Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial cookie stout

[Tholdak]

Je n'ai jamais brassé d'imperial stout, et pourtant, ça me trotte dans la tête depuis un moment... J'ai pris le temps de potasser pas mal le sujet et je pense me lancer sur la recette ci dessous. Dans l'idée, sans chercher a faire un clone, je cherche à retrouver la gourmandise que l'on peut trouver dans une "Bomb" de chez prairie, ou dans une "Pete's Dark Past" de chez Northern monk. La recette ci-dessous s'inspire d'ailleurs très largement d'un clone de la "Pete".

Imperial Cookie Stout:

ABV: 9.3%
OG:1.102
FG: 1.031
EBC: 71.5
IBU: 72 (mais en cours de réflexion)

Volume dans le fermenteur: 18L

Empâtage:
5.35 Kg de Munich 13-17 EBC
1.2 Kg de Amber 41-49 EBC
0.6Kg de flocon d'avoine
0.4Kg de malt Chocolat 800-1000 EBC (je réfléchis à un ajout tardif dans l'empâtage, pas de cold step)
0.14 Kg de Caramunich 110-130 EBC
250 Gr de Noix de pécan torréfiées
160 Gr de cacao torréfié et décortiqué

Ébullition70 mn:
30 gr de polaris 17% - 60 mn
20 gr de Apollo 17.8% - 20 mn
480 gr de Lactose - à 10 minutes (je ne sais pas a quel moment le mettre. J'imagine qu'il faut simplement le dissoudre)
220 Gr de caramel maison (à la fleur de sel) - à 10 minutes (pour le dissoudre)

Fermentation à 20°:
2 sachets de S04 réhydratés

Après 2 semaines:
Ajout d'une macération de 30 cl vieux rhum de mélasse arrangé avec 5 gousses de vanilles de madagascar
54 Gr de copeaux de chênes américain "medium"

Durée totale de la fermentation: 6-8 semaines

Garde: 7-10 mois à 13° ?

Il me reste encore pas mal d'interrogations, et de tests à faire. Mais je me lance en janvier, on verra ce que ça donne. J'essaierai de poster un retours de brassage et de dégustation, mais je prend tous les retours d'expériences qui peuvent s'avérer utile ^^

[timoon]

480 gr de Lactose - à 10 minutes (je ne sais pas a quel moment le mettre. J'imagine qu'il faut simplement le dissoudre)

J'ai entendu plusieurs fois dire, notamment Bellebouche si mes souvenirs sont bons, qu'il est plus intéressant de mettre le lactose à l'embouteillage : moins de stress pour tes levures, tu es sûr de ne pas le perdre dans ta cassure à froid... Et ça se dissout bien. Perso je le mets direct, en poudre, dans mon fût pour carbonater, je secoue un peu et je n'en retrouve pas au fond une fois le fût vide. Mais sinon tu peux l'ajouter à ton sirop de ressucrage. Je suppose que pour le caramel il vaut mieux le mettre à l'ébu, parce que là du coup c'est du fermentescible...

Le reste ça a l'air bon ! Faut que je me lance dans un truc du genre aussi...

[Tholdak]

...il est plus intéressant de mettre le lactose à l'embouteillage...

C'est noté, et je vais appliquer ce conseil ! Il me semble effectivement avoir lu ça quelquepart ici.

A propos du caramel:

...parce que là du coup c'est du fermentescible...

Punaise, j'aurai juré le contraire, mais après une recherche rapide il semblerait que tu dise vrai !

Je prend ces judicieuses remarques ! Merci.

[one-r]

Si tu mets ton lactose à l'ébu, il vas se diluer dans ton moût, tu vas en perde une partie dans le trub que tu ne vers pas dans le fermenteur, puis une autre partie dans le fond de ton fermenteur avec le dépot/fond de levure. Le lactose c'est assez cher, donc pour éviter d'en perdre, autant le mettre au dernier moment pour éviter d'en perdre donc lors de ton sirop/mise en bouteille ou fût.

Pour le Caramel, la réaction de caramélisation transforme des sucres simples en une proportion de suces complexes. cf wiki caramélisation. Donc t'as une part de non fermentescibles dans le caramel (ou du moins fermentescibles plus difficilement, ou que par certaines levures). Pour ce qui est de la proportion de chaque sucres...

[Tholdak]

[...] autant le mettre au dernier moment pour éviter d'en perdre donc lors de ton sirop/mise en bouteille ou fût.

Ca me parait judicieux. J'ai juste un peu peur de devoir le diluer dans beaucoup d'eau (pas loin de 500gr de lactose), et je souhaite apporter le moins d'eau possible lors du ressucrage ^^. Vous m'avez cependant convaincu.

Pour le Caramel, [...] une part de non fermentescibles dans le caramel [...]

Haa ! Je l'avais bien lu quelquepart ^^ Merci pour l'info.

[Eric974]

Pour le Caramel, la réaction de caramélisation transforme des sucres simples en une proportion de suces complexes.

Si ça joue ce doit être vraiment à la marge, la preuve le candy même brun est réputé hautement fermentescible, transformation du saccharose en fructose et glucose, idem pour les weeheavy ou l'on fait "cuire" une petite partie de moût jusqu'au caramel et dont je n'ai pas lu que cela induisait une Df plus élevée
Je serais peut être plus réservé sur le caramel salé

L'ajout à 10mn me semble suffisant, en début d'ébu il peut peu être y avoir une augmentation de la réaction de maillard, un ajout au fermenteur est aussi possible ou en cour de primaire comme cela se fait souvent sur des bières très fortes genre barleywine, IS ou belges XXL

Bien sur ne pas faire de cold steeping, un stout doit avoir le goût de torréfié, en fin d'empâtage je ne sais pas, un peu d’orge grillée est sympa aussi

rhum de mélasse ou rhum fait avec les restes dont on ne peut plus rien faire : la mélasse, on est les spécialiste à la Ru de ce genre , toute la différence avec le rhum agricole fait avec le jus de la canne produit noble par excellence qui fait la fierté des Antilles
Vanille de Madagascar, je ne dirais pas ce que j'en pense on va encore penser que je suis chauvin

[Tholdak]

rhum de mélasse ou rhum fait avec les restes dont on ne peut plus rien faire : la mélasse, on est les spécialiste à la Ru de ce genre , toute la différence avec le rhum agricole fait avec le jus de la canne produit noble par excellence qui fait la fierté des Antilles

Ouai, mais ça apportera un côté gourmand ^^

Vanille de Madagascar, je ne dirais pas ce que j'en pense on va encore penser que je suis chauvin

Je suis bien d'accord, et je connais bien la différence avec la vanille de la réunion. Mais 5 gousses, c'est déja un petit budget ^^

[molpy]

J'ai juste un peu peur de devoir le diluer dans beaucoup d'eau (pas loin de 500gr de lactose), et je souhaite apporter le moins d'eau possible lors du ressucrage ^^.

Tu peux faire bouillir ton échantillon de bière qui t'as servi à mesurer ta densité pour éviter d'apporter de l'eau Ou un peu plus que ton échantillon si ce n'est pas suffisant pour dissoudre les 500gr de lactose a

[Tholdak]

Tu peux faire bouillir ton échantillon de bière qui t'as servi à mesurer ta densité pour éviter d'apporter de l'eau Ou un peu plus que ton échantillon si ce n'est pas suffisant pour dissoudre les 500gr de lactose a

ça c'est pas idiot du tout !!! Très bon conseil, merci !!

[Tholdak]

Je vais prochainement embouteiller tout ça ! Comme dit juste au dessus, je vais faire bouillir mon sucre dans du moût, mais question bête : je peux faire bouillir le lactose également pour le stériliser ? Ou ce n'est pas le genre de truc qu'on fait bouillir ?