Les sucres ⇒ Du non fermentescible

[doublejef]

C'est bien ce genre d'astuce que je soupçonnais et j'avais entendu ces deux points mais j'avais vraiment du mal à y croire, les sources étant peu fiables.
Je suis prêt à te croire mais ça éveille pas mal de questions en moi :

Pour la pression, rien que le dégorgement laisse la place à un minimum de nouvelle production de CO2.

J’imagine mal qu’on puisse embouteiller n'importe quoi dans une bouteille de champagne et que la fermentation s'arrêtera avant explosion donc il faut le combo alcool + pression. En gros on met les levures dans une situation extrême.
Je vois l’idée mais j’ai l’impression que ça demande une maitrise du processus assez incroyable pour s’assurer que :
1) Le combo alcool + pression (à venir) n’est pas déjà trop haut au moment de la prise de mousse. Sans quoi ça s’arrêtera trop tôt et on se retrouve avec un vin plat sucré.
2) Le combo alcool + pression sera au juste niveau pour que le nouveau sucre introduit après dégorgement ne soit pas consommé (du tout idéalement), c’est de la chirurgie.

Tout ça avec des niveaux d’alcool variables de cuvée en cuvée et des levures différentes, parfois même peut-être sauvages (sauf si c’est sulfité et relevuré systématiquement, ça existe du champagne naturel ?).

Du peu que je sais sur la fermentation de jus de fruits, n’importe quelle levure fini systématiquement à l’os, 1000 de DF ou plus bas. Je n’ai jamais tenté des trucs à plus de 12% mais à 10, tu peux leur jeter n’importe quoi elles continuent de se goinfrer sans montrer de signe de faiblesse et les vins de glace montent facilement à 18-19% donc j’en conclu que c’est le facteur pression qui est dominant dans l’équation.
C’est assez fascinant, ça me donne envie de faire des expériences explosives fort peu raisonnables. J’ai cherché rapidement mais pas trouvé de données sur la pression qu’une levure peut supporter, moins encore avec les facteurs pression et alcool combinés. Si de telles données existent, je suis bien sûr preneur. C’est une branche inexplorée dans le monde de la bière vu les protéines, la mousse et donc le gush qui nous impose de ne pas dépasser un certain niveau de pression, quand bien même la bouteille puisse la supporter.

[Nezahualcoyotl]

Tout ça avec des niveaux d’alcool variables de cuvée en cuvée et des levures différentes, parfois même peut-être sauvages (sauf si c’est sulfité et relevuré systématiquement, ça existe du champagne naturel ?).

A ma connaissance, non pour le Champagne. Peut-être pour d'autres vins pétillants??.......

Du peu que je sais sur la fermentation de jus de fruits, n’importe quelle levure fini systématiquement à l’os, 1000 de DF ou plus bas. Je n’ai jamais tenté des trucs à plus de 12% mais à 10, tu peux leur jeter n’importe quoi elles continuent de se goinfrer sans montrer de signe de faiblesse et les vins de glace montent facilement à 18-19% donc j’en conclu que c’est le facteur pression qui est dominant dans l’équation.
C’est assez fascinant, ça me donne envie de faire des expériences explosives fort peu raisonnables. J’ai cherché rapidement mais pas trouvé de données sur la pression qu’une levure peut supporter, moins encore avec les facteurs pression et alcool combinés. Si de telles données existent, je suis bien sûr preneur. C’est une branche inexplorée dans le monde de la bière vu les protéines, la mousse et donc le gush qui nous impose de ne pas dépasser un certain niveau de pression, quand bien même la bouteille puisse la supporter.

Ne pas oubliez que , pour les jus de fruit, les sucres sont à 100% fermentescibles . Ceci explique cela.

Nezahualcoyotl

[doublejef]

Tout à fait, tout comme l'ai le sucre ajouté lord du dosage si je comprends bien. D'où mon étonnement qu'il ne soit pas dévoré instantanément. Si il n'y avait que les 12% d'alcool, nul doute qu'il le serait, je pense qu'on est d'accord là-dessus, la pression est donc le seul facteur réellement déterminant pour tenir les levures en laisse.
Prochain brassin, 75cl de mout dans une champenoise avec une pincées d'US-05, je capsule et je planque le tout à l'abris.
Cerevisia Vs Pascal
Je prends les paris qui veut jouer ?