Brassins et expériences ⇒ Journal de Piejoni

[piejoni]

Salut à tous,

Ca fait un peu prétentieux le "Journal" mais bon, j'ai une nouvelle installation en prévision et qques brassins qui vont suivre donc pourquoi pas rassembler tout ça ici.

Je vais commencer avec la cuvée des vieux restes, le retour a été plus rude que prévu!
Comme évoqué dans ma présentation le brassage a été laissé de côté pendant plusieurs années. Pendant ce confinement, une fois que tout ce qui pouvait être peint dans la maison a été peint, je me suis souvenu de ce carton avec plein d'extraits de malts en poudre qui traîne dans mon bureau...(encore 8kg!!!! reste d'un cadeau d'anniversaire)
Il y a 2 semaines, dimanche au temps gris, activité brassage avec les enfants, je ressors le tout et improvise une recette pour 20L avec des extraits en poudre blond et dark (à utiliser de préférence avant oct 2018). Je découvre aussi que la levure mangrove jack M41 que j'avais sélectionnée périmait en 2018 et qu'il fallait la conserver au frigo, hum hum.... Je l'ai donc rehydratée doucement le matin pour une ébu en début d'aprem. Avant de pitcher, j'avais des petites bulles fines, donc j'étais confiant...
Pour la recette, un truc vite fait de l'extrait blond, du dark, j'avais fait la théorie sur jolie bulle qui a planté et la réalité sur un bout de papier que j'ai paumé... Pour couronner le tout, sur ce papier j'ai aussi noté la Di. Je me rappelle d'un 1.060. Mais je l'ai prise à 40°C. Plus moyen de me rappeler si ce 1.060, c'est la valeur corrigée ou pas... En attendant, levures, fermenteur, barboteur et en avant...
2 jours plus tard, aucun glouglou, ni même un simple glou du barboteur alors que je n'ai jamais connu ca. Je mets ca sur le dos de mes levures antiques et rehydrate vite fait une S33 et une mangrove M44 du même millésime que la 1ere. La S33 me fait une mousse démentielle en à peine un 1/4h, encéphalogramme plat pour la M44. J'ouvre le fermenteur et balance la S33 avant de me rendre compte qu'il y a du krausen sur les bords et que ca sent la bière. Après lecture du forum, je comprends que le barboteur est plutot mal aimé et qu'il ne faut pas s'y fier. En effet, en appuyant sur le couvercle du fermenteur, je sens de l'ai sortir d'un bord sans un glou là haut. Leçon retenue...
En gros, une bonne cuvée de débutant pleine d'approximations, d'erreurs et de négligences. Et d'impatience... Je l'ai embouteillée cet aprem à 1.009. Mesure stable depuis 4j, proche de l'atténuation théorique. Contre toute attente, elle à l'air bonne!

En attendant, j'ai reçu une cuve de 33l, un brewbag, du malt, des levures que j'ai religieusement mises au frigo, j'ai bricolé un serpentin de cuivre et me creuse la tête pour une recette qui me permettrait d'utiliser du grain et mes restes d'extraits avant qu'ils ne fossilisent. Pour faire simple, je suis sur quelque chose comme ça :
Extrait en poudre Foncé 2 500 g
Pale Ale (Malt) 2 000 g
Centennial 20 g Ebullition - 60 min
Centennial 20 g Ebullition - 30 min
Centennial 30 g Hors Flamme - 10 min
Centennial 30 g Dry Hop - 0 min
US West Coast Mangrove Jack's M44

Pour un début avec le grain, ca me semble pas mal, juste la couleur que j'aurai aimé plus claire mais je n'ai plus que des extraits ambré foncé et dark.

Bravo et merci à ceux qui m'ont lu jusque là!

[piejoni]

Bon, je me suis plus ou moins fixé sur la recette. Je vais faire ça demain. J'ai un encore peu de mal avec les catégories officielles mais je veux faire quelque chose entre une pale ale et une IPA. Quelque chose d'assez frais pour accompagner les soirées grillades de l'été. Je suis d'ailleurs encore peut être un poil fort en alcool pour ce programme.
Ca sera assez simple pour une première utilisation des grains et de l'installation (1 malt et un extrait, 1 houblon).
Jolie bulle me donne :
40 IBU - 17 EBC - DI 1.068 - DF 1.015 - BU/GU 0.6 - Alc 6.9 %

Pour 20L en BIAB + extrait sec:
- Extrait en poudre Amber 2 500 g
- Pale Ale (Malt) 2 000 g

Houblon:
Centennial 20 g Ebullition - 60 min
Centennial 20 g Ebullition - 30 min
Centennial 30 g Hors Flamme - 10 min
Centennial 30 g Dry Hop - 0 min

Levure:
US West Coast Mangrove Jack's M44

Brassage
1 step à 67°C pdt 60min
mash out à 75° pdt 10min
ajout d'eau pour arriver à 23L (vol théorique pré ébu jolie bulle)
ébu + ajout extrait et houblonnage.

Je me pose la question du ratio eau/malt pour l'empatage. Je lis que certains conseillent d'envoyer toute l'eau dès le début, d'autres entre 2 et 3L d'eau par kg de grain. Je fais un peu la moyenne des 2. Si certains ont un avis la dessus, je prends.
Du coup en ne mettant que 10L à l'empatage, je dois compléter pour l'ébu. Je fais un mash out avant d'envoyer l'eau. Nécessaire ou pas?
J'ai de l'extrait de froment (en réalité 45% orge 55% froment), quel serait l'effet de remplacer 1kg d extrait ambré par 1kg froment? Je lis que le froment aide à la tenue de la mousse mais en extrait aussi?

[Leberrichondud]

Salut
Pour le ratio d empatage, tout dépend si tu veux ou pas rincer ta dreche.
Si non, tu mets le maximum d eau, si oui, tu en garde une partie sur le rinçage.
En biab, un ratio de 3 à minima est bien, histoire que le grain baigne confortablement.

Pour le froment, oui, tu auras le même effet en extrait. Par contre si tu le change à l Ambré, tu n aura as pas la même couleur et les mêmes goûts, l Ambré amenant plus de sucres non fermentiscibles.
Peut être jouer avec les deux.

Ton ibu est un peu léger pour le style ipa. Si tu aimes l amertume, essai de jouer sur les quantités et durée d houblonnage en jouant sur le 30min.

Le mash out, perso j en fais pas. Et je pense que sur un partiel mash, c est encore moins nécessaire.

[Krimssone]

Salut
Alors je sais pas pour les extraits, alors pareil je dis que de la merde, mais je suis circonspect quant à ta densité initiale. Je vais suivre ton brassin, mais pour moi tu seras en-dedans (1.055), en tous cas en tout grain. J'espère me planter.

Pour le rinçage je ne l'ai jamais fait jusqu'à présent, mais ayant des problèmes de rendement, dû à une mauvaise appréciation de mon efficacité de brasserie (je planche dessus en ce-moment) j'envisageais de rincer, histoire de voir si ça influe, ça doit pas être négatif dans tous les cas.

Pour le rinçage, mon conseil viendrait sur la température, garde la même que ton dernier palier. Du coup 75°C ici. Mais peut-être que c'était clair pour toi. Si tu mash out pas, rince à 67°C. Je mash out pas, mais je pense que c'est nécessaire perso. Je vais le faire dès que je peux contrôler avec précision ma température, ce qui n'est pas mon cas actuellement...

Bon brassage

[piejoni]

Je ne veux pas forcément d'amertume trop prononcée, juste un poil plus qu'une pale ale. mais je vais peut être revoir mon plan d'houblonnage un cran à la hausse.
Je garde le froment pour une prochaine.

Pas sur pour la Di. Il semblerait que 1kg d'extrait = 1.6kg de malt.
Dans mon cas, 2.5kg d'extrait = 4kg de malt, soit 6kg au total, ce qui donne la même densité initiale. Verdict demain...

[Leberrichondud]

Tu peux éventuellement rajouter un peu d extrait de froment sans forcement toucher à l Ambré, rajouter 200/300 g De froment, histoire de jouer sur la tenue de mousse

[Krimssone]

Bon 6kg ça devrait le faire alors !

[Leberrichondud]

Bon du coup, ajour de froment ou pas ?

Bon brassage à toi aujourd'hui

[piejoni]

Hello,

Oui, au final, je vais envoyer le froment - 1kg, ce qui ne fait que ~500g d'extrait de froment puisque le produit est un mélange malt/orge Je vais baisser la quantité d'ambré pour rester dans les clous.

Pas encore démarré, je brasse en extérieur et le ciel au dessus du Tanneron était plutôt menaçant ce matin. La perspective de me prendre une saucée en plein refroidissement ne m'encourageait pas trop. Je vais démarrer ça en début d'aprem avec les enfants.

Je revois aussi le houblonnage en version plus corsée. Mon centennial est bien périmé alors je ne vais m'en servir qu'en amérisant (sachet sous vide conservé à T°amb - il sent bon mais je ne prends pas le risque de l'envoyer trop sur la fin). L'aromatique sera assuré par du cascade bien frais.
Centennial 40 g Ebullition - 60 min
Centennial 40 g Ebullition - 30 min
Cascade 20 g Ebullition - 5 min
Cascade 30 g Hors Flamme - 10 min
Cascade 30 g Dry Hop

[Loic06]

Ca c'est plutôt dégagé depuis ce matin, c'est moins menaçant : bon brassage !