Le conditionnement ⇒ Embouteillage bière haute densité

[Toninus]

Bonjour,

J'envisage prochainement de brasser un clone de la Nerdbrewing Extends (https://nerdbrewing.se/beers), mais en remplaçant le sucre par du sirop d'érable.
Même en faisant un long palier à 66°C, je crains qu'il reste des sucres fermentescibles (DI=1.130, DF=1.040, on prévoit 4-5 sachets de US05 pour 15 litres de moût environ).

Pour l'embouteillage j'imagine que l'idéal serait une carbo forcée au sodakeg, mais je ne suis pas encore équipé.
Vous conseilleriez de procéder comment ? J'imagine qu'il vaut mieux éviter tout rajout de sucre supplémentaire..
Après la plupart des stouts au sirop d'érable que j'ai goûtés étaient peu carbonatés. Et je préférerais avoir des bouteilles un peu plates que des trucs qui explosent... Je dois pouvoir me débrouiller pour emprunter une bouteille de CO2 et un beergun par contre, pour éviter les traces d'oxygène si il faut.

[Aza-]

Avec ces chiffres, tu es à 11.8ABV. La tolérance de la US-05 est donnée aux alentours de 12. Tu vas donc avoir du mal à carbonater.
La solution la plus courante, c'est d'ensemencer avec une deuxième levure qui supporte bien les forts ABV, comme la WLP099.

Vous conseilleriez de procéder comment ? J'imagine qu'il vaut mieux éviter tout rajout de sucre supplémentaire..

Pourquoi ? Soit ta fermentation est finie et il faut re-sucrer, soit elle ne l'est pas et tu joue à la roulette russe. De toute façon, sur ce genre de bières, il est recommandé de laisser longtemps en fermenteur (les miennes restent en général 3 mois après un transfert vers 4 semaines).

[Toninus]

Avec ces chiffres, tu es à 11.8ABV. La tolérance de la US-05 est donnée aux alentours de 12. Tu vas donc avoir du mal à carbonater.
La solution la plus courante, c'est d'ensemencer avec une deuxième levure qui supporte bien les forts ABV, comme la WLP099.

Ce genre de deuxième ensemencement se fait à quel moment et en quelle quantité ?
Sinon je baisse un poil la DI pour tomber autour de 10-11%...

[Aza-]

En général au bout d'une semaine en gros. Il faut pas non plus lésiner sur la quantité et que la levure soit en forme (donc en général en sortie de starter).

[Jinac]

Je pense que le plus simple serait en effet de baisser la DI pour rester sur une bonne plage de travail de la US 05, et éventuellement ré-ensemmencer un peu à l'embouteillage.

Ou tout simplement passer à une levure plus tolérante à l'alcool

[Toninus]

J'ai de la WLP001 en stock, mais on comptait l'utiliser pour une autre bière...

Là je visais quand même quelquechose d'assez sirupeux, façon Maple imperial stout de Lervig si vous connaissez... Je me dis qu'il doit quand même rester un peu de sucres fermentescibles dans ce genre de bière.

[Jinac]

Je me dis qu'il doit quand même rester un peu de sucres fermentescibles dans ce genre de bièr

Ben euh...non je pense pas...tu dis ça à cause du taux d'alcool ?

[Toninus]

Plutôt à cause de la texture très syrupeuse ! Il y a des bières fortes qui n'ont pas cette sucrosité là.
Surtout que c'est à priori sans lactose.

Les densités et taux d'alcool de la Nerdbrewing vous paraissent "normaux" ?

[Aza-]

S'ils sont fermentescibles...... ils doivent être fermentés si la fermentation est finie. Donc par définition, il n'en reste pas quand tu embouteilles.
La WLP001 c'est la même souche que la US-05 (donc la même problématique).

[Toninus]

La WLP001 c'est la même souche que la US-05 (donc la même problématique).

Ah, pourtant elle est notée comme tolérante à 15% maxi, contre 12% pour la US05 ou la WLP060 par exemple...