L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition

[63lolo]

Ah les abréviations en rosbeaf First Wort Hopping ...
Pareil pour moi amérisant 1/4h après la cassure.

[marti]

je mets la chaussete d'houblon dès la montée de mousse.
la chaussette qui flotte à tendance à limiter les risques de débordement..

[greforever]

Salut,
je rebondie sue Rotten back (page 4 sur l'ecumage , parce que c'est quelque chose que je ne fait pas : Quel en sont les raisons?
merci
Denis

[rotten back]

hop hop hop je ne suis pas un trampoline moi
le but de l'écumage c'est d'enlever des protéines je crois, enfin tout les truc dégueu qui monte avec la mousse, mais apparemment c'est pas obligé du tout, tu enlève tout ça en filtrant après de toute façon, moi je le fais surtout pour une question d'esthétisme et pis aussi parce que c'était écrit dans le bouquin avec lequel j'ai appris à brasser

[xavier 07]

Oui,en fait tu enleves des proteines donc tu en auras moins dans le trub de fin d'ebu et j'imagine que sa presence à l'ebu joue un role plutot négatif sur le produit final!?

[Nezahualcoyotl]

hop hop hop je ne suis pas un trampoline moi
le but de l'écumage c'est d'enlever des protéines je crois, enfin tout les truc dégueu qui monte avec la mousse, mais apparemment c'est pas obligé du tout, tu enlève tout ça en filtrant après de toute façon

En filtrant???? peux tu m'expliquer?

Ecumer à cette étape, facilite certainement la clarification par décantation à froid ( cryoprécipitation ).

christophe, super précipité

[leyon]

Techniquement, trouble est défini comme le précipite insoluble qui résulte de la coagulation de protéine et des constituants azotés plus simples qui réagissent réciproquement avec les hydrates de carbone et polyphenols. Le touble à chaud est en effet surtout constitué de proteines. ne pas confondre avec le trouble à froid, qui lui consiste en des protéines et des complexes de protéine-tanin, formé au refroidissement du mout. Bien que la plupart des acides aminés sont assimilés par la fermentation, les protéines devraient être enlevées parce qu'elles réagissent plus tard avec polyphenols, avoir pour résultat l'instabilité colloïdale (la "brume" - ou simplement le trouble de la bière). L'élimination de toutes protéines non-acide aminé n'est pas désirable, cependant, parce qu'ils sont essentiels pour donner la bière le corps pleins et la rétention de mousse.

Et bien plus encore (en anglais sur: http://brewingtechniques.com/)

[63lolo]

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http://brewingtechniques.com/

[Nezahualcoyotl]

Leyon , je suis d'accord avec toi , attention cependant à quelques imprécisions ou incompréhensions!

L'élimination de toutes protéines non-acide aminé n'est pas désirable, cependant, parce qu'ils sont essentiels pour donner la bière le corps pleins et la rétention de mousse.

Il n'existe pas de protéines non-acide aminé. Toutes les protéines sont formées d'enchaînement de l'un des 20 acides aminés ( avec parfois des modifications dites post-traductionnelles ) .

Pour clarifier , sic, le phénoméne disons que certaines protéines ( les plus lourdes ) sont dénaturées par la chaleur ( l'ébullition ! ) et ce retrouve dans un état conformationel qui leur fait perdre leur solubilité : nous les trouvons dans l'écume. A froid , par complexation avec les tanins et autres polyphénols, d'autres protéines précipiteront. Mais ils en demeurera et leur formeront par leur caractère "détergent" une mousse.

Lien intéressant.

Christophe , moussu

[rotten back]

En filtrant???? peux tu m'expliquer?

Ben je voulais juste parler de la filtration sur les drèches quoi, quand tu fais couler ton moût sur le gateau.
Mais la je crois que j'ai mis les pieds dans un débat qui me dépasse un tout petit peu. Désolé, hein moi je voulais juste répondre vite fait à listef et à greforever sur ma petite expérience personnelle.