Autre ⇒ Projet White Stout

[Eric974]

Demain je me lance dans un white Stout
https://beerandbrewing.com/considering-the-white-stout/
https://blog.kegoutlet.com/?s=white+stout

Alors vous allez me dire: ça sert à quoi de brasser une Stout blanc ça sert à quoi de faire une bière crue ou une pils

Donc avoir le goût d'un stout sans la couleur

La recette et on en cause
1,25 kg Dingemans Pils Bio (3,0 EBC) Grain 1 38,7 % 0,81 L................. Peu de couleur
1,00 kg Dingemans Maris Otter (6,0 EBC) Grain 2 31,0 % 0,65 L.................Un peu plus de goût
0,25 kg Chateau Oat Avoine (3,0 EBC) Grain 3 7,7 % 0,16 L.................Du corps
0,25 kg Chateau blé (3,5 EBC) Grain 4 7,7 % 0,16 L................................. Peu de couleur, la texture
0,25 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 7,7 % 0,16 L................................. Du Corps
0,10 kg Chateau Biscuit maxi 25% (50,0 EBC) Grain 6 3,1 % 0,07 L.........Du Goût
0,10 kg Chateau Smoked (8,0 EBC) Grain 7 3,1 % 0,07 L.........................Un effet qui doit rappeler les stouts
0,02 kg Poland chocolat maxi 7% (400,0 EBC) Grain 8 0,6 % 0,01 L......... Si peu
0,01 kg Chateau Back maxi 3% (1300,0 EBC) Grain 9 0,3 % 0,01 L......... Encore moins
20,00 g Northern Brewer [8,50 %] - ébullition 60,0 min Houblons 10 29,0 IBUs -
10,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 11 3,1 IBUs -
2,00 Items Vanilla Beans (Ebullition) Aromatique 12 - -
1,0 pkg London Ale (White Labs #WLP013) [35,49 ml] Levures 13 - -
50,00 g Cacao Criollo cru (Secondaire 15,0 days) Aromatique 14 - -
50,00 g Café Vert (Secondaire 15,0 days) Aromatique 15 - -
50,00 g Grains de Café (Secondaire 15,0 mins) Aromatique 16 - -
Gravity, Alcohol Content and Color
Est Original Gravity: 1,059 SG
Est Final Gravity: 1,010 SG
Bitterness: 32,1 IBUs
Est Color: 15,3 EBC
12L,........... si elle finie au jardin je pleurerais moins

Des malts clairs pour ne pas foncer
Avoine malt et flocon pour la texture
Un poil de choco light et de black pour le torréfier sans trop foncer
Du malt fumé, j'en vois dans les recettes, cela doit suggérer un Stout
Vos suggestions........

Du café en grain
Des grains de café verts de Mada
Des éclats de cacao criollo cru, cacao cru non torréfié ( -40% chez le Bio, c'est cher cette connerie)
Ces 3 la sont censé rappeler le stout
Combien de temps en secondaire pour les 3? J'ai mi le cryollo et le café vert dans de l'eau, le cacao comment à sentir le chocolat, je n'ai pas de café torréfié en grain pour essayer
Des idées sur les temps et les poids.....

2 Gousses de vanille Bourbon from Bourbon fin ébu et refroidissement, je pense récupérer les gousses que je laisserais durant toute la fermentation

Houblonnage assez simple
WLP013 qui devrait bien marcher

Donc vos idées sont les bienvenues
Il n'y a rien sur le forum et pas plus sur Fb, je vais aller voir chez les québecois s'ils ont des idées

Merci d'avoir lu mon délire

[Nicolas W]

Coool comme expé, les stout blancs j'en ai peu gouté mais j'ai bcp aimé

Les exemples que j'ai gouté étaient plus hauts en alcool, genre autour de 10%, tu penses que la bière va être assez costaud pour supporter le cacao et le café?

Je m'installe pour suivre ça

[Eric974]

Merci pour ta réponse
Je vais explorer le soucis de l'ABV

J'aimerai ton point de vu sur ces quelques grammes de torréfié, je ne l'ai vu nul part
Le black est du Château Ok, le choco j'ai mi 500ECB car des du Polonais qui m'a toujours paru très clair, J'ai aussi de l'orge grillée à 1150 de Château, ne serait il pas plus judicieux de passer sur de l'orge grillée, lequel selon toi avec la faible quantité donnerait le plus l'effet Stout sachant qu'il faut limiter la couleur

[Nicolas W]

Dans un stout, personnellement je préfère largement l'orge grillé. Quand j'utilise le black c'est juste pour la couleur. Mais même avec la faible quantité ça va vite faire grimper la couleur.

Je partirais soit sur juste du choco, soit sur 2/3 choco 1/3 orge grillé, pour environ 1% du poids total. Ou si tu en as, le brown malt anglais donne une goût de café au lait que j'aime beaucoup aussi.

Pour ce qui est du niveau d'alcool, je viens de repenser à une bière que j'ai bue qui n'était pas décrite comme white stout, mais qui ressemble pas mal à ce que tu veux faire. Le café vert bien présent apportait de l'acidité et de la fraicheur. C'était pas super élevé en alcool, super désaltérant, une tuerie cette bière. Dans mon idée la white stout c'est un truc malté,un poil liquoreux, haut en alcool. Mais ta version du truc est tout aussi intéressante. Et puis Summer is coming^^

[timoon]

Je me demande si ça ne serait pas la recette parfaite pour essayer un cold steeping ! Tu auras nettement moins de couleur qu'une extraction à chaud de tes grains spéciaux les plus noirs, et tu auras tout de même pas mal de goût.
Du coup, tu pourrais forcer un peu la dose sur le poland choco et le chateau black sans avoir trop de couleur.

[Eric974]

timoon je ne suis pas persuadé par le cold steeping vu qu'en général se serait pour garder la couleur et enlever le reste genre Black IPA

Nicolas W je suis étonné par le fait que tu me parles de bières fortes et liquoreuses pour ce style, je viens de faire une recherche sur GG mais c'est le désert : 3e type 5.5%, Gainsbourg 6.4%, La chasse pinte 6% et une bière faire par un gars sûrement connu Mark Haemer 5%

Dans ma recette le black fait 0.6% et le choco incertain 0.6%, je vais peut être m'orienter vers l'orge grillée mais je viens de me souvenir qu'il me reste du malt café Château à 500EBC
Avec ma dose de torréfié 15EBC sans 9EBC
mais comme je vois que je suis le seul à avoir cette idée d'une faible dose de torréfié je vais peut être faire sans

[Nicolas W]

Il y a pas mal de temps j'avais lu qu' historiquement le mot "stout" désignait une bière plus forte que la normale sans forcément contenir des malts fonçés. Les bières fonçées étaient les "porters", et les porters plus forts "stout porters" puis ensuite juste "stout". Je suis en train de plonger dans mes archives pour essayer de retrouver où j'ai lu ça. Peut-être que je me trompe, ça fait longtemps^^. En tout cas ceux que j'avais gouté à l'époque correspondait à cette définition.

Pour le côté torréfié, ça peut être un défi d'apporter la touche stout en jouant juste sur les ajouts de cacao café et café vert.

[Meishir]

Bonjour Eric,

Je ne sais pas si tu utilises déjà le café vert
Je le prends dans le cadre de "détox" : je laisse tremper le café toute la nuit à température ambiante dans de l'eau froid : résultat, le vert du grain passe dans l'eau, avec un goût de café "sec" mais sans amertume (juste la sensation de produit cru) ; je n'hésiterai donc pas sur le Biscuit pour contrebalancer et rendre l'ensemble "gourmand"
Donc, je ferais (même si je n'ai jamais testé) une macération des 100 g - tu peux faire un test avant pour voir le rendu et ajuster la quantité (intuitivement, j'augmenterais la dose à 150 voire 200g, mais je pars de mon café et non de celui de Madagascar) - et je balancerais une fois filtré à 0 mn

Une idée stupide pour le Black et le Poland Choco : faire également une macération … et jeter l'eau pour ne garder que le grain, intégré à 60 mn

Et je ne m'embêterais pas avec l'EKG que je virerais tout simplement

[Eric974]

Café vert en détox...intéressant
Chez nous le café vert en paquet de 1Kg au super-marché vient de Mada, les femmes d'un certain age ( voir plus) le torréfient dans la poêle ou la marmite comme lorsqu'elles le récoltaient dans leur jardin, cramé plutôt que torréfié, pour le palais délicat habitué à l'expresso c'est tout bonnement atroce mais c'est la tradition et tu n'y coupes pas si tu vas chez des vieux à la campagne, le nom local est café coulé
J'ai bien un caféier dans le jardin mais ce n'est pas du tout la saison, notre confrère du Brésil ElPibedeOreo m'avait expliqué que chez lui ils l'utilisent frais débarrassé de la coque dans des Catharina sour

J'ai 2 infusions depuis hier de café vert et de criollo mais sans mesure des quantités, je vais refaire un truc un peu plus correct pour estimer l'apport

Je te rejoins sur EKG

Nicolas W : Summer is coming, chez moi c'est plutôt austral winter is coming , 2 mois à 20° dans la journée et 12° au petit matin ....la Sibérie en somme

[goulven]

Projet rigolo! Il faut que j'en teste un, un jour… J'en avais goûté un lors du dernier brassam et j'avais trouvé ça… heu… drôle et bien réussi! (a faire au moins une fois dans sa vie de brasseur).

2 mois à 20° dans la journée et 12° au petit matin ....la Sibérie en somme

Parles pour toi, c'est mon année ça…je n'habites pas en Sibérie pourtant

Je crois que c'est Oxyd qui avais brassé ça… Si il pouvais en parler…