La fermentation ⇒ starter pour projet barley wine

[titi25]

Bonjour à tou(te)s.

Voilà, j'ai un projet encore non arrèté définitivement de barley wine, sur une base telle que :
BIAB, 15 litres d'eau, en visant 10 l de produit fini
5 kg de malts + extrait de malt , empatage sur base de 10' @50°, 35'@63°, 35'@ 71°, 10'@75°
60' ébullition
50g de Target @ 60'

Levure: OU WLP 009 OU WL 1762

DI visée : 1.1 à epsilon près.

La question est comment gérer le starter :
Pour un brassin de densité habituelle (1.03 à 1.07), démarrer les levures dans un starter à 1.040 environ, ça le fait.
Mais dans le cadre de mon projet, une densité de starter unique à 1.04 est-ce OK?
Si je plonge les petites levures éduquées à basse densité dans un mout à 1.100 ça va leur faire drôle,non ?

Est-ce raisonnable d'envisager deux starters, le premier comme d'hab @1.040, suivi dans la foulée d'un second plus dense ( 1.075? 1.085?)

Merci de vos avis
Bon wek-end

[one-r]

Densité 1.100 c’est encore pas la guerre. Je dirais pas de précaution particulière si ce n’est, comme toujours, bien calculer ta quantité de levures nécessaires avec un calculateur.
Niveau style, de la levure Belge (Rochefort) pour un BW c’est faut de goût (c’est mon avis). Tu vas sortir avec une grosse triple. C’est ce vers quoi tu t’orientes avec des palliers à l’empatage. La wlp009 Australian ale, connais pas, mais si c’est neutre ca doit jouer.

Comment t’arrives à sortir 10L de bière avec 15L d’eau? Avec l’absorbtion du grain, l’évaporation, les pertes de ta cuves d’ébu et de fermentation.. perso j’aimerais bien arriver à ce ratio.
N’hésite pas à jeter un oeuil sur les quelques posts traitant les BW sur ce forum, ils sont tous hyper instructifs !

[Eric974]

D'accord avec one-r un English barleywine se fait avec une levure anglais au pire une Irish 1084 pour le bénéfice de sa tenue à l'alcool
Quelques idées ici https://wyeastlab.com/yeast-style/english-barleywine-0

Un BW se fait en monopalier entre 65 et 68°, tes paliers sont les tradis des bières Belges, plus la densité espérée est haute plus la température d'empâtage devra être basse pour ne pas finir avec une DF à 1040

Peux tu écrire tes densité à 4 chiffres car la manière dont tu l'écris, qui je crois est ricaine, est assez incompréhensible

[titi25]

Le ch'ti nouveau se fait tout petit pour faire oublier les hérésies qu'il a pu prononcer !

j'ai bien dit que je travaillais sur un projet, non encore arrèté, et je vous remercie pour vos remarques constructives.

Et....
2ème starter vers 1.080 : utile ou non ?

Merci +++
Bon week-end

[one-r]

D’autres seront plus à même de te répondre.
L’intérêt d’un starter où tu adaptes les levures à un environnement alcoolisé est intéressant lorsque tu remets des levures pour débloquer un brassin bloqué, donc où le milieu a déjà été en partie fermenté. Pour éviter le choc osmotique. Si c’est pour lancer une fermentation, même avec une DI 1100 c’est pas utile.

[Eric974]

Le ch'ti nouveau se fait tout petit pour faire oublier les hérésies qu'il a pu prononcer !

j

Du tout, il n'y a pas d’hérésie tant que le problème est bien posé et puis en se moment les ayatollahs ont d'autres trumps à fouetter

Je vois un autre soucis dans ta recette, sur un BW le temps d’ébullition doit être long, 2 à 3 H pour provoquer la réaction de maillard ( et la couleur) qui donne le goût propre à ce style,
Les puristes te dirons que de ce fait il faut n'utiliser que du Marris, mais tu peux rajouter quelques malts cara

Souvent l'amertume est élevée mais perso je ne suis pas trop fan sur ce style

Pour la question de starter, je ne crois pas que se soit une bonne idée d'adapter la densité à leur futur environnement, le mieux placé pour te répondre serait Naza, s'il passe par ici il devrait t'en dire plus sinon tu peux lui poser la question en MP et nous faire le retour

[titi25]

bonjour à tou(te)s.

OK, j'ai noté : pour mon futur BW, starter à 1.040.

@Eric974:
je te remercie pour tes conseils,
il est difficile pour le tout petit que je suis ( 3 brassins en bouteilles, 1 en voie d'embouteillage, 1 foiré (blanche allemande, goût de carton bouilli !), de m'y retrouver.
Notamment lorsque BS en personne donne des recettes de BW avec des torréfiés (spécial B), voir localement fumé.
Et prone souvent la levure 1762 .

c'est pourquoi je suis actuellement au stade de projet sur ce BW

Question (1 de plus):
si pour un BW il faut une ébullition exceptionnellement longue, en principe on devrait atténuer l'amertume des cara en ne les mettant que dans le dernier quart de l'émpâtage ?
Vrai ou j'ai encore rien compris?

Bon dimanche

[Eric974]

Notamment lorsque BS en personne donne des recettes de BW avec des torréfiés (spécial B), voir localement fumé.
Et prone souvent la levure 1762 .

Si tu parles du site de Beersmith ou il y a une multitude des recettes comme sur les sites Brewersfriend, littelbock ou autres, se sont les brasseurs comme toi et moi qui postent leurs recettes sans aucun contrôle, ainsi le débutant peut poster sa 1ere recette et celui qui la lit peut prendre cela pour argent contant, donc ces sites sont à croire avec parcimonie
Brewersfriend présente un avantage car tu peux choisir tes recettes en fonction du nombre de fois brassée ou du nombre de fois notée sans que tu sache qui note

Une bière doit être faite avec la levure qui convient, britanniques avec levures britanniques, belges avec levures belges et encore être affinée suivant les styles, comme le signalait one-r un BW avec la typicité d'une levure Belge risque de finir en grosse triple foncée, quelqu'un avait fait l'expérience il y a peu et avait fait cette constatation, regarde le sujet récent " vos réussites 2019"

si pour un BW il faut une ébullition exceptionnellement longue, en principe on devrait atténuer l'amertume des cara en ne les mettant que dans le dernier quart de l'émpâtage ?

Je ne vois pas trop le rapport en ébu longue et le moment ou tu ajoutes les cara, certes il a été souvent rappelé par PM que les cara pourraient se passer d’empâtage vu que l'amidon est déjà transformé par la chauffe, perso je suis septique et je les ais toujours ajoutés avec les autres malts
Lorsque l'on parle de cara sur un BW ce n'est la la dose d'une Weeheavy vu que c'est surtout la réaction de maillard qui donne le goût et la couleur, attention à la couleur finale calculée par le logiciel qui ne tient pas compte de cette réaction

[titi25]

Encore une fois merci +++ pour tes avis et tuyaux !
bonne semaine