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Salut les brasseurs,
Je viens ici car j'ai un gros doute, confinnement oblige je brasse plus que d'habitude, j'ai donc récemment brassé deux stouts (j'adore ces bières), un fumé et un aux agrumes. bref en les buvant je me suis rendu compte d'un truc, c'est qu'au moment de la dégustation, tout se passe bien mais le lendemain elles tapent très forts, ok c'est 8% d'alcool mais je n'ai pas du tout cet effet là avec d'autres bières au même pourcentage (et qui ne sont pas de ma production), même constat pour ma colloc. Conclusion, je me demande d'où ça peut venir, est ce que la levure synthetise une/des molécule(s) qui intensifient la gueule de bois?
Merci
Est qu'à l'ébullition tu laisse bien une évaporation se faire ? Parce que si tu laisse le couvercle il est possible que certains composés non désirés ne soient pas éliminés, bien que je crois que c'est surtout pour éliminer les composé précurseur du DMS.
Il y a les fusels et alcools supérieurs qui jouent dans la gueule de bois, et leur production par les levures dépends des conditions de fermentation, du taux d'ensemencement, de l'oxygénation.
Quels sont tes paramètres :
- taille du brassin
- quantité de levure
- souche de levure
- réhydratation des levures ?
- température d'ensemencement
- température de fermentation
- oxygénation du moût ?
Il faut nous donner plus d'éléments pour qu'on puisse essayer de t'aider.
--- ---
En projet :
- IPA El Dorado
- Wee Heavy vieilli en fût
- Daix Pieu n°2
En fermentation :
- Bière de blé - Kveik Tout juste embouteillée :
- Triplopain
Je ne fais pas avancer le schmilblick,
Mais tu bois déjà des bière brassées pendant le confinement?
C'est super court comme timing
Surtout pour des bières à 8*
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"Ils ne savaient pas que c’était impossible. Alors ils l'ont fait!" Mark Twain
Est qu'à l'ébullition tu laisse bien une évaporation se faire ? Parce que si tu laisse le couvercle il est possible que certains composés non désirés ne soient pas éliminés, bien que je crois que c'est surtout pour éliminer les composé précurseur du DMS.
Il y a les fusels et alcools supérieurs qui jouent dans la gueule de bois, et leur production par les levures dépends des conditions de fermentation, du taux d'ensemencement, de l'oxygénation.
Quels sont tes paramètres :
- taille du brassin
- quantité de levure
- souche de levure
- réhydratation des levures ?
- température d'ensemencement
- température de fermentation
- oxygénation du moût ?
Il faut nous donner plus d'éléments pour qu'on puisse essayer de t'aider.
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Oui, je laisse une évaporation, la levure, c'est un paquet de levure sèche BE-256 sans starter, malheureusement je n'ai pas pensé à noter ma température d'ensemencement et la fermentation s'est déroulée à température ambiante donc je dirai environ entre 20 et 23°C le tout pour un brassin de 20L
gog3 a écrit :Je ne fais pas avancer le schmilblick,
Mais tu bois déjà des bière brassées pendant le confinement?
C'est super court comme timing
Surtout pour des bières à 8*
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la bière a été brassée le 16 mars dernier j'avoue que j'ai été impatient j'ai déjà aussi pensé aux fusels mais j'ai pas l'impression d'avoir autant dépassé la température de fermentation pour que la levure en produise de manière à retourner la tête
Avec un seul paquet de levure pour 20L de bière à 8% tu es clairement en sous ensemencement. Pour 20L à 1.070 il te faudrait 340 milliards de cellules, avec un paquet 100% viable tu es a environs 110 milliards, il en manque un peu. Sachant qu'un ensemencement direct sans réhydratation a tendance a tuer un paquet de cellules : près de la moitié d'après certaines lectures, ce qui fait encore chuter le nombre de cellules disponibles.
Un sous ensemencement aura donc pour effet de favoriser la croissance des levures (plus de place dispo pour se développer), hors d'après le livre "Yeast" de zaihaneff et C.White, une forte multiplication des levures a tendance à produire plus de fusels, d'autant plus si la température d'ensemencement est un peu haute.
C'est peut être une piste. Essaye déjà de commencer par réhydrater tes levures 15-30 minutes dans de l'eau stérile avant d'ensemencer et voir si ça change quelque chose.
Tu pourras par la suite essayer de les nourrir un peu avec du moût/sucre/nutriments => faire un starter et voir si ça fait une différence.
Tu peux faire un starter très facilement avec une bouteille plastique (suffisamment grande) quelques jours avant le brassin et la secouer régulièrement. Tu trouveras des post très bien fait sur le sujet.
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- Triplopain
Merci pour ces bons conseils, c'est vrai que c'est un aspect du brassage que j'ai toujours tendance à sous-estimer (le livre cité est d'ailleurs le suivant sur ma liste j'ai fini malt, là je suis sur hop, je lis yeast et water après).
Je ferai plus attention à cet aspect sur mes batchs suivants, merci beaucoup
