Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[Cede]

Ce sera totalement nouveau pour moi de réaliser un houblonnage aussi "tardif"

Pas si tardif ! Si tu mets du premier mout ( FWH ? ) ,je dirais très hatif même !

J'explore donc une nouvelle piste et revois ma chrono de houblonnage car moi aussi, je n'utilise quasiment plus que du pellets en "libre" et je me demande si ce problème ne vient pas du fait que le houblon traîne un peu trop longtemps dans le moût ...

J'utilise plus les feuilles quand je peux, les granules de houblon ça me plait moins. Je trouve une petite différence, peu être plus psychique que somatique, mais quand même . Je les ai souvent reliées à un gout un peu moins doux.
Peut-être que le dosage influe aussi beaucoup.

Pour ce qui est du temps de trempe du houblon, il faut effectivement faire attention, car 60 minutes, c'est 60 minutes, pas 60 mintues d'ébu et 20 avant que ça arrive au moment ou ça n'isomérise plus.
Tu peux essayer deux fois le même brassin avec des timings différents sur une recette simple et des houblons à 60 / 30 /5, et pour les laisser jsuqu'à ce que tu commences à refroidir et l'autre du retires au top.

Edit: il manquait des mots dans les phrases

[Vince de la BDH]

Salut Cede !

Vince de la BDH a écrit:
Ce sera totalement nouveau pour moi de réaliser un houblonnage aussi "tardif"

Pas si tardif ! Si tu mets du premier mout ( FWH ? ) ,je dirais très hatif même !

Non, non, je ne mettrai rien avant 20 min. C'est bien ça, la nouveauté pour moi.
J'ai pas mal pratiqué le FWH ces derniers temps... mais en pellets libres. Ce qui fait que les résidus restaient dans le moût jusqu'au refroidissement ... ( )

Merci pour tes conseils sur ce que tu appelles "feuilles", je le comprends comme en cônes, c'est ça ?
Effectivement, le fait de pouvoir ajouter et enlever le houblon à sa guise permet de mieux contrôler ce que l'on fait niveau timing.
Les pellets m'ont séduit car je trouve qu'ils délivrent une puissance aromatique supérieure aux cônes. Le revers de la médaille serait également de tirer plus d'astringence et de côté vert/herbeux. J'en suis à ce stade question expérience et réflexion.
++
Edit : désolé je comprends mieux ta remarque ....mais sur mon copier/coller du houblonnage, j'ai oublié de modifier entre parenthèses que les 20 min de columbus étaient en ébu...

[lowman]

intéressant comme expérience....
je pratique beaucoup le FWH l'avantage c'est que si tu fait des ébu de 90min, tu tires tout du houblon même si tu le laisses durant le refroidissement...

après j'aime bien pouvoir retiré le houblon dès que son timing est fini cependant tu extrait moins je me suis fait avoir au début de mon utilisation de BS...

J'ai pas pratiqué souvent le houblon libre mais a chaque fois se fut une réussite... mais avec de grosses pertes au transfert en fermenteur... et sur 20l tu vois tout de suite la perte.... je suppose que c'est moins flagrant sur de plus grand volume!!

[Cede]

Non, non, je ne mettrai rien avant 20 min. C'est bien ça, la nouveauté pour moi.

Ahhhhh ben oui tu as changé de "premier mout" à "ebu"

Du colombus en aromatique/amerisant, je t'avouerais que je ne l'ai jamais essayé, ça peut être intéressant.

Les pellets, c'est bien, mais il faut utiliser un tube à maille fine pour les sortir quand tu veux avec le désavantage selon certains que ça limite la diffusion des aromes.
Les feuilles, ou cônes effectivement, c'est pareil. Ça finit toujours en feuilles de toute façon, mais ça ne se roule pas et ne se fume pas, bien qu'étant de la même famille

Les pellets m'ont séduit car je trouve qu'ils délivrent une puissance aromatique supérieure aux cônes. Le revers de la médaille serait également de tirer plus d'astringence et de côté vert/herbeux. J'en suis à ce stade question expérience et réflexion.

Oui, c'est comme les épinards, c'est haché et par là même ça infuse un peu plus les feuilles.

[Vince de la BDH]

Salut !

je pratique beaucoup le FWH l'avantage c'est que si tu fait des ébu de 90min, tu tires tout du houblon même si tu le laisses durant le refroidissement...

De mon point de vue, laisser 90 min le houblon dans le moût en ébullition OU laisser en ébullition un moût houblonné dans lequel le houblon a été retiré n'est pas la même chose. 90 min semble être une durée limite admise (je n'ai pas vérifié scientifiquement) pour qu'un maximum d'acides alpha s'isomérisent. En retirant le houblon avant 90 min, cette isomérisation se poursuivra mais l'extraction des autres composés s'achèvera avec le retrait du houblon.
En laissant le houblon 90 min, j'ai l'impression qu'on extrait d'autres composés, pas nécessairement désirables, ceux pouvant conduire probablement à des goûts herbeux ou de l'astringence. C'est ce que je voudrais confirmer (ou infirmer) en faisant cette expérience sur laquelle je ne manquerai pas de faire un retour bien sûr.

Du colombus en aromatique/amerisant, je t'avouerais que je ne l'ai jamais essayé, ça peut être intéressant.

Le Columbus est probablement un des houblons que j'ai le plus utilisé depuis mes débuts, en amérisant, une fois en smash et quelques fois en aromatique. j'aime beaucoup le "pep's" qu'il donne à la bière. J'en profite pour dire ici que le Columbus du comptoir agricole du houblon (production française, cocorico !) est très satisfaisant et n'a pas à rougir devant certaines variétés américaines...

c'est comme les épinards, c'est haché et par là même ça infuse un peu plus que les feuilles

Ouais, c'est pour cette raison que Popeye avait de gros muscles !

Edit : certains d'entre vous ont-ils déjà essayé de pratiquer le FWH en retirant le houblon avant le début de l'ébu ??

++

[Cede]

Je me rends compte que j'ai un problème d'écriture
Quand je dis, "Du colombus en aromatique/amerisant, je t'avouerais que je ne l'ai jamais essayé, ça peut être intéressant."
Je parlais de le mettre à 20 minutes, ce qui lui donne un côté aromatique, que je n'ai jamais testé.
Ici je ne l'ai utilisé qu'en amérisant, une base quoi, le fameux CTZ

[deSade]

Désolé de squatter le topic pour une question probablement de newbie mais...

Si tu mets ton houblon si tard, la cassure à chaud et la stérilisation prenne vraiment 60min ? Ou tu peux donc diminuer la durée ?

[Vince de la BDH]

Salut,

Désolé de squatter le topic pour une question probablement de newbie mais...

Aucun souci.

Tout d'abord, j'ai bien brassé cette bière comme convenu hier. J'ai porté mon mout à ébullition pendant 60 min et je n'ai commencé le houblonnage que 20 min avant la fin de l'ébullition.
La cassure à chaud désigne le phénomène de coagulation des protéines du malt dans le mout, pas des houblons (qui contiennent peu de protéines). Donc aucun problème à ce niveau.

Deuxième point : Il n'est en principe pas nécessaire de stériliser les houblons (bien que ce sujet puisse encore faire débat). J'en veux pour preuve la technique de houblonnage à froid, que je pratique régulièrement et qui fonctionne bien. D'autre part, il faut savoir que le houblon possède des propriétés antiseptiques et conservatrices.
++

Edit : je me rends compte que j'ai peut-être mal compris ta question. Tu me demandes s'il est possible de réduire la durée d'ébullition dans ce cas, c'est ça ? Si telle est la question , j'avoue que je ne sais pas trop si une durée réduite permet d'obtenir tous les bienfaits nécessaires de l'ébullition mais j'ai pu lire que certains le font. J'ai même entendu dire que des brasseurs pratiquent une ébu de 10 min. Dans quelles circonstances ? Pour quels résultats ? Aucune idée...

[Cede]

Si c'est la durée d'ébullition oui, on peut la réduire ou même l'ignorer dans le cas de bières crues.
Il y a d'autres façon d'intégrer de l'amertume, comme par exemple dans les berliner weisse qui ne subissent qu'une légère ébullition ou montée en température pour éliminer les pédiocoques; les houblons sont bouillis avec les décoctions.

On peut tout à fait imaginer une bière sans ébullition ou qu'elle soit, donc pas/peu de concentration du moût. Le résultat organoleptique peut être surprenant.
Il est certain que ça entraine d'autres problématiques comme la coagulation des protéines qui ne se fait pas ou peu.

[deSade]

Edit : je me rends compte que j'ai peut-être mal compris ta question. Tu me demandes s'il est possible de réduire la durée d'ébullition dans ce cas, c'est ça ?

C'était ma question oui !

Du coup, il semblerait qu'on puisse diminuer le temps d'ébu (ça peut être intéressant quand on a moins de temps que d'habitude)
Pour la sterilisaton j'aurais tendance à dire qu'on peut réduire la durée de 60min.

En ce qui concerne la cassure a chaud, ça m'a l'air bien empirique pour déterminer quand elle est convenable.
Quand je brasse je vois l'évolution, et les amas qui se forment mais je n'ai jamais pensé à noter la durée/évolution...

Je regarderais à mon prochain brassin, histoire de faire des tentatives pour réduire le temps pour certaines recettes.
Faudrait filmer par le dessus et faire un timelapse . Mais du coup, cela doit dépendre de la recette, de l'empatage et de la quantité de protéines et donc pas applicable a toutes situations.

@Cede tu coup tu parles d'un autre monde que le brassage main stream ! Jamais trop lu de contenu à ce genre de procédés.