Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[Vince de la BDH]

C'est sûr que la durée d'ébullition est un des aspects que je n'ai pas remis en question dans mes pratiques. Il faudrait que j'y songe... je pratique le plus souvent le "60 min" pour mes bières.

@Cede, intéressant, mais clairement hors champ de mes connaissances/compétences.

++

[Cede]

J'ai pratiqué un peu le raw ale pour aller chercher un côté plus rustique, plein.
Ça avait pas trop mal fonctionné.
J'étais parti de là quand c'est passé dans le magazine: https://byo.com/article/raw-ale/
Avec houblonnage en décoction.

Je vais réessayer avec de la jovaru ou de la marina comme levure. Ça devrait faire plus neutre qu'avec de la belge.

[Eric974]

Bière crue en Français, je crois qu'un brasseur avait essayé avec succès et fait un retour sur le forum
ftopic33721.html
Mais je ne vois pas trop le rapport avec le houblonnage à partir de 20mn

L’ébullition de 60mn, outre la cassure à chaud a pour vertu d’éliminer les DMS, sur le pils on est plus entre 75 et 90mn
Alors vous me direz " comment fait on dans une bière crue si on ne boue pas", et on fait en sorte de ne pas en produire en ne faisant pas de mash out au dessus de 75°

[Vince de la BDH]

Salut les brassonautes !

Une bière en fermentation mais déjà une autre en réflexion...
J'en profite au passage pour dire que l'odeur qui s'est dégagée du fermenteur pendant les deux premiers jours (très actifs) de fermentation avec la Vermont était fabuleuse !

Pour la prochaine, je me lance dans une tentative de clone de la célébrissime Punk IPA du chien brasseur
Ça faisait longtemps que j'avais ça dans le (grand) tiroir de mes projets.
Voilà comment j'envisage de concrétiser cela avec quelques adaptations et interprétations :
Punk BDH
AIPA

Densité initiale : 1.054
Densité finale : 1.014
Teinte : 15 EBC
Amertume : 52IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
------------------------
27000 g Pale Ale (Malt)
1500 g Caramunich I

Houblons
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50 g Ahtanum (α6%, Pellet) @ 60 min (Ébullition)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ 60 min (Ébullition)
50 g Ahtanum (α6%, Pellet) @ 20 min (Ébullition)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ (Hopstand 80° 20 min)
100 g Nelson Sauvin (α13%, Pellet) @ (Hopstand 80° 20 min)
100 g Simcoe (α13%, Pellet) @ (Hopstand 80° 20 min)
100 g Ahtanum (α6%, Pellet) @ 4j (Dry Hop)
100 g Amarillo (α9%, Pellet) @ 4j (Dry Hop)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ 4j (Dry Hop)
200 g Nelson Sauvin (α13%, Pellet) @ 4j (Dry Hop)
100 g Simcoe (α13%, Pellet) @ 4j (Dry Hop)

Levures
------------------------
American Ale Wyeast — 1056 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
Minéralisation cible : Ca : 80 ppm ; Cl : 70 ppm ; SO4 : 70 ppm
(+12 g de CaSO4 + 18g de CaCl2)

N'hésitez pas à me faire part de vos avis et de vos retours d'expériences, ça m'intéresse.
++
Edit : peut-être un empatage un peu plus bas à 65-66°pour un rendu plus "sec" ?

[molpy]

Effectivement j'aurai un peu baissé la température d'empâtage perso, et aussi concernant ton profil cible pour l'eau pourquoi ton ratio chlorure/ sulfates est de 1/1 ? normalement tu devrais tirer le ratio vers les sulfates pour faire ressortir l'amertume (généralement sulfate/chlorure = 2/1 ou 3/1 et peut augmenter dans certains cas d'après ce que j'ai vu )

[Vince de la BDH]

Salut molpy,
Merci pour les conseils.
Oui je vais empater plus bas, 65-66°
Et oui, je vais monter les sulfates pour un ratio sulfate/chlorure à 3/2.
++

[neo64]

J'adore cette bière ! J'en avais fait une variante ce fut ma préférée

[Vince de la BDH]

Salut néo,
Tu as réussi à t'approcher de l'originale ? Si non, que manquait-il d'après toi ?
Tu peux mettre un lien vers ta recette ?

[RemyBD]

Aah la fameuse Punk IPA, un de mes premiers pas, comme beaucoup de monde, vers le monde de la bière craft ! Depuis j'ai viré beergeek complet, mais ça reste (avec la 8.6) une de mes bières "de coeur" à boire à même la canette avec les copain•e•s assis dans la rue !

Mais assez de disgression, pour la recette de ton clone, tu t'es basé sur le document DIY de BrasseChien ? Ou c'est purement sur du feeling ? De mémoire ça semble ressembler à une des recettes que j'avais vu passer, ça peut donner quelque chose de super cool !!
Et sinon, des nouvelles de la Vermont ? Toujours pas eu l'occasion de mettre la main sur cette fameuse souche, mais vu comme elle est plébiscitée et vu ta jolie recette, le résultat devrait être plus que sympathique héhé

[Vince de la BDH]

Salut Remy !

Aah la fameuse Punk IPA, un de mes premiers pas, comme beaucoup de monde, vers le monde de la bière craft !

C'est exactement ça ! Celle-là particulièrement oui, elle m'a fait découvrir les bières houblonnées au style ricain. Mais il y a aussi eu les bières du Galibier, APA et AIPA qui m'ont vraiment marqué et ont contribué largement à ma passion pour ce style.
Il y en a eu d'autres avant aussi parmi les belges (Chimay, Duvel, Chouffe...) que j'ai peu à peu abandonnées... Lorsque j'en regoûte une, je reconnais que c'est bien fait, mais, gustativement, ce n'est plus ma tasse de thé

Ça faisait donc longtemps que j'avais envie brasser une punk pour voir si j'arriverais à m'en rapprocher. J'aime ce genre de défi et comme déjà dit, je pense que c'est toujours formateur de tenter un clone.

pour la recette de ton clone, tu t'es basé sur le document DIY de BrasseChien ?

Oui, je me suis basé sur le BIY. On trouve la recette dans les grandes lignes (surtout pour le houblonnage). J'ai calé les mêmes grandeurs caractéristiques (IBU, EBC, DI...) et j'ai fait mon plan de houblonnage au feeling (en diminuant un peu les quantités quand même car sinon ça pique le portefeuille sur la commande )
J'ai l'intime conviction que sa singularité provient de l'association Chinook/Athanum/Nelson Sauvin. On verra, je pense brasser ça dans 15j...

des nouvelles de la Vermont ?

J'ai changé le fut à J+9 car je voulais faire une récup de levure en solution isotonique. C'est chose faite.
Hazy de chez hazy comme j'ai lu dans pas mal de témoignages !


Je reste un peu dubitatif. J'ai trouvé que les esters étaient très présents à ce stade (tirant sur l'acétate d'isoamyle ?). Je ne sais pas s'il s'agit de diacétyls qui seront réabsorbés ou si cela provient de la température de fermentation . Faut dire que la fermentation a été très active dans les premiers jours et qu'à J+2, le fut était bien chaud au toucher ! Bref, ne tirons pas de conclusions trop hâtives, on verra ça après la bonne dose de houblon que je mettrai en DH.

J'en profite pour faire le point sur les autres expériences en cours.
Notre stout Vanille/Café/Bourbon est embouteillée depuis une semaine.


C'est propre, beau et déjà bon. Cool.
Cette version 2 de la Blackflip est très prometteuse. La WLP002 semble apporter la rondeur et la la plénitude qu'il manquait sur la version 1.
On a ressucré en partie avec la cassonade dans laquelle on avait conservé la vanille. Quand j'ai préparé le sirop, c'était bien sympa, bien vanillé ! Je pense que ça peut apporter un petit plus.
Faudra quand même être patient pour déguster car c'est le genre de bière qui bonifiera avec le temps.

Enfin, mon hydromel est toujours en dame-Jeanne. On va bientôt l'embouteiller. Aucune idée de ce qui va en sortir ...

++