La fermentation ⇒ Lagering, pause diacétyle et carbonatation

[Tholdak]

Hello,

je viens de brasser une lager pour 27L:

3,5kg de marris otter
1Kg de flocon de mais
900g de flocon de riz

J'utilise une levure safale S-189 pour une fermentation à 12°C constant.

Ma densité initiale est de 1.046 (pour 1.043 visé à 72% de rendement) et ma DF devrait se trouver aux alentours de 1.007 / 1.010.

1) J'ai lu qu'il fallait faire une pause dyacétyle lorsque la fermentation est avancée à 75-80%. Puis je extrapoler ce pourcentage sur ma DF ? (je fais ma pause dyacétyle à 1.020 ?). J'ai prévu de mettre la cuve a 20°C pendant 48H (mais je peux la mettre à 15°C si c'est mieux).

2) J'ai lu que pour obtenir une belle limpidité, il fallait faire une garde longue (2-4 semaines) à 0°C, mais que si la garde était trop longue, je risquai d'avoir un soucis lors de la refermentation en bouteille (carbonation). Je recherche des retours d'expérience au niveau du temps de garde à froid avec cette levure. Dans le doute, j'envisageai deux semaines de garde.

[ReptAl]

Salut, et bien moi aussi je me pose ce genre de questions !
Et souvent ce que j'ai lu ne me parait pas assez clair ou pas assez complet, du coup je tente des trucs...

Pause Diacétyle : pour une Lager, John J. Palmer conseille à partir du 4-6ème jour de fermentation (ou bien à 2-5 points de la DF) d'augmenter la température de 8°c à 10°c pendant 6 à 12 jours.
Moi je me demande si on peut passer d'un coup de 12°c à 20°c ou bien s'il vaut mieux le faire par paliers de +1°c par jour (ça risque déjà de faire 3 semaines ça !)...

Ensuite il faudra diminuer la température pour Lagering voir Cold Crash, et là c'est plus clair, il faut procéder par paliers de -1°c ou -2°c par jour (c'est long aussi !)...
Tous ces paliers allongent la durée totale de fermentation et donc la cohabitation entre la bière et la boue de fond de cuve.
Un goût de boue est bien pire qu'un goût de diacétyle par exemple .
Et AMHA on est davantage exposé à ce problème avec un petit volume en fermentation 20L-30L qu'avec un beaucoup plus grand.

Alors je me demande (quand on n'a pas de fermenteur avec un système pour extraire la boue) s'il n'y a pas un intérêt à faire un double transfert !
Un premier transfert après la primaire (avant, pendant ou après la pause diacétyle) et un second 15 jours plus tard en faisant bien gaffe à l'oxygène et tout... (mais là je crois que certains vont trouver que c'est n'importe quoi !!) Ou alors un seul transfert vers le 15ème jour...

Et oui on dit que les Lager sont plus difficiles à mener à bien, surtout en amateur débutant...
Mais on peut se poser les mêmes question avec les Ale : pauses diacétyle, gardes à froid, cohabitation de la bière avec les boues au delà de 3 semaines etc...

Pour la question de la difficulté de carbonation au sucre après une longue garde à froid je ne sais pas non plus, j'ai parfois gardé à froid une semaine entre +4°c et -2°c sans problème de carbonatation (à 23°c pendant 15-20 jours), au delà d'une semaine de garde à froid je n'ai pas essayé..

[Jinac]

Hello !

Alors le "gout de boue" perso j'ai jamais expérimenté, sauf si on parle de boire un mélange des lies de fin de bouteille.

J'ai fait un "cold-crash" qui était parti pour durer 72h et qui a duré 2 semaines sur une bière à + de 8 ABV qui avait déjà mangé 5 semaines de fermentation sans aucun transfert : RAS niveau gout ni niveau carbo...

bref, je pense que les transferts (sauf cas particuliers) et le stress du manque de levures sont un peu surfait. De même que la peur de l'autolyse.

Pour le D-rest, je procède un peu comme palmer et d'autres, je le fais à quelques points de ma DF. Pour 48h à 20°C sans trop me soucier de la remontée en température.
Je sais pas si c'est la bonne méthode mais sur les 4 lagers que j'ai faites ça la fait

[314r]

Idem, j'ai déjà fait des fermentations super longues (par paresse avant d'embouteiller...) et jamais eu de problème d'autolyse ni de refermentation.
Je fais mon diactéyl rest à 1 semaine de fermentation, 5j à 20°C, totalement à l'arrache pour la remontée puis la redescente en température.
Par contre depuis que je fais gaffe au taux d'ensemencement, mes résultats sont bien meilleurs (je vise 1.5 M /ml/°P) .

Ma maigre expérience sur le sujet, c'est qu'au final et contrairement à ce qu'on entend tout le temps, j'ai moins de difficulté à faire des lagers que des ales. Ça clarifie tout seul et le résultat est super propre.
Une Ale, c'est l'illusion de la facilité, en partie parce qu'on est habitué à en boire des biens dégueulasses.

[Jinac]

Une Ale, c'est l'illusion de la facilité, en partie parce qu'on est habitué à en boire des biens dégueulasses.

jolie celle-là

Ma maigre expérience sur le sujet, c'est qu'au final et contrairement à ce qu'on entend tout le temps, j'ai moins de difficulté à faire des lagers que des ales. Ça clarifie tout seul et le résultat est super propre.

Je pense qu'on peut mal comprendre quand certains disent que les lagers sont plus difficiles à réussir que les ales. Je dirais que les contraintes sont différentes.
Je te rejoins tout à fait sur la clarification et le résultat "clean" qu'ont généralement les lagers.
Maintenant, si on prend un peu de recul :
=> le brassage est identique
=> l'ensemencement est beaucoup plus massif pour les lager : si on est en liquide, ça signifie plus de pied de cuve, plus de logistique
=> la température de fermentation : dans la majorité des cas, surtout au début, on fermente dans son chez soit et chez la plupart des gens, le thermostat est plus réglé à 18-20° qu'à 12-15°C, donc une ale est "facile" à prévoir, une lager demande un lieu à part, moins chauffé.
=> la fermentation est plus longue pour les lagers, ça demande donc un lieu plus froid, plus longtemps
=> le lagering est présenté comme partie intégrante des lagers, le cold crash comme une possibilité pour les ales, les lagers demanderaient donc un frigo dédié
=> le d-rest impose une modif de lieu et/ou de température pour les lagers, les ales peuvent rester en place

Donc les lagers sont généralement plus "contraignantes", après est-ce qu'elles sont plus difficiles...

Pour prendre mon exemple : je suis dans une grande baraque à la campagne, on chauffe à 15°C, on a donc facilement des pièces qui restent à 12-13°C si on le souhaite en hiver, je brasse dans un local dedié qui est plutôt stable aux alentours de 14°C en hiver, voir moins si j'ouvre les fenêtres, j'ai un frigo chauffant dédié et je compte mes levures (et je suis pas pressé dans la brassage)
Conclusion : selon les saisons, ales et lagers sont tantôt plus faciles, tantôt plus dures. J'essai juste de me caler sur la dépense énergétique minimale. Et les unes sont aussi difficile à mener que les autres...


Voila pour ce petit pavé

[doublejef]

Lager clairement plus difficile à faire qu'une Ale, même si Ale c'est large, une NEIPA c'est pas simple, mais si on compare 2 recettes basiques et qu'on fait une Ale d'un côté et une lager de l'autre, le taux de réussite va clairement pas être le même. Je n'ai jamais raté une Ale classique et il m'a fallu une dizaine d'essais pour être satisfait d'une lager de base.

Sinon pour répondre aux questions :

- Les levures ne donnent pas de gout à la bière sauf si elles sont présentent en grande quantité dans le liquide (mal séparées) ou qu'il y'a autolyse (long story short, ça n'arrive pas en homebrew).

- Pour avoir un problème de refermentation en bouteille suite à une garde trop longue il faut qu'elle dure un an ou plus et encore, parfois ça refermente quand même avec de la patience.

- T° de fermentation ok, une fois que la fermentation est ralentie ou presque stoppée, prendre la densité et espérer être à 1015-1012. Si c'est le cas, mettre à T° ambiante et laisser la fermentation se terminer. Ca peut se faire en 12h comme ça peut prendre 5 jours mais la bière est stable à ce stade donc tu peux la laisser à T° ambiante pendant 15 jours si ça t'arrange, ça ne changera rien et tu es sûr que c'est terminé.

- Mise au froid pour maturation et clarification entre 0 et 8 semaines, à toi de voir, gouter, patienter ou pas.

- Pas de pallier pour les changements de T° du chaud au froid ou du froid au chaud.

- Pas de transfert nécessaire mais si tu veux en faire un, fais le juste avant la mise à T° ambiante pour le DR, ça boostera cette phase qu’on veut bien active.
C’est là que les levures vont manger le diacétyl, composé indésirable généré par une levure qui fermente à basse température alors qu’elle le consommera à plus haute température.
Lancé trop tôt et on perd une partie des caractéristiques de la fermentation basse (puisque une part trop importante de la fermentation se fait à T° plus élevée que la cible). Lancé trop tard, il n'y a plus assez de sucre pour que les levures soient actives pendant un temps suffisant à T° plus élevée et elles ne mangeront donc pas le diacétyl.

[poolet]

Salut Tholdak,

De mon expérience, tu peux t'en sortir assez facilement pour une lager à condition d'avoir un endroit où faire démarrer ta fermentation à des températures assez faibles.
Ce n'est pas forcément plus compliqué qu'une ale, mais le process est un peu plus long et les étapes plus nombreuses.

Voici mon process :
- Généralement, je refroidis le moût à 13-14°C avant d'ensemencer, puis je conserve le fermenteur dans un endroit où il va se stabiliser entre 9 et 12°C (à la cave pour ma part).

- Une fois la phase active de fermentation passée (peu de dégagement de CO2 au niveau barboteur - généralement entre 5 et 7 jours), je mets le fermenteur dans une pièce plus chaude entre 16 et 18°C (toujours à la cave proche de la chaudière ^^). Pour cette phase, soit je transfère, si j'ai besoin de la levure pour une autre bière, soit je laisse dans le même fermenteur, le transfert réactive en général un peu les levures donc à priori ton diacetyl rest en sera meilleur mais je vois pas vraiment de différence une fois la bière finie.

- Quand l'activité du barboteur est nulle ou presque, je passe en cold crash (entre 1 et 4°C) pour faire décanter les particules encore en suspension, entre 3 et 6 jours suivant mon calendrier.

- Ensuite mise en bouteille avec resucrage, puis je mets les bouteilles 2 semaines à environ 18°C. Je teste et en fonction de si c'est bien carbonaté ou pas, je passe en lagering ou j'attends encore un peu. Le lagering dure entre 2 et 6 semaines en fonction de la soif

Avec cette méthode tu n'as pas de soucis de trop faible concentration de levure pour la carbonatation.

Pour ce qui est des paliers de température pour le DR ou le cold crash, j'ai jamais fait, mais en même temps tu n'atteins jamais la température d'équilibre très rapidement si ton environnement n'est pas complètement contrôlé. La température pour le DR mets 2 jours à se stabiliser dans mon cas, et le cold crash prend 2-3 jours. Le seul problème avec le cold crash rapide c'est la dépression dans le fermenteur qui va faire rentrer de l'air (risque d'oxidation) et possiblement des gouttes de liquide du barboteur ... Même si je sais que c'est le cas pour cette méthode, je n'ai pas eu de faux goûts.

Bonne dégustation et tiens nous au courant de tes retours !

[Tholdak]

Ok, je lis pas mal de trucs intéressant, et je commence à entrapercevoir comment je vais procéder sur ce brassin. C'est ma seconde lager, et je ne me suis pas du tout préoccupé de tout ces points sur la première.

En précision, voici la config à laquelle j'ai accès:

- Mes pièces chauffées à 20°C (que j'utilise pour mes ales)
- Une cave a vin, dont la moitié est aménagé pour recevoir un fermenteur. Elle a le mérite d'avoir une température stable ET réglable.
- Un frigo dont l'usage est reservé aux cold crash (je ne peux pas le réguler avec une sonde et une résistance, car j'utilise pour le coups la fonction congélateur ^^).

Voici comment j'ai procédé jusqu'à maintenant sur ce brassin:

- Refroidissement au refroidisseur à plaque. Je n'ai pas pris la température. J'imagine qu'on était entre 15 et 18°C.
- Oxygénation et ensemencement (pas de starteur, rien) avec une safale S-189 qui date de quelques mois (et conservé au réfrigérateur).
- Placement du fermenteur dans la cave à vin (réglé à 12°C)
- J'ai bien un garage, mais il y a bien trop de variation de température pour que je veuille l'utiliser pour la fermentation.

D'après vos remarques, j'envisage de prendre une première DF au bout d'une semaine. Si je suis a qq point de ma densitée visée ( vers ±1.020), je vais placer mon fermenteur à 20°C pendant 48H (DR), puis, remise à 12°C pour terminer tranquillement la fermentation.

Un DH sera nécessaire, car j'envisage l'ajout de zestes d'agrumes confits (1 citron vert, 1 citron jaune et 2 oranges). Le passage au chaud lors du dyacéthyl rest, peut-être l'occasion d'ajouter les agrumes (ajout de sucres, réactivation des levures), c'est par conséquent, peut être l'occasion aussi de faire un transfert. Je pensai laisser les zestes, jusqu'à la fin du cold crash pour éviter les ouvertures/fermetures du fermenteur.

Puis cold crash à 0-2°C (à priori, 4 semaines n'a pas l'air de vous effrayer, donc je vais peut-être tenter).