Brassins et expériences ⇒ Journal de dav

[demdav38]

Hello a tous,
En cette période spéciale de confinement je sais que beaucoup ont du en profiter pour lancer quelques brassins, et j'ai fais de même.
J'en profite pour vous souhaiter à toutes et tous un peu de patience, de courage et profiter en pour vous ressourcer

Hier j'ai donc lancé mon 5eme brassin tout grain avec ma cuve brew monk.
J'aime les bières typé IPA j'ai donc tenté de me faire plaisir et pour cette premiere ipa j'ai pris un kit Hoptimus maximus de chez brew monk.
de manière à avoir une recette calibré pour ma cuve avant de passer à des recettes plus élaborées.
La recette:
malt: Pils, malt de froment blond, Melanoidin
houblons: Styrian Goldings 10min début de l'ébu + Saaz + Goldings 10 min fin d'ébu.
ajout de glucose 10min fin d'ebu
levure M44.
Schéma d'empatage:
21 litres d'eau
45°C/10min puis 62°C/45min puis 72°C/25min puis mash out 78°C/5min.
Rincage jusqu à obtenir 24 litres de moût
Ebu: 70min.
Dry hop durant la garde.
J'ai ré-hydraté mes levures avec de l'eau sterilisé, incorporation et laissé au repos 30 min puis agitateur pendant 30min.
puis je les ai introduite dans mon moût à 22°C vers 18h.
ce matin au reveil le barboteur chantait

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Au final je sors 18L de moût au lieu des 20 prévus (je n'ai pas mis le couvercle et j'ai du avoir beaucoup d'évaporation), ma densité est un peu élévé 1072 pour 1064 prévue.

Vu la santé des levures dans le fermenteur je ne pense pas que cela va poser probleme mais j'aurai 2/3 petites questions à poser:

il n'y a pas de DF indiqué sur la fiche de brassage, je vais attendre qu'elle ne bouge plus pour passer en secondaire mais vers combien devrait elle tomber ?
Lorsque ma fermentation primaire à 22°C sera finie s'agissant d'une ipa, quelle température pour la secondaire ?
enfin: je vais faire un dry hopping, prévu dans la recette mais pas d'indications particulieres, à quelle moment dois je le mettre dans ma cuve et combien de temps ?

merci à vous pour vos retours

[one-r]

Salut,
La DF est liée à de nombreuses variables qu'il est compliqué de s'engager sur une valeur. Et ton expérience de la différence de volume post-ébu et de densité montre que d'entrée de jeu on s'écarte de la recette et de ses prévisions. Ceci dit ton approche est la bonne: attendre que la densité soit stable.

Tu peu estimer ta DF avec le % d'atténuation de ta levure comparée à ta DI.

Garde ton fermenteur à la même température (et dans l'obscurité) jusqu'à ce que la densité soit stable, puis ajoute ton dry-hop (disons entre 2 et 6g/L pendant 3 à 4j). Ensuite place ton fermenteur environ 2 jours à autour de 2° pour que tout sédimente, puis mise en bouteille. Tu penses utiliser quoi comme houblon pour ton DH?

Y'avait combien de % de mélano dans ta recette? Ca paraît sombre.
Ton schéma de brassage par pallier fait plutôt penser à une bière allemande. Pas que ce soit mauvais. Juste que pour une ipa (comme pour beaucoup) tu peux te contenter d'un empâtage mono-pallier ( à la même température). Multi-pallier, ébu 70 min sent la recette d'un bouquin, n'est ce pas?

[demdav38]

Salut one R
je vais rester la dessus en effet ma recette ayant un peu déviée, ma DF finale sera celle une fois stable plusieurs jours.
mon fermenteur est bien a l'abri de la lumiere, j'ai juste enlévé la protection pour les photos et jeter un oeil au krausen
pour le dry hopping je pensais faire dans ce schema la, 3 ou 4 jours après ma fermentation primaire.
et ok pour la sedimentation à 2°C pdt 2 jours ma biere sera plus limpide.
Pour le melano tout comme le houblon du dry hopping, je ne connais pas la proportion et le type, le malt etait mélangé au autres et les houblons sont en sac pret a introduire.
c'est un peu la limite des kits.
Je pensais faire un dry hopping avec certains houblons qui me restent, j'ai du chinook, citra, crystal, east kent golding, saaz !
et pour le schema de brassage tu as raison moi aussi je pensais faire un mono palier pour mon ipa mais j'ai suivi la recette, ca ne vient pas d'un bouquin mais du kit en photo, d'habitude je m'appuis entre autres sur le bouquin "faire sa biere maison" et ils font du mono palier, je n'utulise pas encore BS ou d'autres support, vu la quantité d'infos que j'absorbe pour apprendre et m'améliorer j'y vais par étape

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Merci a toi pour tes conseils.

[Leberrichondud]

Salut
Pour ta df, malgré le fait que tu as dévié de la recette originale. Tu peux la calculer car tu as la di prévisionnelle et le taux d alcool attendu. Utilises les outils du site univers-bieres.net et tu remontes le calcul.

Pour le DH, je te conseille de pas le laisser trop longtemps, deux à trois jours max des que la densité est stable, tu peux attendre à minima quinze jours avant la première prise de densité, avant de passer au frigo.

Pour la recette, perso je trouve pas qu on soit dans une IPA.... Mais je suis pas pro des styles et recettes. Justes les houblons je trouve qui ne vont pas dans le style.
Pour le DH, tu pourrais utiliser tes stocks mais avec le risque que ça n aille pas avec ceux déjà mis.
Si vraiment tu veux des arômes, je dirai le citra.... Mais encore une fois, est-ce que ça va aller avec la recette.

[demdav38]

hello, en effet avec univers biere si je prend ma DI et que je recherche avec le taux d'alcool prevu de 6.3% j'arrive à un DF de 1027 ! ca me parait haut.
si par contre j'approche les 1010 de DF j'arrive a 8.60%
je suis d'accord avec toi pour la version ca ressemble pas à une ipa mais bon pas de raison que ce soit mauvais au final.
ca sent bon et ca fermente super bien c'est deja ca.
Je vais attendre la fin de fermentation et peut etre rester sur la recette avec le houblon fourni comme ca si ca foire je n'aurais pas a me poser la question sur le doute de mon dry hopping.
j'ai encore 2 recettes en stock, pas en kit cette fois, qui son plus typé ipa avec des malts type Maris Otter,Caramunich II et les houbons cités plus haut, ca devrait deja plus s'approcher d'une ipa.

merci a toi

[one-r]

Pour estimer ta DF il faut prendre ta DI et l'atténuation de la levure. Tu as utilisé la M44 donnée pour : Attenuation: 77 - 85 %
Elle sera proche de 77% si par exemple tu as empâté haut, fait un longue ébu, utilisé des malts Cara, donc qu'il y a beaucoup de sucres non fermentescibles. A l'inverse si tu as empâté bas, que tu as ajouté des fruits ou du sucre simple (glucose, sucre de table, miel etc) l'atténuation tendra vers les 85%.

Ta recette ressemble à une ipa anglaise (car des houblons anglais), bien que la levure ne le soit pas. C'est la limite des kits. A l'avenir tu verras tes recettes selon ton feeling!

[demdav38]

ok je comprend mieux a quoi me sers l'atténuation des levures, j'apprend encore merci…..
donc en prenant ces paramètres j'ai plutôt empâté bas et j'ai ajouté du glucose, donc l'atténuation tendra plus vers les 85%.

donc grosso modo, avec 1072 de DI et une atténuation de 85% je devrais finir aux alentours de 1011.
J'ai bon

Vivement que je maitrise un peu plus pour préparer de belles recettes

Merci a vous pour vos retour, dès que j'aurai fini la fermentation je confirmerais le resultat.

[Jinac]

donc grosso modo, avec 1072 de DI et une atténuation de 85% je devrais finir aux alentours de 1011.
J'ai bon

oui tout bon tout bon

A noter que si on ajoute su sucre et qu'on empate bas, il y a moyen de dépasser l'atténuation max donnée par le fabricant

Elle sera proche de 77% si par exemple tu as empâté haut, fait un longue ébu, utilisé des malts Cara

Pour l'empatage ok, les malts cara ok même si je pense que ça dépend desquels, mais la durée d'ébu ?
T'as une source ?

[demdav38]

un stock de paramètres à prendre en compte c'est super intéressant.

A part un volume un peu inferieur que prévu et une DI un peu plus élevé tout à l'air de bien se passer dans le fermenteur.

j'attaque le 3eme jour avec un pic d'activité hier, ça barbote légèrement moins mais c'est très régulier je vais laisser finir ma primaire et profiter du temps libre forcé pour bouquiner le fofo.
Bonne journée a tous.

[demdav38]

Hello,

En attendant que ma première IPA fermente et vu que j'ai un peu de temps ces jours ci…..
j'ai brassé une blanche à l'orange que je voulais bien typé fruit et agrumes.

J'ai donc chargé un peu la mule coté écorces d'oranges douces et amères.
Pour un brassin de 20L
20Grs d'écorces d'orange douce et autant de coriandre.
J'ai mis 60grs d'ecorces douces, 20grs d'ecorces amères et 30grs de coriandre moulu.
Levure M21 belgian wit.
Ma DI était légerement infèrieure à celle prévue sur ma recette,1048 prévu, 1040 obtenu, au rinçage j'ai trop ajouté d'eau et je me suis retrouvé avec 3L de trop pré ébu.
pour compenser un peu j'ai prolongé l'ébullition de 15min et ajouté 250Grs de sucre.
après 6 jours ma densité est de 1016.
je ne pense pas que cela vienne de ça mais après 6 jours de fermentation, à 20°C j'ai soutiré une petite quantité pour voir la couleur et suivre l'évolution de la fermentation.
la couleur est sympa, l'odeur tout à fait normale, mais j'ai une sorte d'auréole en surface comme un solvant qui flotte sur du liquide.
c'est la premiere fois que j'observe ça sur un de mes brassins, est ce du au concentration trop importante d'ecorce et de coriandre que j'ai ajouté ou une sorte d'infection ???
ou avec un mout trop dilué je fermente de la flotte alcoolisée
Je joint quelques photos si quelqu'un peu m'aiguiller.

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