La fermentation ⇒ Starter étrange ?

[Vince de la BDH]

Bonsoir à tous,

Hier après-midi j'ai lancé un starter sur Wyeast 3944. 2 sachets donnés pour 200 Mds sur 4,5 L de moût à base d'extrait à 1040 environ.
Les sachets étaient depuis deux mois dans mois mon frigo au frais.
Je ne suis pas expert des pieds de cuve, j'en ai fait quelques uns mais je n'ai pas encore assez d'expérience en la matière, d'où mes questions...
Quand j'ai mis la levure dans le starter, il m'a semblé que c'était parti immédiatement, chose assez étrange...
Puis assez rapidement (quelques heures), pratiquement plus rien, pas vraiment de krausen visible (alors que mon précédent sur Wyeast 1056 avait débordé ! ).
Ce matin, au réveil, calme plat. Calme plat toute la journée.
Ce soir, je coupe l'agitation, pensant que c'était foutu et là, je m'aperçois que le starter commence à décanter et il apparaît au fond une bonne couche bien épaisse qui pourrait faire penser à de la levure...
Vraiment étrange, très peu de dégagement gazeux, pratiquement pas de krausen !
Illustration : aspect ce soir :

Je ne sais pas quoi en penser
Connaissez-vous cette levure ? Est-ce que je peux raisonnablement brasser vendredi (une witbier/weizen) comme prévu en ensemençant avec ça ?
Merci pour vos avis.
++

[Aza-]

Je n'ai pas systématiquement de krausen sur mes pieds de cuve. C'est même assez rare que j'en ai.

Si tu as une couche de crème au fond, c'est que ça a marché. Si vraiment tu doutes, fais une prise de densité

[Vince de la BDH]

Salut Aza,
Merci pour ta réponse
Il fait aussi dire que j'ai un nouvel agitateur avec un plus gros barreau qui a créé un vortex plus conséquent que mon ancien agitateur récupéré un peu bancal cela peut-il avoir une incidence ?
Ce qui m'étonne, c'est qu'il y a eu très peu de dégagement gazeux (enfin, il me semble...).
++
Edit : demain, je ferai une mesure au refracto.

[paleale21]

Si ta date de péremption sur tes paquets est dépassé amha c'est mort pour le starter, si t'es encore dans les clous ça peut être bon
Oui meilleur moyen pour savoir prise de densité.

Perso tout les starters dont j'avais un doute (principalement paquets périmé) j'ai tenté et je me suis retrouvé avec des brassins foirés (mauvaise fermentation et développement bactéries acétiques)
Donc maintenant perso, je garde toujours de US05 en rab au frigo en cas de doute et j'hésite pas à passer sur de la levure solide si besoin

[Lafleur]

J'ai un stock de levures que je garde au frigo, environ 1 mL de culot avec un peu de sérum phi, dans des tubes stériles. (Pour économiser, à chaque fois que j'achète un sachet de levure liquide je garde 2-3 tubes pour les réutiliser plus tard.)
La semaine dernière, j'ai fais repartir un tube de 2017 sans problèmes !
C'est certes un peu plus long qu'avec un sachet récent du 100 millions de cellules, mais ça fonctionne.

Par contre, j'ai quelques doutes sur la stabilité génétique après tout ce temps... Mais comme je rebrasse rarement les mêmes bières et je ne cherche pas forcément une reproductibilité absolue, ça me va

Et, idem, j'ai rarement du krausen dans mes starter.

[Vince de la BDH]

Salut Lafleur,
Merci pour ce témoignage.
Je reformule ma question (pour en avoir le cœur net et pour essayer d'obtenir une réponse à mes interrogations) : est-il possible qu'un starter ait "fonctionné " sans que l'on n'observe pratiquement ni krausen, ni dégagement gazeux ?
++

[Lafleur]

Avec 2 paquets de levures dans 4 L de moût, la période d'activité à due être très brève.

Comme à dit Aza- plus haut, je pense que le meilleur moyen est de prendre la densité.
Pour ne pas perdre de levures, fait sédimenter les levures 1-2 jours au frigo (si tout va bien, tu devrais avoir une bonne couche de levures au fond), récupère le surnagent et mesure sa densité.

[Dab2]

Salut Vince, si ton agitateur est plus puissant que l'ancien, ça explique peut-être en partie la différence d'observation.
Pour moi le juge de paix reste la densité : si le moût est atténué ton starter a fonctionné.
Sur des vieux sachets il m'est arrivé de devoir attendre 3-4 jours pour que la fermentation se lance réellement : après 24h j'ai arrêté l'agitateur et constaté que rien ne semblait s'être passé (couleur identique, odeur sucrée, densité élevée) puis après 2-3 jours de calme le moût avait été atténué.

[Vince de la BDH]

Salut Dab

Merci pour tes conseils...toujours au top !
Demain matin, je ferai une mesure de densité.
Bonne soirée.
++

[Vince de la BDH]

Hello,

Bon bah ce matin, plus aucun doute...
Mesure au réfracto : aucune atténuation du moût.
Traces de moisissures en surface et odeur acétique.



Allez hop, évier !
++