercice aujourd'hui, avec l'objectif de mettre le mou le plus clair possible en fermenteur.

Recette:
Pilsner: 53%
Pale: 25%
Wheat malt: 22%

DI: 1026

Mash 1H 65°
Eau d'empatage et eau de rinçage corrigé avec de l'acide lactique 80%.
Profil d'eau théorique après ajout de sel : Calcium 136, Sulfate 180, Chlorides 23.

Boil 1H
Hop / IBU 27
10g Magnum à 60
Protafloc ajouté à 15 minutes restantes / 0.5g réhydraté dans de l'eau pendant 45min. Il préconise entre 2 et 6g par HL suivant la densité du brassin.
15g El dorado à 10 minutes
30g El dorado à extinction des feux que j'ai laissé 15 minutes avant de démarrer le refroidissement.

Les résultats en photo.

Ci dessous une photo de la cuve d'ébu à extinction des feux avant l'ajout des 30g d'El dorado

exctinction des feu light.jpg

A ce même moment j'ai pris un échantillon que j'ai laissé refroidir et reposer 4H. Ci dessous la photo

Echantillon avant flameout hop light.jpg

J'ai ensuite fait mon dernier ajout de houblon, refroidi mon mou à l'aide d'un serpentin.
Une fois le mou refroidi j'ai retiré mon serpentin, fait mon whirpool manuel et laissé le mou reposer lui aussi 4H dans le boil kettle.
Ci dessous la photo du mou soutiré (canne de sous tirage) après 4h de repos

Echantillon final light.jpg

Voici une photo de comparaison des deux échantillons (échantillon refroidi pris à Flameout avant l'ajout final de houblon VS mou final refroidi)

Comparaison light.jpg

Je suis donc à demi satisfait.
Ma chimie d'eau semble bonne car j'arrive à avoir un beau hot break
Le protafloc semble efficace pour agglomérer tous ces débris (cf echantillon pris avant flameout hop)
Par contre une fois mon dernier houblon ajouté et mon whirpool effectué, le mou soutiré reste trouble. Comme si le whirpool+houblon rebrisent les débris préalablement agglomérés en amont du brassage...

Voila une journée de brassage mitigée, place à la levure.
Le brassin va etre innoculé à 20° avec la levure Thiriez + deux fonds de bouteille de l'effet papillon contenant WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai.

Affaire à suivre donc

[bellebouche]

ok .. quelques commentaires!

La composition chimique de votre eau est correcte - le hotbreak semble bon à la fin de votre ébullition, d'autant plus que vous avez une forte proportion de blé malté.

Si vous utilisez protofloc (petits comprimés compressés - chacun pèse 2,4 g), ajoutez votre demi-comprimé avec seulement 5 minutes à faire. Il «pétillera» car il contient un dispersant (un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide citrique). Une longue ébullition dénaturera la matrice de carraghénane et la rendra moins efficace. C'est pourquoi votre trub a l'air moelleux et n'a pas bien compacté .. et n'a pas survécu à la dernière étape.

Si vous utilisez de la mousse irlandaise, cela prend plus de temps et bénéficiera d'une réhydratation dans l'eau froide car elle ne se dissout pas bien.

Testez-vous votre pH à chaque étape? (Mash, Sparge, Boil) Pouvez-vous partager vos chiffres?

dernier conseil? Certains grains non maltés dans une recette comme celle-là vous aideront. Les céréales non maltées ont des protéines de poids moléculaire beaucoup plus lourdes car elles ne sont pas dégradées par le maltage - elles aideront vraiment à bien nettoyer votre bière et sont très faciles à éliminer.

Je suis impatient de voir comment cela fonctionne - vos choix de levure sont très excitants!

[Fr@nçois]

Intéressant! Avec les photos, c'est un plus.
A mon avis, il n'est pas évident de dire que le mout soustiré trouble mène à une bière trouble au final. (Mon avis se base essentiellement sur les lectures de brulosophy).
Au pire des cas tu pourrais peut être faire un cold crash en fin de fermentation.

[Tchoka]

Merci pour vos message.

@François, effectivement je suis pratiquement sur que la bière finira claire, mais c'est vrai que dans un objectif d'amélioration continu j'aurais aimé transvaser un mou claire.
Je finis toujours par un cold crash.

@Adrian,
Malheureusement je ne suis pas équipé d'un PH mètre c'est sur la liste du prochain père Noël
Pour ce qui est de l'agent clarifiant j'utilise celui ci : https://www.pinta.it/fr/68/additivi_chi ... _25gr.html
L’appellation est trompeuse se ne sont pas des comprimés mais bien de la poudre que j'ai réhydraté pendant 45 minutes dans de l'eau à T° ambiante.
Bien noté pour les grains non maltés.

Quelque réponse ce matin dans le fermenteur.
Mon frigo (chambre de fermentation) m'a permis de passer le mou de 28° à 20°(T° d'innoculation).
Voici ce matin le mou après 14H dans le fermenteur.

fermenteur light.jpg

Comme on peut le voir le Trub c'est finalement bien formé et semble bien compacte mais tout est dans le fermenteur

Hypothèse 1: Le trub ne peut pas se compacter au dessus de 28°C.
Hypothèse 2: 4H de repos n'est pas suffisant pour que le trub se forme (du moins à T=28°)
Hypothèse 3: Transvaser d'un récipient vers un autre stimule agglomération du trub
Hypothèse 4: Un peu de tout cela et plus

[one-r]

Commencer vorlauf et rincer jusqu'à ce que le moût soit exempt de solides visibles. À gauche, pas prêt. Droit, prêt!

Salut Adrian, je regarde ce point concernant la limpidité et la filtration. Peux tu préciser comment tu filtres, comment tu fais ce contrôle ? Tu ne regarde que ton moût de rinçage?

[bellebouche]

fermenteur light.jpg

Comme on peut le voir le Trub c'est finalement bien formé et semble bien compacte mais tout est dans le fermenteur

Hypothèse 1: Le trub ne peut pas se compacter au dessus de 28°C.
Hypothèse 2: 4H de repos n'est pas suffisant pour que le trub se forme (du moins à T=28°)
Hypothèse 3: Transvaser d'un récipient vers un autre stimule agglomération du trub
Hypothèse 4: Un peu de tout cela et plus

"A picture is worth a thousand words"


Cela confirme donc que le protafloc est fonctionnel mais qu'il ne fonctionne clairement pas efficacement pour une raison quelconque - vous pouvez vous attendre à un trub beaucoup plus compact lorsque vous affinez le processus ... mais il pourrait y avoir de nombreuses raisons pour lesquelles il se comporte comme ça ... .

• pH (il baissera au fur et à mesure que votre levure commencera à agir bien sûr)
• Il se peut qu'une partie de la levure se lie au complexe protéine / lipide en solution et commence à floculer tôt.
• La température - comme vous dites ... mais ce n'est pas quelque chose que j'ai vu quand je brasse.

belle expérience et évolution!

ma prochaine question - comment ajustez-vous votre pH pour la mash?
Connaissez-vous votre profil complet de l'eau? Il serait bon de voir votre total de ppm de calcium. (Eau + tout sel (gypsum/CaCl) que vous ajoutez)
Ajustez-vous le pH de votre eau sparge pour réduire les carbonates?

Les trois points de données sur lesquels j'ai posé la question vous diront tout quand le père noël apportera votre cadeau! ha ha!


Si vous le souhaitez, veuillez m'envoyer un MP avec votre adresse, je serai très heureux de vous envoyer un pack de 10 des tablettes protofloc que j'utilise - ce sera bien d'avoir une comparaison. Je ne m'attends pas à ce que ce soit différent mais ce serait un bon test.

J'ai pris quelques photos d'une brassin récente pour montrer l'effet à différents stades - pour le Hotbreak je vois environ 3% de pertes dues à la sédimentation des protéines (ce qui est bien) et cela augmente un peu après le refroidissement. A cause des contraintes de mon équipement je n'ai pas encore fait de calcul des pertes totales de trub mais .. protofloc apporte une amélioration significative. Non seulement dans le rendement, mais aussi dans la dynamique de la fermentation et c'est un point critique que tant de gens ne comprennent tout simplement pas. Je partagerai plus.

[bellebouche]

Salut Adrian, je regarde ce point concernant la limpidité et la filtration. Peux tu préciser comment tu filtres, comment tu fais ce contrôle ? Tu ne regarde que ton moût de rinçage?

Bien sûr - je vais essayer d'expliquer mon processus.

A la fin de l'empatage - je commence la procédure vorlauf. Il s'agit de recirculer le moût à travers le mash-tun. En général, je commence par ajouter plus d'eau chaude. Cela apporte de nombreux avantages.

• Augmente la température (!)
• Dénature la bêta-amylase
• Établit un lit de filtration homogène
• Élimine les fines particules d'amidon
• améliore la viscosité du moût.
• Améliore l'efficacité de l'extraction.
• Moins de trub dans la bouilloire
• Réduit le risque d'un "Stuck Mash"

etc.

Si je fais un petit lot, je le fais manuellement. si j'en produit une plus grande quantité, j'utilise une pompe.

De nombreuses personnes possédant une pompe installent un «Sight Glass» pour observer le processus - il est facile de voir quand vous pouvez apporter le moût à la bouilloire.

[Tchoka]

Adrian,
Oui effectivement je fait un ajustement théorique de mon PH à l'empatage avec de l'acide lactique 80%.
Pour cela je me base sur le relevé de mon eau (cf photo ci dessous) et je calcule avec Bru'n water la quantité d'acide lactique à ajouter, en fonction de mes recette et de mon volume d'eau d'empatage. J'ajuste aussi mon eau de rinçage de la même manière.

Screenshot_20180524-083746.png

Je n'ai qu'une connaissance théorique de mon eau, je n'ai pas fait d'analyse pour vérifier les données ci dessus trouvées sur internet. Je me base la dessus pour les ajouts de sel.
Pour cette recette précisément j'ai ajouté Gypsum et sulfate de magnesium à mon eau d'empatage et rinçage pour arriver au profil suivant

eau Petite princesse.png

17H après inoculation voici le fermenteur, il semble y avoir comme tu le dit une interaction entre le trub et la levure, reste à connaître l'incidence sur le produit final.

17H post innoculation light.jpg

Merci beaucoup pour les tablettes je veux bien tenter l'expérience pour aller plus loin, en attendant de pouvoir vérifier tous cela avec un PH mètre.