Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Oatmeal stout et fruits rouges

[Guillôme]

Bonjour!
Bon alors bière brassée aujourd'hui... je sui dubitatif, un peu énervé contre moi-même, je vous raconte tout ça!

Déjà à la base j'avais 5.5 kg de grains pour 12L à l'empâtage ce qui faisait 2.2L d'eau par kg, pas haut. Mais comme je sais que mon rendement est généralement bas, j'ai mis tout le malt ale que j'avais, donc +0.5 kg. Au final c'était hyper épais (vous voyez la mer morte?) et j'ai mis 15 min à mettre tous les grains dans la marmite!
Pour le rinçage c'était laborieux avec tout l'avoine qu'il y avait (12%) et aussi le malt concassé assez finement. J'avais jamais eu aussi peu de moût après rinçage (genre 13/14L contre bien 16 d'habitude).
Ébullition et ajout du houblon... que je balance direct comme ça, sans mettre dans une chaussette!! Je m'en rend compte 10min après

Bref au final 10.5L de moût avec beauuucoup de résidus de houblons (ils étaient en pellet quand même) et à une densité initiale de 1072 contre 1074 attendu. Rendement assez mauvais donc, en dessous des 60% de la recette.

Maintenant j'attends de voir si ça part bien et dans quelques jours ajout des framboises!

[Leberrichondud]

Enfin 2 points d écart avec la cible, c est bien !!
Pis, le principal c'est qu elle soit bonne

[Nicolas W]

Ouai, 2 points c'est que dalle, et puis tu rajoutes les framboises qui apporteront du sucre aussi.

Pour le houblon, je le balance toujours dans la cuve, sans sac. Un bon whirlpool et hop.

[one-r]

Comme dit plus haut y'a pas de mal à mettre le houblon direct dans la cuve. Il est où le problème?
Si tu as eu moins de volume c'est que tu as mis plus de grain pour la même quantité d'eau (le grain absorbe l'eau: + de grain=moins d'eau final), ou que tu n'as pas assez attendu que tout le moût soit filtré?
Tu vas mettre combien de framboises en g/L?

[Guillôme]

Mon refroidissement est assez lent (je dois mettre quasi 1h) donc laisser le houblon 1h de plus dans le moût chaud je pensais que c'était pas top... plus on laisse les houblons plus on va extraire leur "amertume" non ? Je me trompe peut être. Et puis ça fait beaucoup de dépôt malgré un bon whirlpool (ou pas si bon que ça )

Pour la densité oui c'est bien, mais si on remet dans le contexte c'est ok avec 1.5L de moût final en moins et à la base + de grains ahah
Pour le volume one-r tu as sans doute raison, les grains ont pas mal retenu!

Après c'est pas catastrophique bien sûr, l'important c'est qu'elle soit bonne comme l'a dit Leberrichondud. En tout cas ça sentait super bon pendant tout le process.
Je vais mettre 75g/L de framboises comme recommandé plus tôt dans ce fil.

[Nicolas W]

Au bout d'une heure normalement t'as extrait tout ce que tu pouvais extraire d'acides alpha de tes houblons. Et ce qui est amer, c'est les acides alpha isomérisés. Même si ton refroidissement prend du temps, tu es rapidement en dessous de 100°C et l'isomérisation ne survient plus.

Donc je pense que même avec un long refroidissement tu n'augmentes pas significativement l'amertume puisque tu n'as pas fait d'autre ajout de houblon que l'amérisant initial.

[Eric974]

Nicolas W tu as raison en ce qui concerne le houblon à 60mn, le laisser lors du refroidissement ne changera pas grand chose, à noter qu'il y a une petite différence entre 60mn et 90mn et FWH
Il en va autrement avec du houblon à 5mn ou 10mn qui dans ce cas lors du refroidissement va continuer isomériser jusqu’à 78°
Autant je mets mon amérisant en vrac autant je préfère mettre l'aromatique dans un tube à houblon, si en plus je fais un hopstand c'est autant de houblon en moins lors du wirlpool

[Guillôme]

Ah d'accord merci beaucoup, j'en apprends grâce à vous! J'avais oublié cette histoire d'isomérisation ahah
Et c'est rassurant pour moi aussi. La fermentation est vite partie, ça bulle bien fort déjà!

[Guillôme]

Bonjour bonjour!
Je viens donner des nouvelles de ce brassin.
Alors brassé le 07/04, j'ai eu une grosse activité pendant un peu moins de 48h, puis c'était plat et j'ai mesuré la densité à 2 jours d'intervalle j'avais 1030 à chaque fois. (DF visée 1019-1021)
J'ai ajouté les framboises pasteurisées à 80° pendant une quinzaine de minutes puis refroidies le weekend du 11-12/04 (je me rappelle plus quel jour exactement).
L'activité est repartie très vite et forte, pendant 24h environ.
Depuis c'est le calme plat, densité mesurée hier de 1028. J'en ai profité pour goûter, on sent bien la framboise sans que ce soit trop présent, par contre c'était relativement acide...
Je me disais que je prends un échantillon avec le robinet en bas du seau, peut être que comme la framboise y est concentrée l'acidité sera en réalité plus faible une fois tout homogène ? Et puis à 1028 de DF j'imagine que ça contrebalance par mal quand même.

Je pensais qu'il y avait peut être un problème car la DF était de 1030 avant ajout des framboises, mais comme la fermentation est repartie très vite à l'ajout des fruits et que maintenant c'est à 1028 j'imagine que c'est juste qu'il y a plus de sucres non fermentescibles que prévu. Qu'en pensez vous ?

En tout cas j'en suis content pour le moment, je pense mettre en bouteille ce weekend, les fruits seront alors restés 2 semaines dans le fermenteur. Ou bien est-ce que je devrais attendre une semaine de plus ?

Merci d'avance,
Guillaume

[Nicolas W]

Il devait rester une chouille de sucres, et quand tu as rajouté les framboises les levures ont été reboostées par toute cette nourriture fraiche, et elles ont pu cette fois aller jusqu'au bout, d'où la perte de deux derniers points je pense.
1.028 ç'est un poil haut, mais ça fera de la rondeur qui balancera l'acidité des framboises. Ça te fait combien d'alcool? Ton fermenteur a eu un coup de froid qui aurait pu arrêter a fermentation?
Pour les fruits, moi je les congèle juste quelques jours pour buter une partie des bactéries et éclater les cellules pour libérer plus facilement le jus. Jamais eu d'infection pour l'instant.
2 semaines avec les fruits c'est assez, surtout si tu as gouté et que ça te plait comme ça. Reprend encore une densité à quelques jours intervalle pour être sûr que c’est fini, la fin peut être très lente.
Et je te conseille un bon cold crash, les petites particules de fruit dans une bouteille ça peux aider à repeindre le plafond à l'ouverture^^