Le brassage tout grains ⇒ Low ABV comment faire ?

[Cede]

Qu'apporte le non malté par rapport au malté? du gôut mais pas du sucre?

Oui du corps, des protéines
Suivant les grains, il y a différents gouts et différentes textures.

Pourquoi ne pas ajouter du lactose ou de la maltodextrine pour sucrer sans conversion en alcool?

Je pense que ça peut être lourd et ça n'apporte pas tout à fait ce qu'apporte les autres grains.

et le grain malté, il y a un intérêt à le concasser?

C'est plus facile de faire l'extraction

Pour le houblon, je ne sais pas si tu veux faire un jus ou infusion de houblon, mais pour une bière de table, je pense qu'il faut se limiter.
A moins de vouloir faire une NEIPA de table

Je ne vois pas en quoi les levures belges, la conan ou des nordiques seraient plus expressives que d'autres.
Chacune a sa signature.
Est-ce que tu peux préciser ?

[Frigorifix]

Il y a Lallemand qui vient de sortir sa levure spéciale pour low ABV : https://fermentis.com/en/fermentation-s ... rew-la-01/

[Cede]

Il y a Lallemand qui vient de sortir sa levure spéciale pour low ABV : https://fermentis.com/en/fermentation-s ... rew-la-01/

Fermentis

[Frigorifix]

Il y a Lallemand qui vient de sortir sa levure spéciale pour low ABV : https://fermentis.com/en/fermentation-s ... rew-la-01/

Fermentis

Comme quoi le Low ABV ça pourrait avoir du bon de temps en temps !

[Cede]

J'aime bien des bières en dessous de 4, comme dans le style des bitters ou bières de table belges.
Brassées assez chaud, levure pas trop atténuante.

[one-r]

Je ne vois pas en quoi les levures belges, la conan ou des nordiques seraient plus expressives que d'autres.
Chacune a sa signature.
Est-ce que tu peux préciser ?

Chacune sa signature oui. Il me semblait que certaines signatures étaient plus discrètes que d'autres, d'où les caractéristiques "levures neutres".
Et justement quand on parle de signature, celle de la US-05 est - pour mes naseaux - discrète, là où celle de la Wyeast 3787 est très forte. Donc dans l'expectative d'une low abv je me disais qu'une levure au caractère marqué serait une bonne chose pour combler le manque de caractère de la base maltée.

[one-r]

J'ai trouvé cet article de BYO au sujet des low ABV.
Article BYO
La technique reviens à faire comme avec le vin chaud On fait son brassin, puis après fermentation on chauffe tout (ou une partie) se son brassin pendant 30min à 78° pour faire évaporer l'alcool, et boum ça fait des chocapics
On perd en saveur de malt et surtout de houblon. Ceci dit, rien n'empêche de faire un Hop-stand lorsqu'on refroidit post-évacuation de l'alcool, voir même un DH en+
Qui a essayé?

[Cede]

Je ne suis pas convaincu.
La pasteurisation qui se fait à peu près à la même température donne un gout de pain à la bière.
Et je me rappelle avoir eu ce gout dans des sans alcool

[one-r]

effectivement j'ai eu ce gout dans les low abv islandaises..

bon, je suis toujours perdu sur le rendement de l'extraction cold steeping.
le cold steeping sans empatâge extrait des sucres, mais qui ne seront pas assimilables par les levures? Donc si à la sortie du CS j'ai une DI de (exemple) 1.008 même avec l'intervention des levures je sortirai avec 1.008?

Sur le même brassin en CS si je fais un empâtage, est ce que ca va augmenter ma DI? J'aurais donc + que 1.008? Ou est ce que j'aurais toujours 1.008 dont une partie de sucre assimilable pour '(exemple) terminer à 1.004 après inoculation?

[Cede]

bon, je suis toujours perdu sur le rendement de l'extraction cold steeping.
le cold steeping sans empatâge extrait des sucres, mais qui ne seront pas assimilables par les levures?

Tout dépend du grain qui est trempé. Certains ont des sucres, car l'amidon a été transformé en sucre pendant le maltage comme le crystal.
Mais est-ce que c'est fermentescible ? ça dépendra aussi des grains.
Tu peux regarder les fiches de maltage pour te donner une idée.