Session du 02 mai 2020 : rouge des Flandres #1
Hier c'était session brassage ! Première session d'une série de 3 brassins dédiée à ma recette de rouge des Flandres (
plus d'infos sur le topic dédié).
Ce premier brassin m'a permis de tester mon nouveau process et commencer à estimer les différents paramètres de mon système (chose que je n'avais encore jamais fait).
Le moût est fermenté avec une levure classique et la bière résultante servira à l'assemblage avec la rouge des Flandres qui fermente depuis plus d'un an à la cave.
Les deux autres brassins (que je ferai sûrement la semaine prochaine) seront ensemencés avec deux cultures mixtes différentes (saccharo, bretts, lacto, peddio) et évolueront pendant plus d'un an eux aussi à la cave.
La recette pour une cible de 20L en fin d’ébullition (5kg de grains) :
- 3.3kg de Vienna (66%)
- 300g de malt Acide (6%) - uniquement pour corriger le profil de mon eau de robinet qui contient beaucoup de bicarbonates (entre 300 et 480ppm...)
- 700g de flocons de maïs (14%)
- 400g de Cara Ruby 50EBC (8%)
- 200g de Crystal 150EBC (4%)
- 100g de Special-B (2%)
- 10g de Fuggle@5.6% - ébu 120min - IBU 7.5
- Levure neutre s33 réhydratés
10h30 : première étape le concassage. Je voulais le faire la veille, mais je n'ai pas eu le temps malheureusement.
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L'objectif de cette séance de brassage était de tester ma nouvelle glacière d'empâtage et par la même occasion, de réaliser, pour la première fois, un rinçage digne de ce nom grâce au fond filtrant.
Avant toute chose, j'ai préchauffé la glacière avec 2L d'eau bouillantes. Je vide, j'ajoute l'eau d'empâtage, puis les céréales petit à petit en mélangeant.
Je laisse pour un premier pallier à 68.5°C pendant 30 minutes (au lieu de 65, je me suis chié dans la température de l'eau d'empâtage, mais ce n'est pas très grave).
Déjà, premier constat, au bout de 30 minutes, j'ouvre la cuve, on est toujours à 68°C ! J'ai perdu moins d'un demi degré en 30 minutes ! Rien que pour ça, je suis déjà très satisfait quand je me rappelle la galère à garder une température uniforme et constante avec la cuve électrique précédente (non isolée).
Je décide de faire mon second palier à 68°C au lieu des 70°C pendant 40 minutes (c'est comme si j'avais fait un mono pallier à 68°C pendant 80 minutes finalement).
Vient ensuite la partie filtration et rinçage.
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Là aussi je suis très satisfait ! Je recircule les 3 premiers litres un peu trouble avant de récupérer le liquide dans la cuve ébullition. La densité du moût à température ambiante est à 1.067 pour un pH de 5.05 (un peu bas, le taux de bicarbonate de l'eau du réseau à du baisser depuis la dernière analyse sur le site du gouvernement (ça date de février - depuis le confinement, plus d'analyses)).
Une fois vidée, je rince (par batchs) 2 fois avec un total de 16L d'eau. À la fin du rinçage j'ai encore un liquide à d1.022 qui sort !
Je décide donc de rincer une troisième fois avec 10L d'eau et de mettre de côté le moût léger pour tenter une
acidification forcée aux lactobacilles plus tard (10L à 1.014).
Ce fut vraiment le jour et la nuit cette étape. Tout s'est passé simplement, sans complication, sans bouchage. C'est même presque trop simple...
Il y a tout de même un point sur lequel je pourrai bosser un peu : lorsque je recircule, j'ai l'impression de remuer pas mal le gâteau (même si j'essaye de verser doucement sur les parois, ça me soûle vite). Je vais fabriquer un petit système pour éviter de trop remuer tout ça.
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Avant ébullition, j'ai donc ~27 L (?) de moût à d1.045 pour un pH de 5.15
Vient ensuite l'ébullition de 2h à petit bouillon puis le refroidissement : 22 minutes en consommant 49L d'eau (25L pour refroidir de 100 à 40°C en 12 minutes et 24L pour refroidir de 40 à 25°C en 10 minutes - je ne me rend pas bien compte si ça fait beaucoup ou pas).
Un coup de whirlpool, je laisse reposer 15 minutes (ça tournait encore un peu au bout de ce délai !! youpi).
Puis je récupère le moût dans un seau en plastique au travers d'un filtre 50 microns pour virer la merde restante.
Je décide cette fois-çi de ne pas pencher la cuve car le fond contient quand même pas mal de saloperies.
Je récupère au final 16L de moût à d1.058, pH 5.15. J'ai 2L de pertes du au fond de cuve.
Je visais une densité de 1.055, du coup je rajoute 1L d'eau de bouteille pour arriver à 17L et la densité voulue.
(Il y a une incohérence entre ma densité pré-ebu et post-ebu vis à vis des volumes (eux même pas précis) - il faut que je bosse ça)
Il me manque donc 2L par rapport à ce que je voulais, c'est dommage que je ne puisse pas mesurer précisément les volumes.
Mais à la louche, je perd 4 à 5L d'eau par heure d’ébullition.
Je rajouterai des graduations à ma cuve, ce qui me permettra d'estimer plus précisément le volume évaporée en 1h pendant l'ébu.
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Tout est mis en cuve et ensemencé avec la S33. Le barboteur commencera à chanter 5h après.
Bilan de la session : Tout s'est passé nickel, j'ai même eu le temps de nettoyer au fur et à mesure. Je suis vraiment content de l'investissement.
Points d'amélioration : estimer avec précision les volumes de pertes ainsi que les volumes d'évaporation.
J'essayerai de refaire 2 sessions de cette recette en une journée en concassant la veille (peut-être la semaine prochaine) !
J'aurai du investir avant dans ce genre de gadget.
(lorsque j'aurai maîtrisé mon process en infusion avec ce matos).
