La fermentation ⇒ Quantité de levure

[Goldendrack]

Bonsoir à tous,
Mes copains et moi brassons désormais environ 40 litres. Depuis que nous avons augmenté nous quantités, nous rencontrons un problème de fermentation. Elle devient plus longue.
Lun de mes amis pense qu'on ne fait que tes peu de levure puisqu'elle se multiplie. Il n'a donc mis qu'un paquet de 11,5 pour 40 litres de bière, en sachant qu'il en garde un peu pour la mise en bouteille, alors qu'auparavant nous mettions la même quantité, mais pour 20 litres. Je pense donc pour ma part que nous deverions augmenter nos quantités, à savoir environ 20 gr (voire plus) de levure pour 40 litres. Qu'en pensez-vous ?
Bonne soirée !

--- Note ---

[Jinac]

Hello !

11,5g pour 40L de bière c'est un gros gros gros sous-ensemmencement. C'est pas étonnant que la fermentation soit poussive, elle risque de s'arrêter et d'avoir des faux goûts.

Même les fabricants préconisent plus, et les calculateurs disponibles en ligne (brewfriend entre autre) beaucoup plus que ces derniers.

Un ensemencement doit se calculer en fonction de la DI et du litrage (en tout cas en levure sèche c'est les seuls paramètres à prendre en compte amha)

Fermentis conseille 50-80g/hL donc pour 40L ce serait 2 sachets minimum pour 40L, 3 au max (je monterais sans problème à plus)

regarde les centaines et centaines de post qui parle d'ensemencement...

[LVZ]

Salut,

Ton ensemencement dépends de la densifié finale de ta bière et du taux de cellules/g de levure .

Pour une bière de densité 1050 et levure 8000 million de cellules/g (bière et levure assez "standard") il faut d'après mes calculs 46g de levure pour tes 40l. Plus si DI plus élevée ...

En effet, tu ne mets pas assez de levure. Même si les levures se multiplient, si tu n'en met pas assez, elles se fatiguent, produisent des goûts indésirable et n'arrivent pas à bien se développer.

[Nanarf]

d'après mes calculs

source ?

[Colomb]

Pour ma part, j'ai prévu un brassin ce week'end. 32 litres prévu, DI de 1064 (sauf erreur) -> Je vais ensemencer avec 4 sachets de 11 gr.
Pensez à augmenter votre dosage de levure.

[Aza-]

Le calcul de LVZ est faux et de toute façon, on ne peut pas donner de réelle estimation vu que les fabricants de levure sèche ne donnent pas le nombre de cellules viables dans leurs paquets.
En revanche, répondre "source ?" c'est limite passif agressif.

Pour calculer un ensemencement, on part de l'ensemencement "standard" donne par Georges Fix : 1 million de cellules par millilitre et par degré plato.

On applique un coefficient à ce nombre :
0.75 pour les ales à densité normale
1 pour les ales a forte densité
1.5 pour les lagers
2 pour les lagers à forte densité

Toute la difficulté réside dans le nombre de cellules par gramme sur les levures sèches. Les fabriquants donnent >6 milliards/g. Ça ne veut pas dire grand chose. D'autant que selon les souches la taille des cellules peut varier.
La plupart des calculateurs estiment à 10 milliards de cellules / gramme.

Dans le cas évoqué plus haut (40L à 1.050), il faudrait donc 37.2g de levure si on garde cette estimation de 10 milliards par gramme pour un ensemencement optimal.

Source brewersfriend.

[Goldendrack]

Merci à tous pour vos commentaires! Nous n'avons pas mis assez de levure. Je suis d'accord. On va arranger ça.

--- Note ---

[Vince de la BDH]

Salut Aza,

1 million de cellules par litre et par degré plato. 

1 million de cellules par ml par °P

++

[Aza-]

Exact Vince. Merci, j'ai corrigé.

[LVZ]

Le calcul de LVZ est faux et de toute façon, on ne peut pas donner de réelle estimation vu que les fabricants de levure sèche ne donnent pas le nombre de cellules viables dans leurs paquets.
En revanche, répondre "source ?" c'est limite passif agressif.
.

J'ai fait mon calcul en partant sur la base de 0.75 (comme tu l'as expliqué précédemment) a savoir :

1) 0.75*(40*1000)*12.38 = 371 552 million de cellule nécessaires

- 40*1000 --> volume brassin en ml
- 12.38 --> densité de 1050 convertit en degrès plato (je vous passe la formule imbuvable de conversion)

2) 371 552 / 8000 mil de cel/g = 46,4g

Ce calcul est basée sur le croisement de plusieurs sources et tombe généralement juste à quelque grammes près avec la plupart des calculateur ...