Le brassage tout grains ⇒ 100% sans gluten... que de paliers !!!

[Malibzh]

Salut,
désolé, j'ai pas mal perdu la main, et plus très au point sur pas mal de points. J'ai prévu le brassage d'une 100% sans gluten (à base de malt de millet) ce week end.
Il y a une site bien foutu (anglophone) qui explique les particularités de ce brassage. Mais je me questionne (de plus il manque une partie du texte dans celui d'origine, j'ai écrit à son auteur)

(merci google traduction)

"Les malts sans gluten ne sont pas entièrement modifiés, de sorte que le brassage doit inclure un palier de bêta-glucane à 40°C et un palier protéinique à 55°C pour aider à libérer l'amidon en décomposant la structure du grain, réduire la viscosité de la maische, fournir une nutrition adéquate pour les levures, et une bonnes tenu de mousse.
Après le palier à 55°C, les parties solides de la maische se sont déposés au fond et il y a un liquide clair sur le dessus, ce liquide contient les enzymes nécessaires pour convertir les amidons en sucre. Ces enzymes ont une plage de températures de fonctionnement de 60 à 70°C et sont détruites à des températures supérieures à 70 à 75°C. Cependant, les amidons du malt sans gluten ne se gélatinisent pas complètement et deviennent disponibles pour être convertis en sucre jusqu'à ce qu'ils soient chauffés à des températures de 75 à 85 ° C. C'est ici que se trouve le problème.
C'est pourquoi nous retirons l'enzyme liquide de la maische et le gardons à [??????]

donc il manque une partie... je pense, qu'il garde la partie surnageante, les conserve, et augmente la température de la maische à 75/85°C (pendant 10 minutes), puis refroidis celle ci vers les 66°C pour réincorporer les enzymes, c'est bien cela ? il y aura assez d'enzyme pour convertir tout l'amidon de la maische ?

Une fois la maische refroidie, nous ajoutons le liquide enzymatique à celle-ci et l'alpha et la bêta amylase peuvent aller travailler sur l'amidon gélatinisé. Dans cet exemple, j'ai effectué un palier à 65 ° C pendant 90 minutes car j'ai une forte proportion (90%) de malt pâle et cela devrait bien fonctionner à cette température."

Si vous pouviez me confirmer le process. (le lien d'origine : https://www.glutenfreehomebrewing.com/l ... torial.php )

Merci

Mali

[Eric974]

C'est étrange ce manque
C'est hard mais ça peut valoir le coup d’essayer
J'attends la suite avec impatience

[Malibzh]

J'ai du mal à saisir.... je pensais qu'un maltage rendait l'amidon disponible... je ne comprend pas cette phase de gélatinisation.
j'hésite à sauter cette dernière étape... ca impliquerait quoi ? un moins bon rendement ? une forte baisse de la DI ?

Mali

[shonight]

Euh juste en lisant ta source comme ça et avec mes restes de biologie cellulaire.
C'est pas justement comme le malt est pas modifié comme celui qu'on utilise d'habitude, tu dois un peu tout faire?

Donc casser les liaison Beta glycanes de la paroi cellulaire, pour libérer les granules d'amidon (les amyloplastes il me semble). Juste comme ça ton amidon va rester en solide au fond de ta cuve, et pour la remettre en solution, tu devrait chauffer à plus de 75°C. Le problème c'est que tes alpha et beta amylases qui sont déjà en solution se dénaturent à ces températures, donc si tu sépares pas le liquide du gel, tu vas rendre ton amidon dispo en solution mais t'auras plus aucune enzymes pour faire la digestion.

Tes enzymes (donc le liquide) tu les conserves au frais, pour minimiser l'activité, et dès que ton palier à 75°C-80°C est fait, tu redescends à une température que les enzymes supportent et tu les remets dans le moût.

si ça peut aider, je vois ça comme ça.

[Malibzh]

Merci à toi.

Ca y est, l'oubli a été corrigé sur leur site :

"C'est pourquoi nous retirons le liquide enzymatique du moût et le maintenons à <60C pour préserver les enzymes, pendant ce temps nous ajoutons un peu d'eau supplémentaire au moût et le portons à 70C pour convertir tout l'amidon disponible et réduire la viscosité avant l'ébullition. L'ébullition (ou l'élévation à 85C pendant 30 minutes) gélatinise le reste de l'amidon. Un élément d'immersion est très utile pour faire monter la température."

Mais je m'y perds maintenant...

• Donc palier à 40°C
• Puis un deuxième à 55°C
• Après on monte à 65°C ou on prélève les enzymes que l'on garde à moins de 60°C
• Le reste de la maische, on le monte à 70°C ou 85°C ? (pour la gélatinisation)
• On redescend la maische à 65°C
• On réincorpore les enzymes

Bon, 70°C ou 85°C ?

[shonight]

Ben en soit, la température à laquelle ton amidon se gélifie dépend de la source d'amidon, de la concentration de sel, du pH et de la teneur en eau du milieu. Je lis qu'en général c'est 85°C (c'est pas pour rien qu'on met nos pâtes dans de l'eau bouillante ^^), mais j'ai vu aussi plus bas.

Dans ce cas, comme ils conseillent de séparer les enzymes, ben, je pense que monter à 85°C c'est la meilleur idée, sinon y'aura aucune "vrai" raison de séparer les enzymes vu qu'il dit qu'elle peuvent tenir sans se dénaturer jusqu'à 70-75°C. Et en soit je vois pas trop le problème de chauffer plus fort.. je crois pas que l'amidon peut caraméliser ni faire de réaction de maillard.

[Malibzh]

OK, on va partir sur ca... ca va être chaud car je faisais mes montées de température (souvent 1 palier voir deux max) par rajout d'eau bouillante.
Je vais revoir ca.
On conseille quoi comme ratio masse de grain et quantité d'eau à l'empatage ? je pense partir sur un faible ratio au départ pour pouvoir atteindre les paliers par rajout d'eau.
Merci à toi @shonight
Mali

[shonight]

Toujours un plaisir , sûrement que j'essaierais aussi d'en faire (j'ai des proches intolérant au gluten en plus ). Pour le ratio grain/eau, je saurais pas te dire, vu comment marche la gelatinization de l'amidon, je dirais que plus y'a d'eau, mieux ça marche. Mais ben si tu mets beaucoup d'eau à la base et que t'utilise de l'eau bouillante pour monter en température, ben faudra ajouter plus d'eau pour monter en température (logique).

En soit tu devrais pouvoir calculer la chaleur à ajouter (en faisant bcp d'approximation) avec Q = Cmélange *ΔT*m , t'omets les pertes avec le transfert de chaleur de la cuve par contre et comme ta masse change, je pense qu'il faudrait intégrer ( ça a l'air marrant à résoudre en vrai ^^).

Tout ça pour dire, je pense qu'on peut y aller brusquement avec des équations de thermo pour trouver une joli valeur théorique toute belle ou juste voir avec des gens qui ont fait le procédé ou un procédé semblable. La théorie te permets de te mettre sur la piste, mais c'est expérimentalement que tu vois si les choses marchent et comment les faire marcher.

Au passage, tiens nous au courant de ce que ça donne, parce que ça m'intéresse pas mal cette histoire de bière sans gluten

[Malibzh]

j'utilise BS pour mes montées en température.
Ca me donne les volumes. Ca tombe généralement assez juste. Mais j'ajuste avec de l'eau à température ambiante pour atteindre les bonnes températures.
Je revois cela demain plus en détail. Faut que je rerègle mon moulin pour moudre beaucoup plus finement... j'ai des cosses de riz pour aider à la filtration.
Mali

[Malibzh]

après un brassage bien merdique, je vais revoir ma copie pour le prochain test. Ca n'a pas été une réussite. Je dois revoir mon process, rien à voir avec l'orge.
A revoir :
- moudre encore plus fin (je pensais déjà être au mini), je vais revoir le réglage du moulin.
- ratio eau/grain à l'empatage beaucoup plus important
- paliers plus longs : à 40°C et 55°C
- pas de prélèvement du surnageant pour garder les enzymes... mon moût n'était pas clair comme sur la photo du site, mais un liquide très laiteux. Pas envie d'utiliser des enzymes alpha syntéhétiques, donc je vais partir sur un palier à 70/72°C d'1h30, en espérant que cela le fasse. Comme cela je suite à la limite basse de la gelatinisation du millet et mes enzymes sont encore en vie (moins vives mais toujours présentes)

J'ai donc mis en ébu une bière qui n'avait pas transformer tout l'amidon (quel est le souci ? une bière trouble ?)... le reste s'est bien passé, mais un rendement vraiment faible avec énormément de protéines (cassure peu nette).
Mali