Le conditionnement ⇒ Fermentation, garde et carbonatation

[Siouze]

Bonjour,

j'ai besoin qu'on clarifie pour moi certains points sur la fermentation primaire, la garde et la carbonatation.

Voici mon problème. J'ai une bière produite en octobre qui s'est comportée comme il faut, bonne carbonatation après 15 jours. J'avais bu presque toutes les bouteilles lorsque tout à coup, alors que la température n'a pas variée (stockage dans une chambre), elle s'est mise à surcarbonater. J'ai ouvert toutes les bouteilles qu'il me restait dans l'évier, résultat: beau jeyser. Mon problème c'est donc, trop de co2 dans la bouteille. Défaut de carbonatation

Je pense que mon erreur vient du fait que j'ai mis en bouteille trop tôt. A l'époque je procédais comme suit:

2 semaines en cuve de fermentation à 20°
Mise en bouteille, resucrage, maintien à 20°
5 semaines en bouteilles à 20°
Dégustation

Je soupçonne que l'origine de mon problème de carbonatation est dû au fait que la fermentation primaire n'était pas complétement terminée lors de la mise en bouteille.

Pour corriger ce problème maintenant je fais comme ça (afin de laisser le moins de sucre fermentescible possible avant la mise en bouteille):

2 semaines en cuve de fermentation primaire à 20°
Soutirage dans une seconde cuve
3 à 5 semaines en cuve de garde à 20°
Cold crash pendant quelques jours à l'extérieur (en ce moment entre 3 et 8 degrés)
Mise en bouteille, resucrage, maintien de la température des bouteilles à 20° pendant 2 semaines
dégustation

Le hic c'est que je vais produire 250 litres de bière lors d'une collab durant le mois de février (jusqu'à présent je brassais 20litres) et je ne pourrais pas suivre ce processus car les volumes ne permettent plus de conserver pendant 5 semaines les cuves à 20°

J'envisage de gérer la fermentation de ces 250litres de bière de cette manière, et j'aimerais votre avis:

2 semaines en cuve de fermentation primaire à 20°
Soutirage dans une seconde cuve
3 à 5 semaines en cuve de garde à 5°
Mise en bouteille, resucrage, maintien de la température des bouteilles à 20° pendant 2 semaines
dégustation

Est ce suffisant ?

Je tiens à préciser que la plupart du temps j'utilise des levures saison. Est ce que la levure lallemand belle saison est du genre blagueuse à vouloir se réveiller quelques mois plus tard ?

Merci d'avance pour vos précieux conseils.

PS: je sucre entre 2.5 et 2.8 avec beersmith.

[Jinac]

Hello !

Alors alors, mon avis : deux semaines à 20°C c'est normalement suffisant pour finir la femrentation mais pas à coup sûr, il faut prendre une densité et qu'elle soit stable sur plusieurs jours (je dirais 3-4 minimum) ET proche de la DF théorique.
Ce qui peut retarder la fermentation c'est notamment un sous-ensemencement ou des variations de température.

Dans ton cas, la bière n'avait en fait pas fini de fermenter lors de ton embouteillage, il ne me semble donc pas judicieux de refaire la même durée de fermentatio à température de travail des levures pour tes futurs brassins. Ou alors vérifier que tu n'es pas en sous-ensemencement par exemple.

Le transfert de cuve n'est pas indispensable, si la fermentation est bloquée il peut la relancer mais à condition de poursuivre à température de travail des levures, si tu transfère et qu'ensuite tu descends à 5°C ça n'a a mes yeux aucun intérêt et des risques supplémentaires...bref pas top amha

De plus, 2 semaines de carbo, ça peut être suffisant mais perso je trouve que ça met généralement plus longtemps.
De plus, je ne sais pas qulle type de bière tu brasse mais hormis pour les APA et IPA (A-E-B-NE etc.) je pense qu'il est préférable de laisser la bière murir beaucoup plus longtemps que ces deux semaines.
Surtout si tu fais une bière forte ou maltée

Pour finir, et je suis partial car c'est ma façon de faire, je dirais que tu peux faire :
- 3 à 4 semaines à 20°C
- Cold crash si tu peux (mais puisque t'es parti pour faire des gardes à 5°C j'imagine que tu peux) 48h ou +
- Embouteillage
- 3-4 semaines à 20°C pour recarbo
- Garde en bouteilles plus ou moins longue selon les styles.

Au final t'es à 8 semaines entre prod et dégustation tout comme tu proposais mais avec moins de risque de fermentation non-achevée.

[Siouze]

Merci pour ta réponse.

Pour moi le soutirage est nécessaire après 3 semaines, comme l'explique John Palmer, car la levure part en autolyse (elle meurt quoi) passé ce délais et ça peut donner de faux goûts à la bière.
J'ai toujours pris la DF sur plusieurs jours pour m'assurer que la fermentation était fini mais il est possible que ça n'ai pas été suffisant. Maintenant j'ai un TILT et je vais me fabriquer des iSpindler pour avoir un meilleur visuel sur la courbe de fermentation. Ce problème ne devrait donc plus se reproduire.
Je prends note du sous ensemencement mais je ne pense pas que ce soit le cas, je respecte toujours les préconisations inscrits sur les paquets. Je ferai un starter quoi qu'il arrive pour le brassin de 250 litres pour pas prendre de risques, avec un léger sur ensemencement.

Mon raisonnement vient du fait que le brasseur artisanal professionnel (Brasserie Badab) à côté de chez moi laisse ses bières entre 5 et 12 semaines en cuve avant l'embouteillage. Je suis donc perplexe sur le fait de faire la garde en bouteille. Ça n'a pas franchement fonctionné dans mon cas .
Après c'est peut être juste un problème de terminologie.

Pour être sûr, je met en face le nom des étapes, dites moi où je me trompe:

- 3 à 4 semaines à 20°C (en utilisant le TILT ou en faisant des prises régulières) --> Fermentation primaire + secondaire
- Cold crash à +0° pendant 48h ou +
- Embouteillage
- 2-4 semaines à 20°C pour recarbo --> Carbonatation
- Garde en bouteilles plus ou moins longue selon les styles. --> Garde


Alors que le brasseur qui me conseille fait ça:

- 1 semaine à 20°C --> Fermentation primaire
- Soutirage
- 5 à 12 semaines de garde à 20° --> Fermentation secondaire + Garde
- Cold Crash à +0°pendant 48h ou plus
- Embouteillage
- 2 à 4 semaines à 20°C pour recarbo --> Carbonatation

Je pense que dans l'absolu sa méthode est bonne car il ne prend aucun risque de sur-carbonatation mais sur des gros volumes ça me parait compliqué de mobiliser des fermenteurs aussi longtemps en chambre isolée et chauffée.

Donc pour résumer et en tenant compte de tes remarques je dirais que le compromis serait le suivant:

- 2 à 3 semaines à 20°C (prise de DF régulières)
- Soutirage
- 1 semaine de garde à 20° pour finir la fermentation secondaire
- Cold Crash à +0°pendant 48h ou plus
- Embouteillage
- 3 à 12 semaines à 20°C pour recarbo et garde

[Eric974]

Alors que le brasseur qui me conseille fait ça:

- 1 semaine à 20°C --> Fermentation primaire
- Soutirage
- 5 à 12 semaines de garde à 20° --> Fermentation secondaire + Garde

Il y a deux jours je parlais du nouveau monde de l'ancien monde, là on est carrément dans l'ancien
Il est admis et j'ai fini par l'admettre ( je suis arrivé à la charnière des 2 mondes) que le transfert est inutile sauf en cas de séparation de brassins avec ajouts de fruits et/ou de DH pour récupérer des levures liquides
L’autolyse des levures est une histoire ancienne qui n'arrive plus actuellement

comme l'explique John Palmer,

C'est qui?
Il n'y a de Dieu que Moi et je suis mon Prophète

Le hic c'est que je vais produire 250 litres de bière lors d'une collab

Tu as beaucoup de collaborateurs car en divisant par 25L il faut être 10
Ou........... tu es un Pro clando

Je tiens à préciser que la plupart du temps j'utilise des levures saison. Est ce que la levure lallemand belle saison

*
J'espère que tu ne fais que des Saisons car même en pays chaud je n'utilise pas que des kveiks
D'un autre côté certains font bien des bières Écossaises avec de l'US05


Peut tu m'éclaircir m'éclairer car il y a des trucs que je n’ai pas pigé

Certaines choses sont à lire au second degré, je ne vous dis pas lesquelles

[Jinac]

Pour moi le soutirage est nécessaire après 3 semaines, comme l'explique John Palmer, car la levure part en autolyse (elle meurt quoi) passé ce délais et ça peut donner de faux goûts à la bière.

En cylindro conique de gros volume peut-être bien... en amateur j'ai de sérieux doutes...

Je suis donc perplexe sur le fait de faire la garde en bouteille. Ça n'a pas franchement fonctionné dans mon cas .

Le truc c'est que si c'est vraiment une garde, alors la fermentation en tant que telle est terminée (à mes yeux, la garde c'est après la fin de la fermentation). Et donc y'a aucune raison que ça gush ou que ça surcarbonate.
Etre perplexe sur la garde en bouteille me laisse perplexe .
Prend une chimay bleue fraiche et une de 1 an...je trouve le résultat assez parlant.

Après, les méthodes de pro en sont pas forcément transposables à l'amateur et inversement.
J'avais pas tilté mais tu va produire 250L en amateur ?!
Avec un process pas encore bien rodé c'est osé

[Siouze]

Merci pour vos conseils.

Je voulais pas vraiment rentrer dans les détails du projet des 250 litres car ce n'était pas le propos mais je vais volontiers éclairer vos lanternes.

Le brasseur à côté de chez moi (Badab) brasse de manière professionnelle entre 150 et 200 litres par brassin. On a sympathisé et il me donne des conseils au niveau amateur, point.

La collab ce n'est pas du tout avec lui.

Mon cousin (littéralement hein, ce n'est pas une blague) a voulu se lancer dans le brassage professionnel en 2015 et a donc investi pour acquérir à cette époque tout le matos pour faire des brassins de 400 litres (cuves d"ébullitions avec filtre/chambre froide/chaude/fermenteurs/embouteilleurs etc etc etc).
Finalement le projet est tombé à l'eau pour diverses raisons personnelle et son matos est resté à moisir au fond du garage. Jusqu'à ce que je me mette à brasser de la bière amateur tranquillement chez moi et que je l'appelle pour partager nos expériences. De fils en aiguilles et après plusieurs mois de réflexion on va se (re)lancer pour de bon en tant que pro. Lui de son côté et moi du miens en partageant le matériel.

Le brassin dont je parle, les 250 litres, c'est de "l'entrainement" en vu de vraiment se lancer après. Brasser 25 litres à la maison et 250 litres avec du matériel de pro, ça n'a rien à voir. Je pense ne pas me tromper en disant qu'il ne suffit pas de faire: ingrédients x10.


Bref, j'espère que vous y voyez plus clair à présent.

Pour répondre à la question des levures (je ne suis pas sûr d'avoir saisie la question mais j'y répond quand même ^^). Oui il fait TRÈS chaud chez nous, j'alterne entre US-05, MangroveJack M20 et Belle saison selon les styles. J'utilise beaucoup la Belle Saison pour sa tolérance à l'alcool.


Du coup, sur vos précieux conseils, je vais partir sur une grosse fermentation de 3/4 semaines (une fois la DF atteinte). Puis cold crash, mise en bouteille et garde/carbo.

Pour finir concernant ce point:

Après, les méthodes de pro en sont pas forcément transposables à l'amateur et inversement.
J'avais pas tilté mais tu va produire 250L en amateur ?!
Avec un process pas encore bien rodé c'est osé

Tu as tout à fait raison et je suis venu ici justement car ce qui marche chez moi en amateur n'est pas transposable en pro.

[314r]

Je prends note du sous ensemencement mais je ne pense pas que ce soit le cas, je respecte toujours les préconisations inscrits sur les paquets. Je ferai un starter quoi qu'il arrive pour le brassin de 250 litres pour pas prendre de risques, avec un léger sur ensemencement.

Certaines levures type Saison demandent une haute température pour atténuer complètement, c'est peut-être une piste pour ton problème.
Le sous-ensemencement me semble aussi être une piste sérieuse, tu indiques utiliser des levures type Saison pour leur tolérance à l'alcool, donc j'imagine que tes DI sont élevées et dans ce cas les indications du paquet sont à la ramasse.
Et aussi, ne fait pas de starter avec des levures sèches.

Bon courage avec les 250L

[Patrick P]

Certaines levures type Saison demandent une haute température pour atténuer complètement, c'est peut-être une piste pour ton problème.
Le sous-ensemencement me semble aussi être une piste sérieuse, tu indiques utiliser des levures type Saison pour leur tolérance à l'alcool, donc j'imagine que tes DI sont élevées et dans ce cas les indications du paquet sont à la ramasse.

C'est vrai qu'on aimerait en savoir un peu plus sur la recette.
Pour un gush en bouteille, on songe en premier lieu à une fermentation pas finie. Ce qu'on pouvait imaginer à la lecture de ton premier message, où tu ne parlais pas de contrôle par la densité mais par le calendrier — ce qui ne serait effectivement pas une bonne idée.
Mais si tu as bien contrôlé ce facteur, le sous-ensemencement est peut-être une piste à suivre. Il y a aussi certainement ici des adeptes des levures de type Saison qui pourront apporter d'autres pistes d'investigation.

En tout cas, te lancer dans 250 l sans avoir maîtrisé le process sur 25 l me semble dangereux. Perso, je prendrais bien mon temps auparavant, jusqu'au moment où j'ai résolu le problème. Ouvrir 750 bouteilles pour les vider en geyser dans un évier serait une punition impitoyable pour de la précipitation (maladie dont j'ai aussi été victime, comme plein de débutants). Sauf si tu aimes admirer les geysers...

[Siouze]

Bonjour,

Merci pour vos réponses.

Voici la recette qui m'a fait défaut:

4.5Kg de PALE ALE
2Kg de PILSEN
0.3Kg de MELANO
0.15 de MALT ACIDE
35g de sorachi en dry hopping pendant 5 jours
32g de target à 60min
20g de sorachi à 10min
1pkg de French Saison Ale (Mangrove Jack's M29)

DI: 14.2 Plato
DF estimée: 1.692 Plato
DF mesurée: 2.032 Plato

Quand je l'ai brassé (le 07/09) il faisait encore chaud. J'ai fermenté au tour de 23°C (sans doute plus) si mes souvenirs sont bon.

J'ai eu une DF mesurée de 2.032 Plato pour DF estimée de 1.692 (du coup je percute que là il y a un soucis)

Pour la recette que j'envisage de faire en 250 litres:

5Kg de PILSEN
1Kg de VIENNA
0.25kg de Blé
0.25Kg de Cara
30g de Wai-ti a 5min
25g de rakau a 45min
10g de rakau a 15min
1pkg de Lallemand Belle saison

fermentation à 19/20°C

DI: 14.2 Plato
DF estimée: 2.988 Plato
DF mesurée: 2.982 Plato

Là pour le coup l'écart est moins important entre la DF estimée et mesurée