Les levures ⇒ Levures KVEIK

[Jinac]

Coquille de ma part : DF = 1013 donc 72% d'atténuation pour l'APA.

Je sais que les mesures sont imprécisent tout ça mais bon, je m'attendais à quasi 10 points de plus, c'est ce qui me questionne.

Et oui je suis généralement dans les clous.

Du coup ça traine en fermenteur depuis et toujours la même densité.
Du coup demain soir ce sera DH (pour l'APA) + cold crash et embouteillage vendredi soir !

En tout cas au gout (d'une bière plate à 20°C, c'est prometteur !)

[efdé]

Salut,

Je me permet une auto-citation pour vous faire un retour sur la fermentation avec la kveik séchée.

J'ai donc ensemencé un seau de 10L avec 6 chips pour assurer, et un autre avec seulement 2 chips, pour la science. Le tout fermenté à 36°C.
Après une douzaine d'heure un krausen se formait, et au bout d'une semaine j'ai mesuré une atténuation d'environ 67 %, plus faible que sur mon 1er brassin. C'est peut-être dû à l'empatage qui a été laborieux. Dans le doute j'ai attendu encore une semaine mais la densité n'a pas bougé

Finalement la densité a bien baissé, en bouteille... j'ai perdu pas loin de 10 points ! Les valeurs sont un peu approximative car je n'avais pas de densimètre au moment d'embouteiller, mais pour une DI de 1.041 j'ai embouteillé à 6°B soit environ 1.014 selon la formule de correction utilisée, et la j'ai mesuré 1.006 au densimètre sur une bière finie, sachant qu'il y a eu le resucrage. Malgré tout j'ai peu de bouteille qui gushe, par contre le service est très long car il se forme une mousse importante qui tient très bien.
Donc malgré une semaine de densité stable, elle a fini par baisser. Il faut dire que j'avais traité les levures sans aucun respect en jetant les chips sorties du frigo directement dans le fermenteur, le but étant de les stresser un peu. Je compte bien rebrasser avec car les aromes fruités tropicaux sont terribles, par contre je ferai un petit starter la prochaine fois pour les remettre en forme.

[Siouze]

Elles font rêver ces levures. Ont sait si elles font parti des souches à haute capacité de biotransformation? J'ai deux paquets au frigo, j'attends les grosses chaleurs pour les utiliser.

[Zepimousse]

Hello,
J'ai aussi 2 paquets de Voss de chez Lallemand au frigo qui attendent fin juin du coup je commence à réfléchir aux recettes et à tout ce qui est aux alentours.
Pour ceux qui ont utilisé cette levure, petite question sur l’ensemencement qui a priori doit être "faible", que penser du calculateur de lallemand : ici ?
Car j'ai l'impression qu'il ne prend pas en compte le faible pitch ration car il reste le même quelque soit la levure choisie.
Des avis ?

[Aza-]

On ne peut rien en penser vu que ça donne un résultat en grammes et qu'on ne connait pas le nombre de cellules par gramme

EDIT : j'avais pas vu la fin de ton message (ou tu as édité entre temps). En effet il ne semblent pas prendre en compte le pitch plus faible. Ce que je peux dire c'est qu'avec ma souche, j'ensemence vers 0.3 sans aucun problème.

[Zepimousse]

Merci (et non je n'ai pas édité ... sinon j'aurais corrigé ma faute "ration" )

Et effectivement, on ne sait pas quel est le nombre de cellule dans le sachet et/ou le nombre de cellule par gramme (je crois ... ).
J'ai trouvé ça comme caractéristiques :
Classée Saccharomyces cerevisiae, une levure de fermentation haute
Spécifications de LalBrew® Voss* :
Pourcentage de solides 93 % à 97 %
Viabilité ≥ 5 x 109 UFC par gramme de levure sèche
Levures sauvages < 1 pour 106 cellules de levures
Bactéries < 1 pour 106 cellules de levures
Le produit fini est seulement mis sur le marché après avoir subi une rigoureuse série de tests.
*Selon les méthodes d’analyse ASBC et EBC.
Mais je ne sais pas interpréter la ligne en gras...

[Aza-]

Personne ne sait car ce n'est pas une vraie spécification. On ne peut donc raisonner qu'au pire.
Donc au pire : 5M de cellules / gramme soit 55M / paquet.

Maintenant un autre calcul pour vérifier la calibration de leur calculateur.
Prenons quelque chose de standard :

• Levure London
• DI : 1.050
• Volume : 17.5L

Ils recommandent 10.94g soit un paquet (j'ai ajusté le volume pour tomber là dessus).

On entre ces données dans un calculateur et on obtient un besoin de 163M de cellules. Leur calculateur est donc calibré pour 14.8M/g.

C'est pas forcément déconnant vu que les données de Brewersfriend (sur de la Fermentis) obtenues par comptage estiment entre 8 et 18M/g.

Conclusion :
Sur les résultats du calculateur pour la Voss, il y a deux possibilités :

1. leur calculateur prend pas en compte un pitch rate inférieur (le plus probable je pense)
2. leur calculateur le prend en compte et c'est leur conditionnement de la Voss qui est moins "concentré"

Si tu acceptes 1. : soit tu fais confiance à Lallemand et tu pars du principe que cette levure est à 14.8M/g et dans ce cas tu peux utiliser leur calculateur (où n'importe quel calculateur en comptant 163M/paquet). Soit non et tu ajustes au pif, par exemple en prenant 10M/g

Ce que je ferais moi, comme pour toutes les levures. Je partirais sur un pitch rate de 0.75 calculé sur 10M/g. Et j'essaierais sur les brassins suivants de diminuer en observant si la qualité de la fermentation en souffre.

[Penn-Maen]

5x 10⁹ cellules viables par gramme de levure sèche (UFC = Unité Formant Colonie)

idem, les autres valeurs ne sont pas 106 mais 10⁶

[timoon]

Si je peux apporter ma pierre à l'édifice :
Je viens d'utiliser la Lallemand, sur 21L de moût à 1.057. Un seul paquet mis.
Donc si on part sur du 10G/g, je suis très loin des 0.75 recommandés (257G selon BS3), et je suis assez proche des 0.3 habituels recommandés pour une Voss. Si je suis dans le cas peu probable du 5G/g annoncé par Lallemand, encore plus bas. Si je suis sur le même compte que leur calculateur, à 15G/g, je suis plutôt à 0.43.
Quelle que soit l'hypothèse que vous voulez choisir, ma fermentation, pitchée à 37°C sans réhydratation, est partie (grosses grosses bulles dans le barboteur) en moins de 3h. Je pourrai vous dire l'atténuation en fin de semaine, je ne suis pas chez moi. Cela dit, j'ai mis 50g de mosaic en biotransformation, ça va probablement un peu booster l'atténuation...
Sur mes précédentes expériences avec, je n'ai jamais eu de surprise, même en faible pitch, ou en pitch un peu plus élevé. (une à 1.045, une autre à 1.051 de DI, toujours 21L environ)
Tout ça pour dire : à mon avis avec cette levure, le risque de sous-pitchage est très faible, sauf si tu vises de faire un pseudo-lager. Le risque de sur-pitchage, qui serait peut-être problématique avec la Voss, ne m'est jamais apparu en mettant un paquet entier à chaque fois.
Morale : je ne me pose pas trop de questions, il me semble que c'est une levure qui pardonne beaucoup, et est suffisamment expressive quel que soit le pitch.
Je ne veux pas dire par là qu'il ne faut pas se poser de questions pour faire les choses de manière un peu plus optimales, hein...

[Zepimousse]

Alors, j'ai trouvé un PDF chez Rolling Beer qui donne une fourchette "large" :

The pitch rate will affect the fermentation performance and
flavor of the beer. For LalBrew® Voss yeast, a pitch rate of
50-100g per hL of wort is sufficient to achieve a minimum of
2.5-5 million viable cells/mL. More stressful fermentations such
as high gravity, high adjunct or high acidity may require higher
pitch rates and additional nutrients to ensure a healthy
fermentation.
Find your exact recommended pitching rate with our Pitch Rate
Calculator in our Brewers Corner at www.lallemandbrewing.com
LalBrew® Voss may be re-pitched just as you would any other
type of yeast according to your brewery’s SOP for yeast
handling. Wort aeration is required when re-pitching dry yeast.

J'ai une recette qui me donne une DI de 1.054 pour un volume de 10l.
Leur calculateur me donne 6.75g.
Sur le calculateur de LB, avec une base de 15M/g, il me donne 7g pour un taux à 0.75 (donc cohérent avec le calculateur du fabricant et les calculs de Aza-).
Si je passe à un pitch de 0.5, il me donne 4g.
Si je garde le pitch à 0.5, et que je diminue la base de cellule viable à 10M/G, il me faut 7g.

Bref, je me donne encore quelques jours de réflexions, mais je pense tenter un 1/2 paquet de levure (ma balance n'est pas super-précise, je vais viser les 6g) pour mes 10L à 1.054, cela semble un bon compromis entre la "ceinture-bretelle" et le freestyle complet.

Merci pour les pistes et les retours d'expérience.

PS : pour Penn-Maen, oui tu as raison pour les valeurs, les exposants ont été dé-gradés dans le copier/planter