Brassins et expériences ⇒ NEIPA pas assez trouble ni cremeuse

[molluste]

Bonjour,

Me voila de retour sur ce forum. Depuis le temps j'ai pu mettre au point ma cuve piloté par arduino afin d'automatiser un peu le brassage.

Je viens vers vous pour un problème de recette ou de technique je ne sais pas (j’espère être dans la bonne catégorie).

J'ai brassé une NEIPA il y a 2 semaines car je suis tombé amoureux de ce style de biere depuis mon retour de Montreal !
Sauf que c'est pas evident... Ce qui m'a émerveille c'est ce gout très crémeux et ce trouble qui ressemble à du Danao d'ailleurs cette biere s'appellait C.R.E.A.M IPA.

Dans ce style la !

J'ai donc refait une recette facile pour tester tout ca:
Pils 3kg 40%
Blé 1,8kg 24%
Flocon avoine 1,6kg 21.3%
Pale 1,1kg 14,7%

Palier à 67°
levure S04

ebulition:
30gr Galaxy 5min
30gr Mosaic 5min
30gr Simcoe 5min

Whirpool:
30gr Galaxy
30gr Mosaic
30gr Simcoe

Fermentation J+2:
20gr Galaxy
20gr Mosaic
20gr Simcoe

Fermentation J+7:
20gr Galaxy
20gr Mosaic
20gr Simcoe

Ayant déménagé dans le sud et sans avoir testé mon eau... j'ai brassé avec une eau du robinet avec un pH de 8,1... Je ne vous parle pas de l'astringence. Sucez un sachet de thé et vous comprendrez...
Donc grosse déception.... Mais ce qui me chagrine le plus car je n'ai pas la réponse à ça, c’est le manque de trouble et d'onctuosité. Bon la c'est clairement amère mais je n'ai pas le trouble désiré et pas le moindre soupçon de cremeux...

Est ce que quelqu'un aurait une idée?

Merci

[Elios]

Salut,

Ton eau à l'air très dure, très minérale. Une eau avec beaucoup de calcium aura tendance à clarifier facilement la bière. Une amie à Marseille sort des weizen presque brillante en quelques semaines avec une WB06, cause à son l'eau
Avec ta recette tu dois avoir la rondeur du style NEIPA ? Ce qui te manques c'est juste l'aspect non ? Si tu n'as pas la rondeur du style, passe à 69°C !
La levure et les protéines du houblon même si ajoutent un peu de texture ça reste minime.

Tu utilises la 04 qui a une très grosse floculation, je te conseillerais de changer de levure premièrement ! Fermentis US05 c'est mieux selon moi, surtout pour des bières houblonnés. Ca flocule moins, ça travaille mieux pendant le Dh, et pis c'est plus neutre (ton houblon est plus expressif dans la bière). Sinon levure de blanche Perso je trouve ça très bien aussi, ça rajoute du fruité !

Par contre pour l'ébu, pourquoi mettre 3 houblons ? C'est juste une question d'amertume là, tu auras quasi 0 huile essentielle après 1 heure de cuisson. Vaut mieux utiliser le houblon le plus rentable €/acide alpha en amérisant et garder les autres pour le Dh.
Une dernière remarque, un Dh quand la ferm vient de commencer n'est pas très intéressant. Le co2 produit va gazer l'arôme de ton houblon et tu perds le fruité pour plus d'IBU. 2/3 jours de Dh (en pellets bien sur ) à la fin de la ferm c'est le top.

[ben-ot]

Salut,

Je te conseillerai de lire ce post : ici Adrien explique comment réussir une NEIPA et donne quelques liens vraiment intéressant comme celui ci : ici

En effet si tu n'as pas ton profil de l'eau et si tu ne l'as pas corrigé il te sera impossible de réaliser un bonne NEIPA.
Au niveau de ta recette elle me semble pas mal mais tu as selon moi trop de houblon en ébu, et trop en FWH, réduit tes quantités et met les en DH.
Par contre je ne suis pas d'accord avec Elios, garde ton premier DH à +2 jours, plusieurs articles souligne l’intérêt de mettre du houblon durant le High Krausen nécessaire pour la biotransformation.
Donc planning dh ; +2jours ; +5jours ; +7-8jours. Ne laisse pas les houblons plus de 2-3 jours dans ton fermenteur, je te conseille donc d'avoir un infuseur inox à houblon c'est plus facile à gérer.

Et dernière chose, selon moi il n'y a pas de coté crémeux dans une NEIPA, on retrouve plus ce coté crémeux sur des Milkshake IPA dû à l'ajout de lactose. De mon point de vu il n'y a pas de lactose dans un NEIPA, le trouble et la douceur sont uniquement apporté par tes céréales.

[Eric974]

S04 US05 pour une NEIPA

Je pensais bêtement que l'un des secrets de réussite de ce style était la levure qui permet le bio-transformation des houblons comme la London III
Vous prenez soin aux flocons, au plan de houblonnage, à la chimie de l'eau et vous utilisez une levure de......

[one-r]

Sa recette indique un seul ajout à l'ébu à 5 min, du coup je ne saisis pas vos critiques d'ajouts en FWH et comme quoi il n'y aura plus d'huile après 60min d'ébu Un ajout à 5min reste majoritairement aromatique. Un ajout à 5min pour une Neipa n'est pas tout à fait dans le principe de base du 0 ajouts à l'ébu, mais me semble pas trop mal. Mais si tu trouves ta recette trop amère/astringente alors enlève cet ajout pour le mettre en Dh comme indiqué par ben-ot.

Pour avoir le côté crémeux rajoute des Chlorides à ton eau et rend la + sucrée en: empâtant plus haut et/ou ajoutant du lactose à la mise en bouteille.

@Eric974: j'ai découvert un article de Fermentis qui conseilles la S-33 K-97 et S-04 pour les Neipa Étonnant. Article vraiment sensé ou est-ce qu'il essaient de se raccrocher aux branches avec leurs levures pas toujours dans l'ère du temps?

Et pourtant, pour avoir vu et goûté les séries troubles des Ipa de Mickaël de la brasserie du Salève avec de l'US-05, Pils+flocons d'avoine, Citra, y'a sûrement un truc à jouer :

[Huj]

Je confirme y a moyen de faire des neipa a l'us05 et s04
La preuve (bon y a moyen de faire mieux mais bon c'est un rinçage improvisé avec ce qu'il me restait comme levure a savoir s04)

[Patrick P]

J'ai suivi les conseils de Bellebouche pour mes NEIPA et cela va de mieux en mieux. Rectification de l'eau, houblons rapidement mis en DH. A quoi j'ajoute une limitation hystérique du contact avec l'air par ajout systématique de CO2.
J'ai goûté d'excellentes NEIPAs et le côté soyeux ne me semble pas une caractéristique de ce style que j'adore.

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[Eric974]

Je confirme y a moyen de faire des neipa a l'us05 et s04

Et pourtant, pour avoir vu et goûté les séries troubles des Ipa de Mickaël de la brasserie du Salève avec de l'US-05, Pils+flocons d'avoine, Citra, y'a sûrement un truc à jouer :

Du moment que vous êtes content c'est le principal et si vous aimez cette poudre blanche c'est votre problème

[Huj]

Je confirme y a moyen de faire des neipa a l'us05 et s04

Et pourtant, pour avoir vu et goûté les séries troubles des Ipa de Mickaël de la brasserie du Salève avec de l'US-05, Pils+flocons d'avoine, Citra, y'a sûrement un truc à jouer :

Du moment que vous êtes content c'est le principal et si vous aimez cette poudre blanche c'est votre problème

Poudre blanche ?

[Eric974]

Poudre blanche ?

US05